{"id":7847,"date":"2017-03-15T12:17:00","date_gmt":"2017-03-15T11:17:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7847"},"modified":"2022-05-03T13:43:40","modified_gmt":"2022-05-03T11:43:40","slug":"ce-crepitement-est-tout-simplement-fantastique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/ce-crepitement-est-tout-simplement-fantastique\/","title":{"rendered":"\u00abCe cr\u00e9pitement est tout simplement fantastique\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

John Baker est une jeune boulangerie innovante situ\u00e9e dans le centre de Zurich. Elle mise sur la durabilit\u00e9 et ses principales mati\u00e8res premi\u00e8res en qualit\u00e9 bio proviennent du canton de Zurich. Le pain est fabriqu\u00e9 sous les yeux des clients dans la boutique. Le secret du succ\u00e8s? Nous avons pos\u00e9 la question.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jens Jung, vous \u00eates issu d\u2019une famille de boulangers zurichois et poursuivez la tradition dans votre propre boulangerie, \u00abJohn Baker\u00bb. Qu\u2019est-ce qui vous fascine dans la fabrication du pain?<\/h2>\n\n\n\n

Pour moi, il y a deux \u00e9l\u00e9ments: l’artisanat et le contact client. Je suis fascin\u00e9 par l’ensemble de la production avec les diff\u00e9rentes techniques qui y sont associ\u00e9es et que l\u2019on peut pleinement exploiter. La fabrication du pain est un d\u00e9fi passionnant, car la fermentation prend du temps – et de la place. Autrement dit, nous devons toujours planifier trois \u00e0 quatre jours \u00e0 l’avance. S\u2019ajoute \u00e0 cela le contact direct avec le client au point de vente.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi les produits r\u00e9gionaux sont-ils essentiels pour vous?<\/h2>\n\n\n\n

Pour moi, c\u2019est l\u2019ensemble qui compte, et ce depuis mon plus jeune \u00e2ge. En d\u2019autres termes, je regarde non seulement ce que je fais mais aussi les cons\u00e9quences de mes actes sur l’environnement. C\u2019est comme cela que j\u2019ai \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 et mon travail pr\u00e9c\u00e9dent \u00e0 la ferme m’a \u00e9galement impr\u00e9gn\u00e9. Je pense que c\u2019est notre mission \u00e0 nous, les producteurs, de contrecarrer les tendances souvent irr\u00e9fl\u00e9chies, de puiser dans nos ressources pour respecter l’environnement et de transmettre aux clients une partie de ce message.<\/p>\n\n\n\n

Vous vivez la tendance de la durabilit\u00e9?<\/h2>\n\n\n\n

Pour moi, la durabilit\u00e9 n\u2019est pas une tendance, mais une n\u00e9cessit\u00e9. Tout le reste est profond\u00e9ment malsain. Il y a des gens qui, au lieu de manger, se contentent d\u2019ingurgiter de la nourriture. Mais heureusement, de plus en plus de consommateurs d\u00e9cident de vivre mieux et se pr\u00e9occupent de savoir ce qu\u2019il y a dans leur assiette. Comme j\u2019applique moi-m\u00eame cette philosophie, mes clients savent qu\u2019ils peuvent acheter la conscience tranquille, sans avoir \u00e0 chercher les \u00e9tiquettes, etc. Je cr\u00e9e un climat de confiance qui conduit \u00e0 une fid\u00e9lisation de la client\u00e8le.<\/p>\n\n\n\n

La nourriture est-elle un substitut \u00e0 la religion?<\/h2>\n\n\n\n

Je ne le dirais pas de cette mani\u00e8re. Le battage m\u00e9diatique autour des superaliments, smoothies, etc. est une tendance passag\u00e8re. En revanche, nous nous trouvons dans un processus de transition \u00e0 long terme, passant d’une soci\u00e9t\u00e9 industrielle \u00e0 une soci\u00e9t\u00e9 du savoir. R\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 sa nourriture en fait partie, que l’on pr\u00e9pare ses plats soi-m\u00eame, qu\u2019on essaie diff\u00e9rentes recettes jusqu’\u00e0 ce qu’elles r\u00e9ussissent ou alors qu\u2019on aille manger au restaurant malgr\u00e9 les nombreux livres de cuisine. L’essentiel, c\u2019est que l’on r\u00e9fl\u00e9chisse globalement \u00e0 sa consommation et qu\u2019on n\u2019ach\u00e8te pas sans r\u00e9fl\u00e9chir une poussette fabriqu\u00e9e en Chine, ni qu\u2019on se gave de produits industriels. Sans parler du fait qu\u2019il serait pr\u00e9f\u00e9rable pour nous tous de r\u00e9duire notre consommation.<\/p>\n\n\n\n

Avez-vous des rituels pour la fabrication du pain?<\/h2>\n\n\n\n

Des rituels? Pas vraiment. Mais je go\u00fbte chaque p\u00e2te. Parfois plus, parfois moins (rires). Et le meilleur moment pour moi, c\u2019est quand j\u2019entends le cr\u00e9pitement du pain fra\u00eechement sorti du four lorsqu\u2019il refroidit sur la planche. Surtout quand je suis seul dans la boulangerie et que tout est calme autour de moi – ce cr\u00e9pitement est tout simplement fantastique!<\/p>\n\n\n\n

Quelle est l’importance du pain dans votre alimentation?<\/h2>\n\n\n\n

Le pain est omnipr\u00e9sent. Pour moi, une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e et vari\u00e9e est tr\u00e8s importante, j\u2019essaie donc de manger suffisamment de fruits, de l\u00e9gumes et de viande. Je n\u2019ai pas de pr\u00e9f\u00e9rences pr\u00e9cises, et je laisse aussi une place au chocolat et au fromage.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9veloppez-vous vos propres pains?<\/h2>\n\n\n\n

Oui, je n\u2019ai jamais cess\u00e9 d\u2019exp\u00e9rimenter. Et cela, d\u00e8s le d\u00e9but. Lorsque j\u2019ai d\u00e9but\u00e9 en 2013, je n’avais pas de recettes fixes mais beaucoup d’id\u00e9es sur la fa\u00e7on dont je voulais faire mon pain. Et aujourd’hui, nous avons un programme \u00e9labor\u00e9 qui fonctionne tr\u00e8s bien et que les clients appr\u00e9cient. Mais bien s\u00fbr, le d\u00e9veloppement et l\u2019innovation sont omnipr\u00e9sents. Que ce soit le pain au levain, le pain complet ou le pain blanc plus l\u00e9ger (mon pain pr\u00e9f\u00e9r\u00e9). Nous aimons exp\u00e9rimenter, par exemple actuellement, nous faisons des essais avec une c\u00e9r\u00e9ale tr\u00e8s ancienne, le bl\u00e9 amidonnier. Mais c\u2019est selon notre humeur. Surtout parce que nos clients sont plut\u00f4t m\u00e9fiants face aux nouveaut\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Nous sommes ici au \u00abBank\u00bb, bistrot branch\u00e9 de la place Helvetia. C\u2019est ici que vous exploitez en sous-location, en quelque sorte, votre deuxi\u00e8me boulangerie. Une tentative de rapprochement de la gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n

Nous travaillons dans un concept shop-in-shop. Comme dans notre boulangerie \u00e0 la gare de Stadelhofen, la boutique est con\u00e7ue avec une ouverture sur le fournil o\u00f9 nos p\u00e2tes sont malax\u00e9es. M\u00eame si nous proposons des boissons comme le caf\u00e9 et vendons quelques produits accessoires bien choisis tels que l’huile d’olive ou le sel, je me d\u00e9finis en premier lieu comme boulanger et non comme restaurateur. Ce sont surtout des produits sp\u00e9cifiques pour lesquels je me passionne. Ma priorit\u00e9 est et reste le pain et la p\u00e2tisserie.<\/p>\n\n\n\n

Le temps est pr\u00e9cieux, pas seulement pour la fabrication du pain. Comment r\u00e9partissez-vous votre temps?<\/h2>\n\n\n\n

J’essaie toujours d\u2019anticiper et passe beaucoup de temps au d\u00e9veloppement de mes activit\u00e9s. Cela concerne aussi bien les processus de travail que l’encadrement et le d\u00e9veloppement de l’\u00e9quipe. Je consacre aussi beaucoup de temps aux produits. Je cherche de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s de c\u00e9r\u00e9ales, je parle avec les producteurs, les meuniers ou les autres boulangers. Evidemment, le temps me file entre les doigts. Mais comme je ne suis pas un \u00abbourreau de travail\u00bb, j\u2019aime aussi me consacrer \u00e0 ma famille et \u00e0 mes autres passions.<\/p>\n\n\n\n

Que regardez-vous quand vous mangez au restaurant?<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019origine des aliments est importante pour moi, m\u00eame en tant que client de restaurant. Donc je regarde attentivement s\u2019il y a des indications sur l’origine des produits et je les lis. Par exemple, s\u2019il n\u2019y a aucune indication sur l\u2019origine du poulet ou s\u2019il vient de Tha\u00eflande, je vais avoir du mal. Par ailleurs, j’aime les restaurants qui proposent autre chose que les standards ennuyeux comme les spaghettis \u00e0 la napolitaine, les escalopes viennoises ou le filet de b\u0153uf. Il y a tellement de possibilit\u00e9s de cr\u00e9er des menus non conventionnels! Ils n\u2019ont m\u00eame pas besoin d\u2019\u00eatre sp\u00e9cialement haut de gamme. Pourquoi pas une saucisse grill\u00e9e avec un petit pain fa\u00e7on restaurant?<\/p>\n\n\n\n

Et le pain?<\/h2>\n\n\n\n

Bien s\u00fbr, j\u2019en fais toujours la d\u00e9gustation et \u00e9mets parfois des commentaires. C\u2019est clair: d\u00e9formation professionnelle. Mais il y a vraiment beaucoup de restaurateurs qui voient dans le pain uniquement un facteur de co\u00fbt et qui veulent le payer le moins cher possible. Cela se voit tout de suite et c\u2019est pour moi un signe de mauvaise gestion. Heureusement, il y a aussi ceux qui appr\u00e9cient le bon pain ou, comme je l\u2019ai r\u00e9cemment v\u00e9cu \u00e0 Tel Aviv, qui le c\u00e9l\u00e8brent v\u00e9ritablement.<\/p>\n\n\n\n

Avez-vous des exigences particuli\u00e8res pour un restaurateur qui voudrait proposer du pain John Baker?<\/h2>\n\n\n\n

Non, pas d\u2019exigences, notre pain est pour tout le monde. Mais une certaine sensibilit\u00e9 \u00e0 la manipulation des aliments est importante. Cela signifie que le cuisinier devrait exploiter toutes ses possibilit\u00e9s culinaires avant de jeter les restes, je pense au foodwaste.<\/p>\n\n\n\n

Fournir des restaurants n\u2019est pas lucratif?<\/h2>\n\n\n\n

Non, et c\u2019est trop compliqu\u00e9 – Au final, le jeu n\u2019en vaut pas la chandelle. Le pain doit \u00eatre livr\u00e9, le restaurateur demande des rabais de quantit\u00e9 et paye sur facture. En outre, il faut assurer la gestion de la qualit\u00e9 avant la livraison. A la boutique, cela se fait automatiquement par le client au moment d\u2019acheter. Pour les livraisons aux restaurants, le contr\u00f4le doit \u00eatre effectu\u00e9 \u00e0 l’avance et par nous. Pour 40 livraisons par jour, cela n\u2019est pas toujours facile.<\/p>\n\n\n\n

Mais vous le faites quand m\u00eame?<\/h2>\n\n\n\n

Oui, parce que j\u2019ai les capacit\u00e9s n\u00e9cessaires. Mais il serait plus simple et \u00e9conomiquement plus judicieux de vendre davantage en boutique. Une chose est claire pour moi. Les restaurateurs qui nous contactent partagent avec nous le go\u00fbt du particulier. Et cela nous fait \u00e9minemment plaisir d\u2019\u00eatre cit\u00e9s comme fournisseur de pain – comme pour la viande ou les l\u00e9gumes\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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