{"id":7710,"date":"2021-10-27T08:49:00","date_gmt":"2021-10-27T06:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7710"},"modified":"2022-05-03T08:26:32","modified_gmt":"2022-05-03T06:26:32","slug":"les-produits-naturels-de-qualite-sont-apprecies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/les-produits-naturels-de-qualite-sont-apprecies\/","title":{"rendered":"Les produits naturels de qualit\u00e9 sont appr\u00e9ci\u00e9s"},"content":{"rendered":"\n

Tous les pains de la confiserie Fischer de Berom\u00fcnster sont fabriqu\u00e9s avec au moins une petite quantit\u00e9 de levain-chef, avec 24 \u00e0 48\u202fheures de repos. Ils sont r\u00e9alis\u00e9s \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales suisses sans pesticides, sans additifs et avec de l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 d\u2019origine hydraulique. Les clients paient volontiers un peu plus pour cela.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kilian Fischer met l\u2019accent sur les mati\u00e8res premi\u00e8res r\u00e9gionales, le naturel, la longue fermentation et l\u2019utilisation du levain-chef.
Dirig\u00e9e en troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration par Kilian Fischer, la confiserie Fischer avec 50 employ\u00e9s et quatre points de vente, dont deux avec tea-room, est l\u2019unique boulan\u00adgerie-confiserie de Berom\u00fcnster. Elle est notamment connue pour ses traditionnels b\u00e2tons de noix et d\u2019amandes fabriqu\u00e9s selon la recette de son grand-p\u00e8re. Plusieurs milliers sont vendus chaque semaine, ainsi que des tourtes aux cerises et de poires aux distillats de la r\u00e9gion. Les vingt sortes de pain, qui changent parfois en fonction des saisons, et les tresses fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de levain actif liquide de Puratos de qualit\u00e9 IP-Suisse, sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es. La p\u00e2te pour les petits pains et la p\u00e2te grill\u00e9e contiennent aussi une proportion de levain-chef.<\/p>\n\n\n\n

Levain-chef et long repos de la p\u00e2te<\/h2>\n\n\n\n

Kilian Fischer a expliqu\u00e9 le contexte \u00e0 \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb\u2009: un cours sur le levain-chef et les suggestions qu\u2019il a re\u00e7ues de l\u2019adjudant Walter Kuchen \u00e0 l\u2019arm\u00e9e l\u2019ont motiv\u00e9 \u00e0 travailler lui-m\u00eame avec du levain-chef. Cependant, les levains-chefs allemands ou m\u00eame de San Francisco \u00e9taient trop acides pour lui. De m\u00eame, la quantit\u00e9 de travail ainsi que l\u2019engagement quotidien qu\u2019impliquent ceux faits maison \u00e9taient trop importants. Il y a cinq ans, il a donc d\u00e9cid\u00e9 d\u2019utiliser des levains liquides achet\u00e9s chez Puratos. Il y ach\u00e8te plusieurs levains IP-Suisse \u00e0 base de bl\u00e9, de seigle et d\u2019\u00e9peautre. Une des cinq ou six starters de base est d\u2019abord ajout\u00e9 \u00e0 une pr\u00e9-p\u00e2te, puis \u00e0 la p\u00e2te. Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de travail, entrecoup\u00e9es de phases de repos, aboutissent \u00e0 une p\u00e9riode de repos de 24 \u00e0 48\u202fheures, selon le produit, pr\u00e9cise M. Fischer.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

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Les trois pains au levain pur de la confiserie Fischer vont du doux (Favorit) au fort (\u00ab Sauerteig Brot\u2009\u00bb). Il existe un pain adapt\u00e9 \u00e0 chaque garniture.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Travail manuel et technique de froid<\/h2>\n\n\n\n

Le passage d\u2019am\u00e9liorant au levain-chef, y compris la r\u00e9duction de la levure \u00e0 environ la moiti\u00e9, a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s exigeant et a n\u00e9cessit\u00e9 de nombreux tests jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une qualit\u00e9 constante, selon M. Fischer. Toutefois, apr\u00e8s la phase de transition, tout s\u2019est bien pass\u00e9. Cependant, l\u2019\u00e9quipe de la boulangerie doit veiller \u00e0 toujours prendre le bon contenant lorsqu\u2019il s\u2019agit des diff\u00e9rents r\u00e9cipients de starters de base, de pr\u00e9-p\u00e2tes et de p\u00e2tes. De bonnes mati\u00e8res premi\u00e8res et la bonne p\u00e2te sont d\u2019autres con\u00additions importantes pour obtenir un bon produit, souligne M. Fischer.<\/p>\n\n\n\n

Les trois pains Favorit, Pain Tradition et \u00ab\u2009Sauerteig Brot\u2009\u00bb (photo page suivante) sont de purs produits au levain-chef. Les p\u00e2tes tr\u00e8s molles n\u00e9cessitent beaucoup de travail manuel. Le pain est produit \u00e0 l\u2019aide de la technologie de froid et de la m\u00e9thode pr\u00e9cuit selon Richemont\u2009: les pains sont d\u2019abord cuits \u00e0 50\u202f%, puis m\u00fbrissent encore dans la chambre froide et sont enfourn\u00e9s une deuxi\u00e8me fois. Cela permet non seulement au levain
de mieux d\u00e9velopper son effet. Comme le temps de cuisson total.<\/p>\n\n\n\n

Faire bien et en parler<\/h2>\n\n\n\n

Depuis une ann\u00e9e, seules des c\u00e9r\u00e9ales sans pesticides sont utilis\u00e9es dans la confiserie Fischer, qui se situe donc entre IP-Suisse et les c\u00e9r\u00e9ales biologiques. Les ingr\u00e9dients proviennent autant que possible d\u2019entreprises de la r\u00e9gion, m\u00eame si cela co\u00fbte plus cher. La cuisson se fait \u00e0 l\u2019aide d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 d\u2019origine hydraulique. Kilian Fischer envisage de demander le label Naturel (ips-naturel.ch<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Nous cuisons tous les pains au levain-chef et sans additifs\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

La confiserie Fischer communique ses efforts pour fournir des produits artisanaux de haute qualit\u00e9 \u00e0 ses clients par le biais de
diff\u00e9rents canaux\u2009: en ligne sur conditorei-fischer.ch, avec des pr\u00e9sentations professionnelles sur un grand \u00e9cran dans la vitrine, avec des prospectus, des publicit\u00e9s et des v\u00e9hicules d\u2019entreprise \u00e9tiquet\u00e9s de mani\u00e8re appropri\u00e9e. \u00ab\u2009Nous cuisons tous les pains au levain-chef et sans additifs\u2009\u00bb, peut-on lire par exemple sur une camionnette de livraison, \u00ab\u2009repos de la p\u00e2te 24 \u2013 48 h\u2009\u00bb sur l\u2019autre. L\u2019effet positif du levain-chef et d\u2019un long repos sur la digestibilit\u00e9, la r\u00e9duction de foodmap, la fra\u00eecheur et le go\u00fbt est expliqu\u00e9 aux clients d\u2019une mani\u00e8re facilement compr\u00e9hensible et est bien compris.<\/p>\n\n\n\n

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l\u2019inscription sur les v\u00e9hicules de l\u2019entreprise attire l\u2019attention sur les caract\u00e9ristiques de qualit\u00e9 des produits Fischer.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La qualit\u00e9 \u00e0 son prix<\/h2>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019on lui demande quelles sont les sp\u00e9cialit\u00e9s de son entreprise, M.\u202fFischer mentionne sa devise apr\u00e8s avoir \u00e9num\u00e9r\u00e9 les produits les plus importants\u2009: \u00ab\u2009Notre sp\u00e9cialit\u00e9 – la qualit\u00e9 sup\u00e9rieure\u2009\u00bb. \u00ab\u2009Nous vivons ce que nous disons. Nous ne trompons pas nos clients\u2009\u00bb, ajoute-t-il. Le pain de la veille n\u2019est plus vendu. Toutefois, gr\u00e2ce aux fours install\u00e9s dans chaque magasin, les retours peuvent \u00eatre maintenus \u00e0 un niveau tr\u00e8s bas. En guise de mesure suppl\u00e9mentaire, il est pr\u00e9vu d\u2019acheter des stores pour recouvrir les \u00e9tag\u00e8res \u00e0 pain vides.<\/p>\n\n\n\n

Kilian Fischer souligne \u00e0 \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb qu\u2019il n\u2019y a eu aucune r\u00e9action n\u00e9gative lorsque le prix des pains et petits pains a \u00e9t\u00e9 augment\u00e9 de 10\u201315\u202f% apr\u00e8s le passage \u00e0 la farine sans pesticides. Et ce, malgr\u00e9 le fait que les prix se situaient d\u00e9j\u00e0 dans le segment sup\u00e9rieur. Un d\u00e9pliant expliquait le contexte. Les valeurs ajout\u00e9es des pains, clairement communiqu\u00e9es, sont manifestement appr\u00e9ci\u00e9es et honor\u00e9es par les clients.<\/p>\n\n\n\n

Aucune r\u00e9clamation<\/h2>\n\n\n\n

Si quelqu\u2019un se plaint, la confiserie Fischer est conciliante\u2009: \u00ab\u2009Nous ne recevons pas de plaintes, seulement des suggestions\u2009\u00bb, dit-elle. L\u2019\u00e9quipe de vente remercie toujours le plaignant, remplace le produit incrimin\u00e9 et lui offre un petit extra.<\/p>\n\n\n\n

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