{"id":8071,"date":"2021-09-01T14:07:00","date_gmt":"2021-09-01T12:07:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8071"},"modified":"2022-05-05T11:38:25","modified_gmt":"2022-05-05T09:38:25","slug":"le-savoir-du-boulanger-le-pain-et-non-le-melange-de-poudres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/le-savoir-du-boulanger-le-pain-et-non-le-melange-de-poudres\/","title":{"rendered":"\u00ab\u2009Le savoir du boulanger\u2009: le pain et non le m\u00e9lange de poudres\u2009!\u2009\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Depuis environ six ans, Alphonse Pellet utilise un levain-chef rafra\u00eechi au quotidien. Une plus-value pour les professionnels, des produits meilleurs et plus naturels selon les clients\u2026 L\u2019artisan en est convaincu\u2009: le salut de la branche d\u00e9pend de ce proc\u00e9d\u00e9 traditionnel.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La quasi-totalit\u00e9 des pains d\u2019Alphonse Pellet renferme \u00e0 ce jour du levain-chef\u2009: du petit-pain \u00e0 la baguette tradition, en passant par le Quatre vall\u00e9es et autres sp\u00e9cialit\u00e9s. Le boulanger d\u2019Uvrier (VS) a adopt\u00e9 ce proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 la suite d\u2019une discussion avec le responsable de Richemont Romandie, S\u00e9bastien Knecht, suivi d\u2019un cours sur le sujet\u2009: \u00ab\u2009Je suis reparti de la formation avec un \u00e9chantillon que j\u2019ai continu\u00e9 \u00e0 \u00e9lever et \u00e0 am\u00e9liorer.\u2009\u00bb
Le Valaisan, sacr\u00e9 Pain d\u2019or du canton en 2016, s\u2019est progressivement s\u00e9par\u00e9 des produits auxiliaires. Ac\u00e9rola (vitamine C), malt et levure sont les seuls employ\u00e9s \u00e0 ce jour, certifie-t-il\u2009: \u00ab\u2009Nous mettons dix grammes d\u2019ac\u00e9rola au litre\u2026 et nous allons descendre \u00e0 cinq. Nous pourrions m\u00eame nous en passer (\u2026) C\u2019est uniquement par s\u00e9curit\u00e9, au cas o\u00f9 le levain manquerait un peu de force, notamment.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le faire soi-m\u00eame<\/h2>\n\n\n\n

Alphonse Pellet ne s\u2019en cache pas\u2009: par le pass\u00e9, il a su tirer profit d\u2019am\u00e9liorants voire de semi-fabriqu\u00e9s. Toutefois, sa vision de la boulangerie a chang\u00e9. \u00ab\u2009La facilit\u00e9 est telle qu\u2019on ach\u00e8te tout ce que l\u2019on peut. (\u2026) A un moment donn\u00e9, il faut se poser la question pourquoi ne pas le faire soi-m\u00eame\u2009!\u2009\u00bb Il mise donc sur des ingr\u00e9dients d\u2019agriculture int\u00e9gr\u00e9e. \u00ab\u2009Pour le beurre, je travaille avec une maison fribourgeoise, car je n\u2019ai pas trouv\u00e9 plus proche et plus artisanal. Les farines proviennent des moulins romands qui fournissent des produits de qualit\u00e9, r\u00e9guliers, issus de c\u00e9r\u00e9ales suisses, par exemple.\u2009\u00bb
Au travers de ce changement, il retourne en quelque sorte sur les traces de son p\u00e8re, Henri, qui tenait la boulangerie avant lui. \u00ab\u2009Je n\u2019ai pas directement travaill\u00e9 avec lui, mais nous avions des contacts. Il faisait ses p\u00e2tes le soir. Elles \u00e9taient toutes ferment\u00e9es. Ce n\u2019est pas pour rien s\u2019il \u00e9tait l\u2019un des premiers Chevaliers du bon pain.\u2009\u00bb Le jeune Alphonse lui reprochait alors de perdre son temps et lui conseillait d\u2019utiliser plut\u00f4t de la levure. \u00ab\u2009Apr\u00e8s l\u2019avoir perdu, j\u2019ai longuement repens\u00e9 \u00e0 sa fa\u00e7on de faire, \u00e0 ses remarques. Elles n\u2019\u00e9taient pas si b\u00eates\u2026\u2009\u00bb Au fil du temps, abandonnant les livraisons pour se recentrer sur la vente directe, il a repris certaines de ces recettes et sa vision du m\u00e9tier.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
La choix de pains chez pellet<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Se d\u00e9marquer de la moyenne<\/h2>\n\n\n\n

Ce changement de cap n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 si difficile \u00e0 prendre, aux yeux du boulanger. L\u2019unique contrainte a consist\u00e9 \u00e0 s\u00e9duire son personnel de production. Ce dernier y voyait avant tout un travail suppl\u00e9mentaire. Afin de le persuader, il a avanc\u00e9 l\u2019attrait de la client\u00e8le pour le naturel, d\u2019une part, et un enrichissement professionnel, de l\u2019autre. \u00ab\u2009En apprenant \u00e0 travailler avec du levain-chef, ils seront meilleurs boulangers et se d\u00e9marqueront de la moyenne. Pour s\u2019en convaincre, il suffit d\u2019observer la plupart des gens. Lorsqu\u2019on aborde le sujet, on a l\u2019impression de parler \u00e0 des extraterrestres qui ne comprennent pas notre langage.\u2009\u00bb M.\u202fPellet est convaincu que le maintien de la boulangerie artisanale passe par un retour \u00e0 une production traditionnelle\u2009: \u00ab\u2009Le savoir du boulanger doit \u00eatre le pain et non le m\u00e9lange de poudre\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Acidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

Les \u00ab\u2009bons retours\u2009\u00bb de sa client\u00e8le semblent lui donner raison. Les qualit\u00e9s mises en avant sont le go\u00fbt, la qualit\u00e9 et une plus longue conservation. Le pH choisi est de 5\u2009; une acidit\u00e9 qui pla\u00eet\u2009: \u00ab\u2009Lorsqu\u2019elle est trop marqu\u00e9e, les clients me ram\u00e8nent les produits. Cela a notamment \u00e9t\u00e9 le cas avec le pain de seigle que nous avons finalement adouci.\u2009\u00bb D\u2019autres consommateurs soulignent comme avantage une plus grande digestibilit\u00e9 des pains. \u00ab\u2009Ils sont cependant incapables d\u2019en expliquer la raison. (\u2026) A chaque fois, nous devons leur expliquer que c\u2019est gr\u00e2ce au levain et \u00e0 l\u2019absence d\u2019additif.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Un travail de communication doit \u00eatre entrepris\u2009; une t\u00e2che qui passe par le personnel de vente. Malheureusement, selon le patron, la formation continue lui fait trop souvent d\u00e9faut\u2009: \u00ab\u2009La journ\u00e9e, une vendeuse travaille. Elle doit par cons\u00e9quent prendre cong\u00e9 pour aller au cours. Nous ne pouvons pas y envoyer quatre ou cinq personnes en m\u00eame temps. Elles sont donc quasiment oblig\u00e9es de suivre des cours du soir. (\u2026) S\u2019il ne s\u2019agit pas de personnes int\u00e9ress\u00e9es aux produits, c\u2019est compliqu\u00e9\u2009\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Artisan \u00e0 100\u202f%<\/h2>\n\n\n\n

Afin d\u2019informer sa client\u00e8le sur sa volont\u00e9 d\u2019\u00eatre 100\u202f% artisans et de ne plus du tout utiliser d\u2019am\u00e9liorants, Alphonse Pellet r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 diverses solutions. \u00ab\u2009J\u2019ai \u00e9galement l\u2019intention de confectionner des pains avec un repos de 48\u202fheures, contre 15 \u00e0 20 heures aujourd\u2019hui. (\u2026) Si nous sommes boulangers, nous devons \u00e9prouver du plaisir d\u2019utiliser notre savoir pour faire de bonnes choses\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

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Dans son entreprise familiale, Alphonse Pellet (au centre), ici accompagn\u00e9 de sa fille Magalie Pellet, de sa petite-fille Mila et de son boulanger Arnaud Rostren, la boulangerie-p\u00e2tisserie traditionnelle occupe une place de choix.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Pr\u00e8s de 145 ans d\u2019activit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Entreprise familiale, la boulangerie d\u2019Uvrier (VS)<\/a> existe de p\u00e8re en fils depuis 1876. Alphonse Pellet a lui-m\u00eame succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 ses parents, Henri et Fernande. Ses enfants l\u2019ont rejoint en 2017. Sa fille Magalie est membre du comit\u00e9 de l\u2019association valaisanne des boulangers et cheffe experte gestionnaire du commerce de d\u00e9tail. Quant \u00e0 son fils Thierry, il a pass\u00e9 son CFC \u00e0 40 ans. Tous deux compl\u00e8tent la vingtaine de collaborateurs de l\u2019entreprise, dont quatre apprentis.<\/p>\n\n\n\n

Ayant quasiment abandonn\u00e9 les livraisons, Alphonse Pellet se concentre sur la vente au magasin, son tea-room et son service traiteur. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, la pand\u00e9mie a mis \u00e0 mal ses deux derniers secteurs, occasionnant environ 30\u202f% de perte de chiffre d\u2019affaires. En revanche, la vente de pain et de p\u00e2tisserie a augment\u00e9 de 20\u202f%.jr<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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