{"id":7621,"date":"2021-11-24T15:39:00","date_gmt":"2021-11-24T14:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7621"},"modified":"2022-04-29T16:28:26","modified_gmt":"2022-04-29T14:28:26","slug":"des-levains-naturels-bio-maison-comme-critere-de-qualite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/des-levains-naturels-bio-maison-comme-critere-de-qualite\/","title":{"rendered":"Des levains naturels (bio) maison comme crit\u00e8re de qualit\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019utilisation du levain est tr\u00e8s r\u00e9pandue dans les boulangeries allemandes. Ce sont notamment des entreprises artisanales qui se consacrent avec passion \u00e0 leurs levains naturels maison. \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb en pr\u00e9sente deux.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Allemagne comme en Autriche (\u00abpanissimo\u2009\u00bb du 25\u202fjuin 2021), le levain est cultiv\u00e9 avec passion dans de nombreuses boulangeries du pays. Sollicit\u00e9es par \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb, certaines entreprises n\u2019ont pas donn\u00e9 suite, mais deux d\u2019entre elles, jeunes et innovantes, pr\u00e9sent\u00e9es ci-apr\u00e8s, s\u2019av\u00e8rent exemplaires en la mati\u00e8re.
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Lokalb\u00e4ckerei Brotzeit<\/h3>\n\n\n\n

Au sud de Munich, la Lokalb\u00e4ckerei Brotzeit a \u00e9t\u00e9 fond\u00e9e en 2011 par Manuel Grundei et Nico Scheller, et compte aujourd\u2019hui quatre points de vente. La boulangerie bio se veut une \u00ab\u2009boulangerie artisanale g\u00e9r\u00e9e par ses propri\u00e9taires, qui transforme un grand nombre de pr\u00e9-p\u00e2tes \u2013 dont diff\u00e9rents levains naturels, du poolish, du biga, et une bouillie au malt\u2009\u00bb. Selon les dires de l\u2019entreprise, ses pains se caract\u00e9risent par \u00ab\u2009une cro\u00fbte croustillante, une dur\u00e9e de conservation sup\u00e9rieure \u00e0 la moyenne lange, un go\u00fbt unique et un ar\u00f4me caract\u00e9ristique\u2009\u00bb. L\u2019entreprise artisanale mise sur le travail manuel, des mati\u00e8res premi\u00e8res saisonni\u00e8res et r\u00e9gionales, du levain naturel maison, et des temps de repos de la p\u00e2te de 20 \u00e0 72\u202fheures.\"\"<\/p>\n\n\n\n

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Les pains de la boulangerie locale Brotzeit<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Elle cultive la passion de la boulangerie et un climat de travail ouvert, emploie des collaborateurs engag\u00e9s, et privil\u00e9gie l\u2019envie d\u2019exp\u00e9rimenter. Sa production s\u2019offre \u00e0 la vue de la client\u00e8le \u00e0 travers une baie vitr\u00e9e. La boulangerie vit au plus pr\u00e8s la durabilit\u00e9, avec du courant vert, des v\u00e9hicules de livraison \u00e9lectriques, de la vaisselle r\u00e9utilisable, des cabas \u00e9cologiques, des dons d\u2019invendus \u00e0 des organisations caritatives et un choix de banque locale \u00e0 orientation sociale et \u00e9cologique.<\/p>\n\n\n\n

Lokalb\u00e4ckerei Brotzeit<\/a><\/a><\/p>\n\n\n\n

Julius Brantner Brothandwerk<\/h3>\n\n\n\n
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\"\"Julius Brantner pr\u00e9sente avec ses collaboratrices des pains au levain. Depuis la gauche\u2009: \u00ab\u2009Bio Lichtkornroggenbrot\u2009\u00bb avec un ferment de pommes bio, \u00ab\u2009Bio M\u00fcnchner Hauslaib\u2009\u00bb, \u00ab\u2009Bio Brothandwerk 25\u2009\u00bb et \u00ab\u2009Bio Wallnuss Sesambrot\u2009\u00bb.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ouverte en 2019 par Julius Brantner dans Maxvorstadt (quartier universitaire) \u00e0 Munich, l\u2019entreprise Julius Brantner Brothandwerk a \u00e9t\u00e9 d\u00e9sign\u00e9e comme \u00e9tant la \u00ab\u2009boulangerie la plus \u00e9l\u00e9gante de Munich\u2009\u00bb par le magazine de loisirs \u00ab\u2009MitVergn\u00fcgen\u2009\u00bb. La consommation de pain est \u00e0 l\u2019honneur dans le magasin, qui offre un aper\u00e7u de la production, o\u00f9 le pain se veut un produit d\u2019agr\u00e9ment dans un petit assortiment concoct\u00e9 avec amour.<\/p>\n\n\n\n

Son pain est tr\u00e8s pris\u00e9 selon les dires de l\u2019entreprise, qui recourt \u00e0 l\u2019artisanat boulanger traditionnel, des mati\u00e8res premi\u00e8res biologiques et des levains naturels maison \u2013 la qualit\u00e9 \u00e9tant au premier plan. Diff\u00e9rents restaurants, h\u00f4tels et \u00e9piceries fines appr\u00e9cient \u00e9galement les pains de la boulangerie, qu\u2019on retrouve dans leur assortiment.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"Julius Brantner Brothandwerk : \u00abBio M\u00fcnchner Hauslaib\u00bb – un pain maison traditionnel bavarois aux \u00e9pices bio.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Les principales caract\u00e9ristiques des pains se r\u00e9sument comme suit\u2009: \u00ab\u2009ingr\u00e9dients biologiques et r\u00e9gionaux, fermentation longue, absence totale d\u2019adjuvants et d\u2019additifs, fra\u00eecheur garantie au moins cinq jours\u2009\u00bb. Ce dernier point n\u2019est pas \u00e9tonnant avec une p\u00e2te reposant entre 24 et 48\u202fheures. La boulangerie produit sept diff\u00e9rents pains au levain biologique, dont trois propos\u00e9s chaque jour, et un pain sp\u00e9cial respectif en alternance du mardi au vendredi. Issues d\u2019une production 100\u202f% biologique, les mati\u00e8res premi\u00e8res proviennent de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n\n\n

Les sites web des deux entreprises et des sp\u00e9cialistes du levain figurant dans l\u2019encadr\u00e9 ci-dessous en t\u00e9moignent\u2009: l\u2019Allemagne compte un nombre croissant de boulangeries artisanales authentiques cultivant intens\u00e9ment la passion du bon pain.<\/p>\n\n\n\n

Julius Brantner Brothandwerk<\/a><\/p>\n\n\n\n

Des sp\u00e9cialistes du levain allemands fournissent des informations<\/h2>\n\n\n\n
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\"\"Manuel Grundei, Lokalb\u00e4ckerei Brotzeit (\u00e0 gauche) Julius Brantner, Julius Brantner Brothandwerk (\u00e0 droite)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a sond\u00e9 les (co)propri\u00e9taires des entreprises pr\u00e9sent\u00e9es sur la double page pr\u00e9c\u00e9dente pour conna\u00eetre leurs motivations et les raisons pour lesquelles l\u2019utilisation de levain naturel maison est importante pour eux.
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Quelle est la philosophie de votre entreprise en une ou deux phrases\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

Manuel Grundei\u2009:<\/strong>\u00a0Nous fabriquons des produits de boulangerie artisanaux haut de gamme \u00e0 base de mati\u00e8res premi\u00e8res biologiques r\u00e9gionales. Lors de la transformation, nous misons sur des techniques \u00e0 la fois traditionnelles, nouvelles et innovantes, pour confectionner le meilleur produit d\u2019agr\u00e9ment possible.

Julius Brantner\u2009:<\/strong>\u00a0Mon objectif est clairement de faire du pain un produit d\u2019agr\u00e9ment, pour montrer que l\u2019artisanat boulanger traditionnel fait la diff\u00e9rence. Je pense que l\u2019on ne peut pas tromper la nature, raison pour laquelle les adjuvants et les additifs n\u2019ont pas leur place dans mon fournil biologique. Je souhaite en effet proposer \u00e0 ma client\u00e8le des petits pains et des pains biologiques.
\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Quelle est l\u2019importance du levain dans votre production boulang\u00e8re\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

M.\u202fG.\u2009:\u00a0<\/strong>Le levain est un \u00e9l\u00e9ment essentiel, aucun des produits de notre assortiment n\u2019est confectionn\u00e9 sans levain maison ou fermentation longue \u2013 la gamme sucr\u00e9e ne faisant pas exception.<\/p>\n\n\n\n

J.\u202fB.\u2009:\u00a0<\/strong>Notre levain naturel biologique est pr\u00e9sent dans tous nos produits biologiques, et joue donc un r\u00f4le d\u00e9cisif. Son r\u00f4le est en effet pr\u00e9pond\u00e9rant dans la longue dur\u00e9e de conservation de nos pains biologiques, il leur conf\u00e8re par ailleurs leur go\u00fbt caract\u00e9ristique.
\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Quel est votre pain au levain pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 dans votre assortiment et pourquoi\u2009?<\/h3>\n\n\n\n

M.\u202fG.\u2009:<\/strong>\u00a0Il y en a plusieurs\u2009; actuellement, c\u2019est l\u2019\u00ab\u2009Altbayerische Bauernlaib\u2009\u00bb, parce qu\u2019il r\u00e9sulte de l\u2019utilisation de cinq pr\u00e9-p\u00e2tes et de la fermentation longue, dont le levain naturel de seigle et de bl\u00e9, le poolish de bl\u00e9, la bouillie au malt et une masse de pain grill\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

J.\u202fB.\u2009:<\/strong>\u00a0Notre pain signature, le \u00ab\u2009BioBrothandwerk 25\u2009\u00bb. Sa p\u00e2te doit reposer pendant au moins 48\u202fheures. La cuisson \u00e0 chaud forme une cro\u00fbte \u00e9paisse, qui permet \u00e0 mes pains de rester frais pendant une p\u00e9riode particuli\u00e8rement longue. Gr\u00e2ce \u00e0 notre technique d\u2019emballage que j\u2019ai apprise de mon grand-p\u00e8re, le pain est trait\u00e9 tr\u00e8s d\u00e9licatement, et l\u2019air reste donc dans la p\u00e2te. Le \u00ab\u2009Bio Brothandwerk 25\u2009\u00bb a ainsi un tr\u00e8s bel alv\u00e9olage grossier.<\/p>\n\n\n\n

Galerie de photos…\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Autres sp\u00e9cialistes du levain int\u00e9ressants<\/h3>\n\n\n\n