{"id":76482,"date":"2024-03-13T11:53:27","date_gmt":"2024-03-13T10:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=76482"},"modified":"2024-03-13T12:52:34","modified_gmt":"2024-03-13T11:52:34","slug":"comment-devient-onsommelier-du-pain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/comment-devient-onsommelier-du-pain\/","title":{"rendered":"Comment devient-onsommelier du pain\u2009?"},"content":{"rendered":"\n

Aujourd’hui encore, les sommeli\u00e8res et sommeliers en pain sont une esp\u00e8ce rare m\u00eame si leur expertise est de plus en plus demand\u00e9e\u2009; l’appariement alimentaire ou \u00ab\u2009food pairing\u2009\u00bb est plus que jamais d’actualit\u00e9. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire sp\u00e9cifique est indispensable. Il n\u00e9cessite pour ainsi dire toute une biblioth\u00e8que d’ar\u00f4mes dans la t\u00eate. En novembre 2023, Urs R\u00f6thlin terminait avec succ\u00e8s la formation de sommelier en pain. Il nous raconte lui-m\u00eame cette exp\u00e9rience enrichissante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Qu’est-ce qui t’a incit\u00e9 \u00e0 suivre une formation de sommelier en pain\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Je voulais sortir des sentiers battus. Il me tenait \u00e0 c\u0153ur d’approfondir mon savoir-faire dans le domaine de l’analyse sensorielle et de l’histoire du pain et de la farine. Le fait de suivre le cours en Allemagne \u00e9tait une motivation suppl\u00e9mentaire. J’ai d\u00fb quitter ma zone de confort et j’ai eu l’opportunit\u00e9 de d\u00e9couvrir une autre \u00e9cole et sa m\u00e9thode de travail. Suivre le cours avec Gregor Maier et Marcel Paa fut une grande valeur ajout\u00e9e car nous nous connaissions depuis l’examen professionnel sup\u00e9rieur et formions une \u00e9quipe bien rod\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Combien de temps la formation t’a-t-elle pris\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

La formation et les examens se d\u00e9roulent \u00e0 l’Akade-mie Deutsches B\u00e4ckerhandwerk Weinheim en parall\u00e8le \u00e0 une activit\u00e9 professionnelle et s’\u00e9tendent sur une ann\u00e9e compl\u00e8te, en g\u00e9n\u00e9ral de janvier \u00e0 novembre. Le cours se compose de huit modules de pr\u00e9sence de trois jours chacun. Il ne faut pas non plus oublier le temps consacr\u00e9 \u00e0 l’assimilation du mat\u00e9riel p\u00e9dagogique, \u00e0 la pr\u00e9paration des examens et au m\u00e9moire de dipl\u00f4me. Il est difficile de donner une estimation pr\u00e9cise du temps n\u00e9cessaire, d’autant plus que ceci est tr\u00e8s individuel.<\/p>\n\n\n\n

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Urs R\u00f6thlin, Sommelier en pain et chef boulangerie et boulangerie fine, \u00c9cole professionnelle Richemont<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Quel a \u00e9t\u00e9 pour toi le plus grand d\u00e9fi pendant la formation\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Ce fut le m\u00e9moire, il devait comporter entre 40 et 60 pages. Cela exige un gros travail de recherche et une grande quantit\u00e9 de mat\u00e9riel \u00e0 traiter. Un autre d\u00e9fi pour nous, Suisses, \u00e9tait \u00e9galement la connaissance de l’association allemande des boulangers et de sa structure. Pour des raisons \u00e9videntes, notre compr\u00e9hension de ce sujet n’\u00e9tait pas aussi grande que celle de nos coll\u00e8gues allemand(e)s.<\/p>\n\n\n\n

Quel \u00e9tait le th\u00e8me de ton m\u00e9moire et pourquoi l’as-tu choisi\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Je voulais me pencher sur le th\u00e8me du levain. Dans le domaine de la conservation des jus de fruits, je connais un syst\u00e8me qui permet de stocker le jus de pomme sous pression, ce qui emp\u00eache la fermentation de se poursuivre. J’ai voulu appliquer cette m\u00e9thode au levain. Malheureusement, cela n’a pas fonctionn\u00e9 et la r\u00e9ponse \u00e0 ma question \u00e9tait clairement ‘non’\u2009: Il n’est pas possible de conserver le levain sous pression.<\/p>\n\n\n\n

Quelle est pour toi la plus grande valeur ajout\u00e9e de la formation et du titre nouvellement en poche\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

J’ai pu acqu\u00e9rir une grande connaissance de diverses sp\u00e9cialit\u00e9s de pain, ce qui me permet de mieux parler du pain et de le d\u00e9crire avec pr\u00e9cision. J’ai \u00e9galement appris \u00e0 quoi il faut faire attention lors de l’appariement des aliments afin de cr\u00e9er la combinaison parfaite. Il faut toujours accorder au pain la m\u00eame importance qu’aux autres plats. L’histoire du pain est, de mon point de vue, un chapitre tr\u00e8s passionnant. Il n’y a gu\u00e8re d’autres aliments dont l’histoire est aussi longue et qui ont fait l’objet d’autant d’\u00e9crits que le pain. M\u00eame la Bible accorde au pain l’importance n\u00e9cessaire et va jusqu’\u00e0 l’utiliser comme synonyme de vie.<\/p>\n\n\n\n

Que signifie pour l’\u00c9cole professionnelle Richemont le fait de pouvoir proposer une formation de sommelier ou de sommeli\u00e8re en pain\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Il y a presque dix ans, l’\u00c9cole professionnelle Richemont a lanc\u00e9 un cours tr\u00e8s similaire, qui n’avait malheureusement pas rencontr\u00e9 de grand succ\u00e8s. La diffusion du titre ‘Sommeli\u00e8re \/ Sommelier en pain’ a entra\u00een\u00e9 un revirement, et nous aimerions suivre cette tendance. L’Allemagne a trac\u00e9 la voie\u2009: les dipl\u00f4m\u00e9(e)s de la formation peuvent d\u00e9sormais tr\u00e8s bien se pr\u00e9senter au public. Notre objectif est de motiver \u00e9galement les boulangers et boulang\u00e8res suisses \u00e0 parler davantage de leurs pains et de leur travail.<\/p>\n\n\n\n

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Cours sommeli\u00e8re \/ sommelier en pain
<\/strong>En avril\u202f2024, Richemont lancera sa propre formation de sommelier en pain. Il s\u2019agit d\u2019un projet pilote men\u00e9 en Suisse al\u00e9manique en collaboration avec l\u2019Akademie Deutsches B\u00e4ckerhandwerk de Weinheim. Si cette premi\u00e8re est un succ\u00e8s, les responsables de l\u2019\u00e9cole professionnelle Richemont discuteront d\u2019une extension nationale. Informations…\u00bb<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Pour qui est le cours de sommeli\u00e8re ou de sommelier en pain\u2009? Quelles sont les connaissances pr\u00e9alables requises\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Le cours est destin\u00e9 \u00e0 l’ensemble du secteur. La promotion de l’artisanat est clairement au premier plan et la formation s’adresse donc \u00e0 tous ceux qui ont un dipl\u00f4me d’examen professionnel ou qui sont propri\u00e9taires d’un commerce dans le secteur. Pour suivre la formation, il faut \u00eatre titulaire d’un certificat d’apprentissage de boulanger-p\u00e2tissier-confiseur avec formation continue de chef boulanger-p\u00e2tissier-confiseur ou \u00eatre propri\u00e9taire d’un commerce de la branche.<\/p>\n\n\n\n

Quel type de dipl\u00f4me obtiennent les personnes ayant suivi la formation\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Le titre est ‘Sommeli\u00e8re \/ Sommelier en pain certifi\u00e9(e)’. Il ne s’agit pas d’un dipl\u00f4me f\u00e9d\u00e9ral, le titre est d\u00e9cern\u00e9 par la Chambre de commerce de Mannheim.<\/p>\n\n\n\n

Que peuvent attendre les dipl\u00f4m\u00e9s de la forma-tion\u2009? Quel en est l’objectif\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Cette formation met clairement l’accent sur un point pr\u00e9cis tout en restant tr\u00e8s vari\u00e9e. Elle permet d’acqu\u00e9rir des connaissances approfondies en mati\u00e8re d’analyse sensorielle et d’appariement alimentaire et enseigne moult connaissances sur l’histoire du pain et des c\u00e9r\u00e9ales. Chaque dipl\u00f4m\u00e9*e apprend \u00e0 distinguer des pains de diff\u00e9rents pays, \u00e0 pr\u00e9senter et \u00e0 d\u00e9crire son propre pain et \u00e0 exposer habilement son histoire.<\/p>\n\n\n\n

Interviews du bulletin professionnel Richemont N\u00b01\/ 2024<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aujourd’hui encore, les sommeli\u00e8res et sommeliers en pain sont une esp\u00e8ce rare m\u00eame si leur expertise est de plus en plus demand\u00e9e\u2009; l’appariement alimentaire ou \u00ab\u2009food pairing\u2009\u00bb est plus que jamais d’actualit\u00e9. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire sp\u00e9cifique est indispensable. Il n\u00e9cessite pour ainsi dire toute une biblioth\u00e8que d’ar\u00f4mes dans la t\u00eate. En novembre 2023, Urs R\u00f6thlin terminait avec succ\u00e8s la formation de sommelier en pain. 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