{"id":7985,"date":"2021-09-29T10:35:00","date_gmt":"2021-09-29T08:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7985"},"modified":"2022-05-03T17:07:23","modified_gmt":"2022-05-03T15:07:23","slug":"le-gourou-du-levain-et-sa-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/le-gourou-du-levain-et-sa-passion\/","title":{"rendered":"Le \u00ab\u2009gourou du levain\u2009\u00bb et sa passion"},"content":{"rendered":"\n

Karl De Smedt dirige la seule biblioth\u00e8que des levains \u00e0 Saint-Vith en Belgique. Il a rencontr\u00e9 des boulangers qui utilisent du levain dans le monde entier. Il \u00e9voque ici sa passion pour le levain.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Karl De Smedt se pr\u00e9sente lui-m\u00eame comme le \u00ab\u2009biblioth\u00e9caire du levain\u2009\u00bb. Le directeur de l\u2019Acad\u00e9mie du pain de Weinheim, Bernd K\u00fctscher, l\u2019appelle le \u00ab\u2009gourou du levain\u2009\u00bb. \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a voulu en savoir plus sur lui, sa passion pour le levain et la biblioth\u00e8que des levains de Puratos \u00e0 Saint-Vith (B).<\/p>\n\n\n\n

Comment \u00eates-vous devenu le biblioth\u00e9caire du levain\u2009?<\/strong>
A l\u2019\u00e2ge de dix ans, je savais d\u00e9j\u00e0 que je voulais \u00eatre p\u00e2tissier. Apr\u00e8s une formation de boulanger-p\u00e2tissier-chocolatier et de glacier-confiseur, j\u2019ai travaill\u00e9 pendant six ans dans une p\u00e2tisserie \u00e0 Bruxelles. J\u2019aurais pu l\u2019acheter, mais mon \u00e9pouse ne voulait pas que je me lance dans cette aventure. J\u2019ai donc commenc\u00e9 \u00e0 travailler pour Puratos en 1994.<\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai d\u00e9but\u00e9 comme boulanger exp\u00e9rimental. J\u2019ai d\u00e9couvert le premier levain dans ce cadre. Un coll\u00e8gue de San Francisco (USA) l\u2019avait apport\u00e9. Apr\u00e8s une ann\u00e9e et demie de tests de cuisson, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 dans des manifestations. Une allergie \u00e0 la farine m\u2019a amen\u00e9 \u00e0 modifier mes activit\u00e9s chez Puratos. J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 donner des formations pour collaborateurs et clients. En 2008, j\u2019ai eu l\u2019occasion de prendre la direction de l\u2019actuel \u00ab\u2009Center for Bread Flavour\u2009\u00bb. Des boulangers du monde entier visitent ce site pour apprendre \u00e0 mieux conna\u00eetre la fermentation du levain. Nous y avons \u00e9galement inaugur\u00e9 la premi\u00e8re et unique biblioth\u00e8que des levains du monde en 2013.<\/p>\n\n\n\n

Comme vous pouvez le constater, ma vie professionnelle a \u00e9t\u00e9 une succession de hasards et d\u2019\u00e9v\u00e8nements qui se sont tout simplement impos\u00e9s \u00e0 moi.<\/p>\n\n\n\n

Quelles sont vos t\u00e2ches en tant que biblioth\u00e9caire des levains\u2009?<\/strong>
Principalement r\u00e9pondre \u00e0 toutes les questions que l\u2019on nous pose sur le levain. Je suis devenu la personne \u00e0 contacter en la mati\u00e8re. Je pense que c\u2019est pour \u00e7a qu\u2019on m\u2019appelle le \u00ab\u2009gourou du levain\u2009\u00bb. Mon travail consiste \u00e9galement \u00e0 rechercher et \u00e0 r\u00e9unir diff\u00e9rents types de levains, en vue de pr\u00e9server la diversit\u00e9 de notre biblioth\u00e8que des levains.<\/p>\n\n\n\n

Je participe en outre \u00e0 des conf\u00e9rences, des congr\u00e8s et des sommets, et suis membre de jury de concours. Je donne des \u00ab\u2009masterclasses\u2009\u00bb dans des centres de formation aux Etats-Unis et \u00e0 Singapour, tout en continuant \u00e0 dispenser des formations aux collaborateurs et aux clients de Puratos. Je re\u00e7ois de temps en temps des demandes de repr\u00e9sentants des m\u00e9dias. Actuellement, en raison de la situation li\u00e9e au coronavirus, je participe \u00e9galement \u00e0 des webinaires. En plus, je suis aussi actif sur les r\u00e9seaux sociaux (@the_sourdough_librarian<\/a> sur instagram) pour les gens qui veulent des infos sur les levains et la biblioth\u00e8que.<\/p>\n\n\n\n

Vous avez rencontr\u00e9 et film\u00e9 des boulangers qui utilisent du levain dans le monde entier. Quelle a \u00e9t\u00e9 votre rencontre la plus insolite\u2009?
J\u2019ai visit\u00e9 des endroits fantastiques. En Turquie, j\u2019ai d\u00e9couvert que le levain est cr\u00e9\u00e9 \u00e0 base des gouttes d\u2019eau qui se forme sur le bl\u00e9 t\u00f4t le matin, par exemple. Le premier jour du printemps, ces gouttes sont utilis\u00e9es pour d\u00e9marrer le levain. J\u2019ai ensuite visit\u00e9 une boulangerie dans la montagne. Les pains y sont cuits pendant 4 heures dans un four \u00e0 bois. Autre exemple\u2009: en Gr\u00e8ce, o\u00f9 le levain est cr\u00e9\u00e9 \u00e0 partir d\u2019une eau au basilic. J\u2019ai aussi d\u00e9couvert un levain \u00e0 base de riz cuit servant \u00e0 la fabrication d\u2019un petit pain moelleux fourr\u00e9 d\u2019une p\u00e2te de f\u00e8ves rouges. Plein d\u2019histoires document\u00e9es avec des films sont \u00e0 retrouver sur mon site www.questforsourdough.com<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Les levains stock\u00e9s et conserv\u00e9s dans la biblioth\u00e8que sont utilis\u00e9s pour la recherche et \u00e9galement comme r\u00e9serve.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Existe-t-il un lien entre le sol (c\u00e9r\u00e9ales) et l\u2019eau d\u2019une r\u00e9gion et les diff\u00e9rentes bact\u00e9ries d\u2019un levain\u2009?<\/strong>
Dans la biblioth\u00e8que, nous avons plusieurs types de levains de m\u00eame pays, mais aucun levain n\u2019est identique \u00e0 un autre. Les champs d\u2019o\u00f9 proviennent les farines leur conf\u00e8rent des propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes. Le levain est plus consistant ou plus liquide selon que le sol a eu plus ou moins d\u2019eau. La pr\u00e9sence de spores de levure dans la boulangerie dans laquelle il est fabriqu\u00e9 influe \u00e9galement sur le levain. On peut dire que chaque levain est unique\u2009; en fonction des ingr\u00e9dients, du lieu d\u2019origine, du climat, du boulanger et de la fa\u00e7on dont il est entretenu.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019int\u00e9r\u00eat de la population et des professionnels pour le levain a augment\u00e9 derni\u00e8rement. Quelle est votre exp\u00e9rience et quelles sont vos attentes\u2009?<\/strong>
Le levain a refait son entr\u00e9e dans le monde de la boulangerie. C\u2019est un ingr\u00e9dient qui \u00e9tait utilis\u00e9 pendant des si\u00e8cles par tous ceux qui faisaient du pain. Nous avons oubli\u00e9 cet ingr\u00e9dient incroyable quand la levure commerciale a fait son entr\u00e9e au XIXe\u202fsi\u00e8cle. Les trente derni\u00e8res ann\u00e9es le levain \u00e9tait petit \u00e0 petit utilis\u00e9 surtout pour son apport gustatif.<\/p>\n\n\n\n

On se rend compte que le levain donne plus que le go\u00fbt. Plusieurs \u00e9tudes scientifiques en cours d\u00e9montrent qu\u2019il a un b\u00e9n\u00e9fice sur le bien-\u00eatre et la sant\u00e9. Les valeurs nutritionnelles du pain au levain sont meilleures que celui qui est pr\u00e9par\u00e9 uniquement avec de la levure. Cela va aider les boulangers a encore mieux positionn\u00e9 le pain vis-\u00e0-vis du consommateur. Aujourd\u2019hui, j\u2019ose dire que le levain est de retour et qu\u2019il restera un ingr\u00e9dient fondamental du pain.<\/p>\n\n\n\n

Quelles sont les erreurs les plus courantes en mati\u00e8re de levain\u2009? Comment les \u00e9viter\u2009?<\/strong>
Cr\u00e9er un levain est facile. Ce n\u2019est que de l\u2019eau et de la farine, mais dans toute cette simplicit\u00e9 se trouve de la complexit\u00e9. La microbiologie d\u2019un levain et quelque chose d\u2019incroyable. Des variations en temp\u00e9rature peuvent entra\u00eener un changement de go\u00fbt qui va du lactique \u00e0 l\u2019ac\u00e9tique. Ceci peut avoir un impact important sur la mie, l\u2019odeur et la saveur du pain. Comme dans toute fermentation, que ce soit du fromage, du vin, de la bi\u00e8re, du chocolat, ma\u00eetriser la fermentation est la cl\u00e9 de la qualit\u00e9 du produit fini. Le plus compliqu\u00e9 avec le levain c\u2019est de lui donner une constance en go\u00fbt et pouvoir fermentaire. C\u2019est l\u00e0 o\u00f9 Puratos offre en produits de qualit\u00e9 du 1er\u202fjanvier au 31\u202fd\u00e9cembre qui permet aux boulangers de se consacrer \u00e0 la fabrication de leur pain sans devoir se pr\u00e9occuper de la complexit\u00e9 du levain.<\/p>\n\n\n\n

Quels autres conseils importants pouvez-vous promulguer aux professionnels\u2009?<\/strong>
Les boulangers qui ont du levain peuvent l\u2019enregistrer sur mon site. www.questforsourdough.com Ainsi je sais qu\u2019il existe et, qui sait, dans le futur, il pourrait trouver une place dans la biblioth\u00e8que des levains. Ils peuvent aussi regarder les vid\u00e9os que j\u2019ai faites sur le levain, comment le faire, comment mesurer son acidit\u00e9, comment lui donner un bain et cetera.<\/p>\n\n\n\n

Que dire aux boulangers qui h\u00e9sitent \u00e0 travailler avec du levain\u2009?<\/strong>
En regardant l\u2019histoire de l\u2019humanit\u00e9, on s\u2019aper\u00e7oit que la fermentation \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9e par les Romains. Des empires entiers ont \u00e9t\u00e9 \u00e9rig\u00e9s sur la base du pain. Les soldats \u00e9taient pay\u00e9s avec du pain. Le pain a toujours \u00e9t\u00e9 un aliment de base au cours des 5000 derni\u00e8res ann\u00e9es, et le restera pour les 5000 prochaines.<\/p>\n\n\n\n

La fermentation n\u2019a rien de nouveau. Mais elle s\u2019est perdue avec l\u2019industrialisation. A ce jour, on apprend encore dans les \u00e9coles professionnelles comment faire le plus de pain en un minimum de temps. Le probl\u00e8me est que, contrairement aux vaches et aux ch\u00e8vres, les humains ne peuvent pas dig\u00e9rer les c\u00e9r\u00e9ales. Nous devons manger des aliments ferment\u00e9s, car ce proc\u00e9d\u00e9 remplace une partie de la digestion.
La beaut\u00e9 de la fermentation r\u00e9side dans le fait que le boulanger est sp\u00e9cialiste de cette derni\u00e8re au quotidien. La fermentation n\u2019intervient qu\u2019une ou quelques fois par an dans le cadre de la fabrication de bi\u00e8re ou de vin. Le niveau le plus \u00e9lev\u00e9 de la fermentation est l\u2019entretien du levain.<\/p>\n\n\n\n

Que manque-t-il pour que les excellents boulangers obtiennent la m\u00eame reconnaissance que les grands chefs\u2009?<\/strong>
Un chef cuisinier n\u2019a pas de limite en cuisine. Dans la boulangerie, le maintien de la tradition est certes une bonne chose, mais constitue l\u2019obstacle majeur. Nous devons tirer les le\u00e7ons du pass\u00e9 pour prendre les bonnes d\u00e9cisions pour l\u2019avenir. Il nous faut des gens qui veulent faire des choses folles, exp\u00e9rimenter des techniques, comme d\u2019autres l\u2019ont fait dans le monde culinaire. Une \u00e9volution s\u2019impose au sein de la boulangerie, nous devons perdre la peur de l\u2019innovation.<\/p>\n\n\n\n

Quand on travaille pour une grande entreprise comme Puratos, dont l\u2019influence sur le monde de la boulangerie est importante, c\u2019est plus facile d\u2019apporter des changements. La promotion du pain au levain et de sa valeur pour la sant\u00e9 dans le monde entier permet de faire \u00e9voluer positivement l\u2019image du pain. Tous les boulangers en profitent. Le fait de vivre ce changement me rend incroyablement heureux.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Le boulanger-p\u00e2tissier-chocolatier de formation Karl Der Smeth est fascin\u00e9 depuis des ann\u00e9es par la diversit\u00e9 des levains.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La biblioth\u00e8que des levains<\/h2>\n\n\n\n

Pas moins de 134 levains en provenance de 25 pays sont conserv\u00e9s dans 12 grands r\u00e9frig\u00e9rateurs \u00e0 la biblioth\u00e8que des levains de Puratos \u00e0 Saint-Vith en Belgique (voir questforsourdough.com et sourdoughlibrary.puratos.com). Ils sont utilis\u00e9s pour la recherche, et font \u00e9galement office de sauvegarde pour les boulangeries qui les y stockent. En collaboration avec le professeur Marco Gobbetti de l\u2019Universit\u00e9 de Bari (I), Karl De Smedt a d\u00e9j\u00e0 analys\u00e9 plus de 1500 micro-organismes. De Smedt poste constamment des news sur Facebook et Instagram @the_sourdough_librarian<\/a>. Toutes les boulangeries et p\u00e2tisseries peuvent enregistrer leur propre levain et ses propri\u00e9t\u00e9s sur le site web mentionn\u00e9 plus haut. 2435 levains le sont d\u00e9j\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Karl De Smedt dirige la seule biblioth\u00e8que des levains \u00e0 Saint-Vith en Belgique. Il a rencontr\u00e9 des boulangers qui utilisent du levain dans le monde entier. Il \u00e9voque ici sa passion pour le levain. Karl De Smedt se pr\u00e9sente lui-m\u00eame comme le \u00ab\u2009biblioth\u00e9caire du levain\u2009\u00bb. Le directeur de l\u2019Acad\u00e9mie du pain de Weinheim, Bernd K\u00fctscher, l\u2019appelle le \u00ab\u2009gourou du levain\u2009\u00bb. 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