{"id":7850,"date":"2017-03-15T13:39:00","date_gmt":"2017-03-15T12:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7850"},"modified":"2022-05-03T13:49:02","modified_gmt":"2022-05-03T11:49:02","slug":"pas-uniquement-pour-saucer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/pas-uniquement-pour-saucer\/","title":{"rendered":"Pas uniquement pour saucer"},"content":{"rendered":"\n

En revisitant l\u2019univers du pain, le restaurant de quartier zurichois \u00abWilder Mann\u00bb rompt avec la petite corbeille de pain monotone servie dans les autres \u00e9tablissements. Ici, le pain, en tant que partie int\u00e9grante de menus cr\u00e9atifs, est bien plus qu’un simple accompagnement pour les sauces. La boulangerie \u00abJohn Baker\u00bb y apporte sa contribution en fournissant un excellent pain de qualit\u00e9 bio.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La r\u00e9ussite d’une entreprise refl\u00e8te toujours celle de ses collaborateurs. Chez Markus Marti, cela est \u00e9galement valable pour les restaurants. Lui et son \u00e9quipe tiennent avec succ\u00e8s, depuis un an environ, le bistrot de quartier \u00abWilder Mann\u00bb, troisi\u00e8me restaurant zurichois. Avec son partenaire, J\u00fcrg M\u00fcller, il d\u00e9cide de l’orientation culinaire de l’\u00e9tablissement et la carte est le fruit d\u2019un travail en commun. \u00abLe concept doit \u00eatre adapt\u00e9 \u00e0 la r\u00e9gion et aux clients. Nous devions donc tenir compte du fait que, pour les habitants de Zurich, nous sommes situ\u00e9s plut\u00f4t \u00e0 l’\u00e9cart de la ville\u00bb, raconte M. Marti. \u00abEt nous voulions que tout le monde trouve son bonheur dans notre carte, qu’il s’agisse de v\u00e9g\u00e9tariens, de v\u00e9gans ou d\u2019amateurs de viande et poisson. Yves Bernreiter, notre chef de cuisine, avait pour mission d’interpr\u00e9ter toutes les id\u00e9es et de les int\u00e9grer dans les plats pour les mettre sur la carte.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les bonnes saveurs du terroir<\/h2>\n\n\n\n

Beaucoup de discussions pr\u00e9c\u00e8dent l’\u00e9laboration d’une carte. Et beaucoup d’adaptations aussi. Pour Yves Bernreiter, l’avis des clients est particuli\u00e8rement important. \u00abBien s\u00fbr, nous suivons nos id\u00e9es. Mais il faut aussi qu\u2019elles soient bien accueillies. C’est pourquoi l’\u00e9change avec les clients est tr\u00e8s important. Ici, au \u00abWilder Mann\u00bb, nous avons constat\u00e9 que les bonnes saveurs du terroir \u00e9taient \u00e0 nouveau tr\u00e8s pris\u00e9es. Fini l’exp\u00e9rimentation de haut vol, retour au \u00abbistrot d’autrefois\u00bb qui propose des produits r\u00e9gionaux de qualit\u00e9.\u00bb Mais si vous vous attendez \u00e0 ne trouver que des plats ennuyeux sur la carte, vous allez \u00eatre surpris. \u00abLoin de nous intimider, ce d\u00e9fi nous pousse \u00e0 rester cr\u00e9atifs\u00bb, explique M. Marti. En particulier quand il s’agit d’utiliser les restes et de lutter contre le foodwaste. \u00abNous veillons \u00e0 utiliser toutes les parties de l’animal et respectons le principe du nose to tail. Chez nous, celui-ci est valable pour tous les aliments.\u00bb Il n’y a donc rien d’\u00e9tonnant au fait que m\u00eame le pain ait su se frayer un chemin jusque dans les plats principaux. \u00abNous consid\u00e9rons le pain comme un accompagnement \u00e0 part enti\u00e8re, au m\u00eame titre que le riz ou les pommes de terre. Nous essayons de le pr\u00e9parer de la mani\u00e8re la plus int\u00e9ressante possible et de l’int\u00e9grer aux plats\u00bb, raconte M. Bernreiter. Ce qu’en pensent les clients? \u00abIl y a toujours des r\u00e9ticents, pour lesquels le fait de hisser le pain au m\u00eame rang que les sp\u00e4tzli ou la pur\u00e9e est inhabituel\u00bb, constate M. Marti. \u00abMais la pr\u00e9sentation et la qualit\u00e9 des produits finissent par convaincre\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Crit\u00e8re de qualit\u00e9 \u00abJohn Baker\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

La rivalit\u00e9 entre les restaurants est \u00e9norme, surtout \u00e0 Zurich. Il est donc d’autant plus important de proposer des plats originaux. \u00abL’origine, la qualit\u00e9 et la fra\u00eecheur des ingr\u00e9dients jouent pour moi un r\u00f4le consid\u00e9rable\u00bb, confie M. Marti. \u00abEt les diff\u00e9rences sont particuli\u00e8rement \u00e9videntes au niveau du pain. Un pain \u00e0 r\u00e9chauffer bon march\u00e9 est d\u00e9j\u00e0 sec au bout de cinq minutes. En revanche, lorsque nous coupons notre pain John Baker, il reste frais pendant des heures. Cette boulangerie utilise exclusivement des mati\u00e8res premi\u00e8res r\u00e9gionales, \u00e9cologiques et certifi\u00e9es bio. Le nom \u00abJohn Baker\u00bb est donc un gage de qualit\u00e9 non n\u00e9gligeable auquel nous accordons une importance particuli\u00e8re et que nous mentionnons sur notre carte.\u00bb De cette mani\u00e8re, le client comprend pourquoi il paie, et pourquoi le pain m\u00e9rite autant d’attention. Selon Marti, ce point est essentiel, notamment en raison des attentes du client vis-\u00e0-vis de la corbeille de pain gratuite – au m\u00eame titre que le verre d’eau du robinet ou le journal.<\/p>\n\n\n\n

Une nouvelle mani\u00e8re de penser s’impose<\/h2>\n\n\n\n

Pour Markus Marti, une chose est claire: \u00abQuand quelque chose est gratuit ou syst\u00e9matique, l’estime – non seulement envers le produit, mais \u00e9galement envers le m\u00e9tier – en p\u00e2tit.\u00bb Souvent, les gens semblent ne plus vraiment se soucier de ce qu’ils mangent. \u00abCe qui est encore plus alarmant, c’est que je constate la m\u00eame chose chez le futur personnel de service \u00e0 qui je donne des cours au centre de formation. Peu d’entre eux savent comment sont \u00e9labor\u00e9s les aliments, quels sont les ingr\u00e9dients qui composent le pain et quel travail se cache derri\u00e8re sa fabrication. Rares sont les apprentis qui ont d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9 eux-m\u00eames un pain ou une tresse.\u00bb Selon le chef de cuisine M. Bernreiter, un changement de mentalit\u00e9 s\u2019impose concernant le pain, du moins parmi les restaurateurs. \u00abIl y a toujours des clients qui, \u00e0 midi, ne commandent qu’une petite salade, mais qui mangent quasiment la moiti\u00e9 d’un pain avec. Le paiement d’un suppl\u00e9ment serait ici justifi\u00e9. Et je pense que le client est tout \u00e0 fait pr\u00eat \u00e0 payer s’il est convaincu par la qualit\u00e9 du pain et que l’offre est pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 sa juste valeur.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9formation professionnelle<\/h2>\n\n\n\n

Jens Jung, initiateur, copropri\u00e9taire et boulanger chez \u00abJohn Baker\u00bb, en est \u00e9galement convaincu. \u00abJe vois \u00e7a surtout \u00e0 l’\u00e9tranger, par exemple, \u00e0 Tel Aviv. L\u00e0-bas, le pain est v\u00e9ritablement c\u00e9l\u00e9br\u00e9 pendant le repas pris en commun. Il est aussi command\u00e9 – et donc factur\u00e9 – en suppl\u00e9ment avec du fromage blanc et du sel. Avec du bon pain, c’est tout simplement d\u00e9licieux.\u00bb Quand il se rend dans un restaurant, il n’est certainement pas le client le plus facile. Il go\u00fbte et commente toujours le pain qu’on lui apporte sur la table. \u00abC’est ce qu’on appelle la d\u00e9formation professionnelle\u00bb, dit M. Jung en riant. \u00abMais beaucoup de restaurateurs consid\u00e8rent le pain comme un facteur de co\u00fbt uniquement, et souhaitent d\u00e9penser le moins possible pour ce produit. Cela se voit imm\u00e9diatement et indique, pour moi, que le restaurant est mal g\u00e9r\u00e9\u00bb.
Il avoue appr\u00e9cier les restaurants qui \u00e9vitent de proposer des plats classiques et monotones, tels que les spaghetti \u00e0 la napolitaine ou les escalopes viennoises. \u00abIl y a tellement de possibilit\u00e9s de cr\u00e9er des menus non conventionnels, et ce, avec ou sans pain. Sans m\u00eame vouloir faire dans l’extravagance. Pourquoi pas une saucisse grill\u00e9e avec un petit pain fa\u00e7on restaurant? Ou, comme le \u00abWilder Mann\u00bb le propose avec sa cr\u00e9ation actuelle: une cro\u00fbte au fromage avec du pain grill\u00e9 John Baker – compos\u00e9 de cheddar, de fromage de montagne, de quartiers de pomme r\u00f4tis, de lard et de champignons, le tout accompagn\u00e9 ou non d’un \u0153uf au plat. La bonne saveur du terroir, tout simplement.<\/p>\n\n\n\n

Le plaisir des choses bien faites<\/h2>\n\n\n\n

L’approvisionnement des restaurants est loin d’\u00eatre chose facile, souligne M. Jung. Et ce, m\u00eame pour \u00abJohn Baker\u00bb, qui, gr\u00e2ce \u00e0 l’ouverture d’une deuxi\u00e8me boulangerie sur la Helvetieplatz, a augment\u00e9 ses capacit\u00e9s et peut d\u00e9sormais prospecter aupr\u00e8s de certains restaurants. \u00abIl y a plusieurs d\u00e9fis \u00e0 relever: livrer le pain au restaurateur, lui accorder un rabais de quantit\u00e9 et accepter un paiement sur facture. En outre, il faut assurer la gestion de la qualit\u00e9 avant la livraison. A la boutique, cela se fait automatiquement par le client au moment d\u2019acheter. Pour les livraisons aux restaurants, le contr\u00f4le doit \u00eatre effectu\u00e9 \u00e0 l’avance et par nous. Pour 40 livraisons par jour, cela n\u2019est pas toujours facile. Notamment parce que la qualit\u00e9 du pain est soumise \u00e0 des fluctuations quotidiennes. \u00abEn fait, cela ne vaut pas vraiment la peine\u00bb, avoue M. Jung. Et pourtant: la boulangerie situ\u00e9e pr\u00e8s de la gare Stadelhofen r\u00e9alise environ un quart de ses ventes gr\u00e2ce aux livraisons, celle de l’Helvetieplatz en r\u00e9alise actuellement un tiers. Pour lui, une chose est s\u00fbre: \u00abLes restaurateurs qui optent pour nous partagent tout simplement notre amour des choses bien faites. Cela nous fait \u00e9minemment plaisir d\u2019\u00eatre cit\u00e9s comme fournisseur de pain – comme pour la viande ou les l\u00e9gumes\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

A Zurich, mais en p\u00e9riph\u00e9rie de la ville \u00e9galement, le nom \u00abJohn Baker\u00bb est une marque renomm\u00e9e, t\u00e9moignant de l’importance que le restaurateur accorde \u00e0 la qualit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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