{"id":7590,"date":"2021-12-01T15:16:00","date_gmt":"2021-12-01T14:16:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7590"},"modified":"2022-04-29T16:09:14","modified_gmt":"2022-04-29T14:09:14","slug":"recolte-de-ble-2021-il-faut-beaucoup-de-savoir-faire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/recolte-de-ble-2021-il-faut-beaucoup-de-savoir-faire\/","title":{"rendered":"R\u00e9colte de bl\u00e9 2021 \u2013 il faut beaucoup de savoir-faire"},"content":{"rendered":"\n

La mauvaise r\u00e9colte de bl\u00e9 a un impact sur la production. Des r\u00e9sultats d\u2019analyses et des conseils ont \u00e9t\u00e9 donn\u00e9s lors de la Journ\u00e9e de la qualit\u00e9 \u00e0 Lucerne. Boulangers et meuniers sont fortement mis \u00e0 contribution.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00e9bastien Knecht de Richemont et C\u00e9cile Brabant d\u2019Agroscope.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le volume total de c\u00e9r\u00e9ales panifiables est inf\u00e9rieur d\u2019environ 30\u202f% \u00e0 celui de l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente. Selon Thomas Weisflog, directeur adjoint de swiss granum, la r\u00e9colte a \u00e9t\u00e9 marqu\u00e9e par de faibles rendements et de faibles quantit\u00e9s r\u00e9colt\u00e9es pour l\u2019ensemble des cultures en raison du climat exceptionnel du printemps et de l\u2019\u00e9t\u00e9, et des nombreux \u00e9pisodes de gr\u00eale. Les pluies abondantes pendant la saison des r\u00e9coltes ont provoqu\u00e9 une germination sur pied du bl\u00e9 panifiable. Quelque 95\u2009000 tonnes de c\u00e9r\u00e9ales panifiables ont d\u00fb \u00eatre commercialis\u00e9es dans le secteur fourrager pour des raisons de qualit\u00e9. \u00ab\u2009Un approvisionnement suffisant peut \u00e0 ce jour \u00eatre garanti avec les stocks\u2009\u00bb, a assur\u00e9 M. Weisflog lors de la Journ\u00e9e de la qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Une structure de mie optimale\u2009: un vrai d\u00e9fi<\/h2>\n\n\n\n

C\u2019est une ann\u00e9e difficile, qui requiert beaucoup de savoir-faire de la part des boulangers-confiseurs et des meuniers, selon C\u00e9cile Brabant, d\u2019Agroscope, et S\u00e9bastien Knecht, responsable de l\u2019Ecole professionnelle Richemont \u00e0 Yverdon-les-Bains. L\u2019indice de temps de chute et les poids \u00e0 l\u2019hectolitre ont une moyenne de 78\u202fkg\/hl, inf\u00e9rieure de 4\u202fkg\/hl par rapport \u00e0 celle de ces 5 derni\u00e8res ann\u00e9es. La viscosit\u00e9 maximale moyenne (g\u00e9latinisation maximale) \u00e0 l\u2019amylogramme (570 UA) reste faible, repr\u00e9sentant environs la moiti\u00e9 des valeurs des cinq derni\u00e8res ann\u00e9es. Quant aux temp\u00e9ratures de g\u00e9latinisation, elles sont plus faibles d\u2019environ 10\u202f\u00b0C par rapport \u00e0 2020.<\/p>\n\n\n\n

Dans le domaine de l\u2019amidon, l\u2019activit\u00e9 enzymatique est consid\u00e9r\u00e9e comme \u00e9lev\u00e9e. Cette derni\u00e8re est d\u00e9cisive pour le maintien de la fra\u00eecheur, la structure de la mie et la couleur de la cro\u00fbte des produits de boulangerie. \u00ab\u2009Il n\u2019est pas difficile d\u2019obtenir un bon maintien de la fra\u00eecheur avec des farines pr\u00e9sentant une bonne activit\u00e9 enzymatique\u2009; par contre conserver une structure de mie optimale repr\u00e9sente un vrai d\u00e9fi\u2009\u00bb, a soulign\u00e9 C\u00e9cile Brabant.<\/p>\n\n\n\n

Agrosope a effectu\u00e9 les analyses de laboratoires, Richemont Romandie les tests de panification.<\/a>\"\"\u00ab\u2009Les p\u00e2tes pr\u00e9sentent tendanciellement une structure du gluten plus courte si insuffisamment p\u00e9tries et n\u00e9cessitent donc plus de temps pour une formation de p\u00e2te optimale. \u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

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\u00ab\u2009Les p\u00e2tes pr\u00e9sentent tendanciellement une structure du gluten plus courte si insuffisamment p\u00e9tries et n\u00e9cessitent donc plus de temps pour une formation de p\u00e2te optimale. \u00bb<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Transformation boulang\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n

S\u00e9bastien Knecht a rendu compte des r\u00e9sultats obtenus\u2009:
\u00ab\u2009Les p\u00e2tes pr\u00e9sentent tendanciellement une structure du gluten plus courte si insuffisamment p\u00e9tries et n\u00e9cessitent donc plus de temps pour une formation de p\u00e2te optimale. L\u2019ajout d\u2019additifs stimulant le gluten (ac\u00e9rola, acide ascorbique) ou l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 des p\u00e2tes ne devrait \u00eatre n\u00e9cessaire qu\u2019avec des coefficients tr\u00e8s bas \u00e0 l\u2019extensogramme. Avec le stockage des c\u00e9r\u00e9ales et l\u2019oxydation qui en d\u00e9coule, le gluten tend \u00e0 s\u2019affermir naturellement et l\u2019utilisation de composants stimulant le gluten devra \u00eatre r\u00e9\u00e9valu\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

En raison de l\u2019activit\u00e9 enzymatique plus \u00e9lev\u00e9e au niveau de l\u2019amidon, l\u2019emploi de malt, de malt liquide et de pr\u00e9parations enzymatiques peut \u00eatre r\u00e9duit ou compl\u00e8tement retir\u00e9. Les coefficients actuels de la farine des moulins sont n\u00e9anmoins d\u00e9terminants pour proc\u00e9der aux adaptations.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019introduction de la nouvelle r\u00e9colte dans les m\u00e9langes est tr\u00e8s h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne. Pour obtenir un bon compromis entre conservation de la fra\u00eecheur et une bonne structure de la mie, il faut l\u00e9g\u00e8rement r\u00e9duire l\u2019ajout de produits malt\u00e9s ou le retirer compl\u00e8tement. Les temps de pointage et d\u2019appr\u00eat ne doivent pas \u00eatre adapt\u00e9s. Les temps de p\u00e9trissage devraient \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement adapt\u00e9s vers le haut par rapport \u00e0 la qualit\u00e9 de la r\u00e9colte 2020. Le m\u00e9lange en 1\u00e8re vitesse peut rester inchang\u00e9. Une l\u00e9g\u00e8re augmentation du temps de p\u00e9trissage en 2e vitesse est recommand\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Objectif une p\u00e2te bien p\u00e9trie mais sans exc\u00e8s car la tol\u00e9rance n\u2019est pas \u00e9lev\u00e9e. Pour \u00e9viter d\u2019accentuer le ph\u00e9nom\u00e8ne de d\u00e9gradation enzymatique du complexe de l\u2019amidon, la temp\u00e9rature finale des p\u00e2tes doit rester dans les standards actuels malgr\u00e9 le renforcement du p\u00e9trissage en 2e vitesse. Cela est possible par l\u2019adaptation \u00e0 la baisse des temp\u00e9ratures de l\u2019eau de coulage en lien avec le coefficient d\u2019\u00e9chauffement r\u00e9el des p\u00e9trins. Dans la situation actuelle et compte tenu des \u00e9l\u00e9ments de corrections d\u00e9j\u00e0 list\u00e9s ci-dessus, une adaptation suppl\u00e9mentaire des param\u00e8tres de cuisson n\u2019est pas recommand\u00e9e. Une surveillance reste de mise en raison de la forte activit\u00e9 enzymatique.<\/p>\n\n\n\n

Important<\/h2>\n\n\n\n

Il s\u2019agit de tendances g\u00e9n\u00e9rales des farines non trait\u00e9es de la r\u00e9colte 2021. Les coefficients et r\u00e9sultats d\u2019analyses actuels des farines doivent \u00eatre connus avant de proc\u00e9der \u00e0 des corrections. Les valeurs r\u00e9elles, qui sont amen\u00e9es \u00e0 changer selon le pourcentage de nouvelle r\u00e9colte dans les m\u00e9langes, servent de base aux corrections.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

S. Knecht a rappel\u00e9 que l\u2019Ecole professionnelle Richemont se tenait \u00e0 la disposition des membres de la BCS pour les conseiller et r\u00e9pondre \u00e0 leurs questions. Dans son expos\u00e9, Tobias N\u00e4nny, du Groupe Minoteries SA, a relev\u00e9 que les p\u00e2tes \u00e9taient moins extensibles, et ajout\u00e9\u2009: \u00ab\u2009Nous allons devoir adapter les m\u00e9langes. Les prix sont \u00e0 la hausse.\u2009\u00bb
 <\/p>\n\n\n\n

Demande de c\u00e9r\u00e9ales panifiables biologiques en hausse<\/h2>\n\n\n\n

Fatos Brunner, product manager Grandes cultures Bio Suisse, a confirm\u00e9 que la demande de c\u00e9r\u00e9ales panifiables suisses de la part du commerce de d\u00e9tail \u00e9tait \u00e9lev\u00e9e. Des producteurs dispos\u00e9s \u00e0 se convertir au bio sont recherch\u00e9s pour produire les quantit\u00e9s n\u00e9cessaires de bl\u00e9 et d\u2019\u00e9peautre. Les quantit\u00e9s transform\u00e9es ont augment\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es et s\u2019\u00e9levaient \u00e0 49\u2009912\u202ft pendant l\u2019ann\u00e9e c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re 2020\/21. La production augmente aussi selon les pr\u00e9visions, mais ne s\u2019est \u00e9lev\u00e9e qu\u2019\u00e0 21\u2009420\u202ft (dont bl\u00e9\u2009: 18\u2009395\u202ft\u2009; \u00e9peautre\u2009: 2859\u202ft\u2009; seigle\u2009: 165\u202ft) cette ann\u00e9e en raison des conditions m\u00e9t\u00e9o difficiles, sous r\u00e9serve d\u2019annonces ult\u00e9rieures. Cela \u00e9quivaut \u00e0 une baisse de 29\u202f% par rapport \u00e0 2020. \u00ab\u2009Le fait que la branche n\u2019ait pas r\u00e9ussi \u00e0 s\u2019accorder sur un prix indicatif pour le bl\u00e9 pose un d\u00e9fi suppl\u00e9mentaire cette ann\u00e9e\u2009\u00bb, a expliqu\u00e9 Fatos Brunner.com\/cv<\/p>\n\n\n\n