{"id":75872,"date":"2024-02-29T10:15:48","date_gmt":"2024-02-29T09:15:48","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=75872"},"modified":"2024-03-01T09:18:09","modified_gmt":"2024-03-01T08:18:09","slug":"la-diversite-sous-un-meme-toit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/la-diversite-sous-un-meme-toit\/","title":{"rendered":"La diversit\u00e9 sous un m\u00eame toit"},"content":{"rendered":"\n

Die B\u00e4ckerei Imholz AG aus Adliswil (ZH) hat seit August wieder eine eigene Filiale, nachdem sie die letzten 67 Jahre ohne Laden auskam. Doch das hinderte die B\u00e4ckerei nicht daran, seit \u00fcber 90 Jahren zu wachsen und gedeihen. Ob es wohl an den unterschiedlichen Segmenten liegt, die von der B\u00e4ckerei bedient werden? Inhaber Michael Imholz gew\u00e4hrt einen Einblick in die Unternehmensgeschichte.<\/strong><\/p>\n\n

1932 heizt Hans Imholz, am Neumarkt im Herzen von Z\u00fcrich, zum ersten Mal den Ofen seiner eigenen B\u00e4ckerei ein. Neben der Laufkundschaft findet die umliegende Gastronomie und Hotellerie schnell Gefallen an seinem Sortiment. \u00abMein Grossvater arbeitete in seinen Wanderjahren in Frankreich und brachte Baguettes und Pariserbr\u00f6tchen nach Z\u00fcrich\u00bb, erkl\u00e4rt Michael Imholz stolz. \u00abDie verfeinerten Rezepte sorgen auch heute noch f\u00fcr Begeisterung bei unseren Kunden.\u00bb<\/p>\n\n

Michael Imholz f\u00fchrt die B\u00e4ckerei in dritter Generation und verlegte 2020 die Backstube nach Adliswil, direkt vor die Tore der Stadt. \u00abMan sagt, so etwas Einmaliges passiert dreimal im Leben\u00bb, scherzt er: \u00abZum ersten Mal, das einzige Mal und zum letzten Mal.\u00bb<\/p>\n\n

Zuerst Lieferbetrieb<\/strong><\/p>\n\n

Die B\u00e4ckerei Imholz hat sich 1956 schweren Herzens von ihrer Filiale getrennt und sich auf das Beliefern von Unternehmen konzentriert, was bis heute den Grossteil des Umsatzes ausmacht. Diese Orientierung sei nicht besser oder schlechter \u2013 einfach anders. Die Imholz-Br\u00f6tchen gibt es zum Beispiel in zahlreichen gehobenen Hotels in Z\u00fcrich. Nat\u00fcrlich hat jede Gastst\u00e4tte ein eigenes, einzigartiges Sortiment: Das Angebot ist eine Visitenkarte und darf nicht austauschbar sein. Diese Produktvielfalt stellt besondere Anforderungen an Logistik und Produktion. \u00abIn der Nacht haben wir selten sortenreine \u00d6fen\u00bb, erkl\u00e4rt der Inhaber und f\u00fcgt an: \u00abDies stellt hohe Anspr\u00fcche an unsere Mitarbeiter. Dank ihrer Erfahrung und ihrem Engagement k\u00f6nnen wir uns erfolgreich von unserer Konkurrenz abheben.\u00bb<\/p>\n\n

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Michael Imholz mit typisch franz\u00f6sischen Brioches.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u00abMan sagt, so etwas Einmaliges passiert dreimal im Leben. Zum ersten Mal, das einzige Mal und zum letzten Mal.\u00bb<\/strong><\/p>Michael Imholz<\/em><\/cite><\/blockquote><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Dann glutenfrei<\/strong><\/p>\n\n

Neben der Lieferung von Backwaren hat sich die B\u00e4ckerei Imholz seit 2015 ein zweites Standbein aufgebaut: Die Herstellung von glutenfreien Backwaren. Die Idee dazu kam von einer Freundin mit Z\u00f6liakie. Sie fragte, weshalb es keine schmackhaften, glutenfreien Geb\u00e4cke gibt und ob das nicht eine Marktl\u00fccke w\u00e4re. Das weckte das Interesse von Michael Imholz und seiner Frau Chantal. Gemeinsam mit ihrer Freundin begannen sie, eigene Rezepturen zu entwickeln und diese in separaten R\u00e4umlichkeiten herzustellen \u2013 immer mit dem Fokus auf Geschmack, N\u00e4hrwert und Zusatzstofffreiheit, also \u00abglutenfrei ohne Kompromisse\u00bb.<\/p>\n\n

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Ist Glutenfrei gesund?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zu glutenfreien Produkten greifen neben den Z\u00f6liakie-Betroffenen zunehmend Kund\/innen aus Lifestyle-\u00dcberlegungen. Jedoch betont Michael Imholz, dass die Produkte nicht zwingend ges\u00fcnder seien: \u00abVor allem Zucker und Zusatzstoffe finden sich oft in industriell hergestellten glutenfreien Backwaren.\u00bb Daher legt die B\u00e4ckerei Imholz einen besonderen Fokus auf die Vollwertigkeit der Zutaten und deren Zusammensetzung. Saaten und N\u00fcsse spielen dabei eine wichtige Rolle, um ein ausgewogenes und schmackhaftes Produkt zu gew\u00e4hrleisten, verr\u00e4t der Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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\u00abDie Nachfrage nach glutenfreien Produkten steigt stetig\u00bb, schildert der Inhaber. Deshalb wurde 2023 der glutenfreie Bereich erweitert und \u00abGrainglows\u00bb erfolgreich in die Produktion in Adliswil integriert. Grainglow steht f\u00fcr vegane, glutenfreie Rawcakes, also ungebackene Desserts ohne Kristallzucker. Das Gr\u00fcndungsduo der Marke suchte nach einer L\u00f6sung, um das Wachstumspotenzial in erfahrene H\u00e4nde zu legen. Sie wurden mit der B\u00e4ckerei Imholz, die bereits eine bestehende Infrastruktur und Erfahrungen in der glutenfreien Produktion mitbrachte, f\u00fcndig. \u00abDer Prozess ging im Rekordtempo vonstatten. Innert drei Monaten war die Partnerschaft aufgegleist und die Produktion lief bei uns\u00bb, so Michael Imholz.<\/p>\n\n

Verantwortung f\u00fcr die Mitarbeitenden<\/strong><\/p>\n\n

Die Verantwortung gegen\u00fcber den Mitarbeitenden war ein treibender Faktor f\u00fcr die Planung einer neuen Produktionsst\u00e4tte. Die Produktion aus dem Jahr 1898 in Wiedikon sei bereits vor Jahren an ihre Kapazit\u00e4tsgrenze gestossen und die Infrastruktur mit steilen Treppen und sp\u00e4rlichem Tageslicht nicht mehr zeitgem\u00e4ss gewesen, so Michael Imholz. \u00abDie Mitarbeitenden sind mein wichtigstes Kapital\u00bb, betont der Gesch\u00e4ftsleiter. Er sei \u00fcberzeugt, dass ein moderner und zeitgem\u00e4sser Arbeitsplatz die Motivation und Zufriedenheit der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen erh\u00f6ht, was die Produktqualit\u00e4t positiv beeinflusse. \u00abUnser Glaube an die Zukunft des Unternehmens f\u00fchrte uns zu dem Entschluss, das Risiko einer Investition in eine neue Produktion einzugehen.\u00bb<\/p>\n\n

It never stops<\/strong><\/p>\n\n

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Bei der neuen Produktion sei neben der hohen Qualit\u00e4t der Endprodukte grossen Wert auf Energieeffizienz, Nachhaltigkeit und Flexibilit\u00e4t gelegt worden. Die Wahl fiel deshalb auf eine moderne Kolb K\u00e4lte Kombi-Anlage bestehend aus K\u00fchl-, Tiefk\u00fchl- und Patt-Zellen mit einem CO2-Booster – also mit nat\u00fcrlichem K\u00e4ltemittel \u2013 und einer W\u00e4rmer\u00fcckgewinnung. Die Ofenanlage aus 3 Heuft Thermoroll Thermo\u00f6l\u00f6fen erm\u00f6glicht zudem das Backen auf Stein. \u00abDie Anlage arbeitet sehr effizient und bietet die notwendige Flexibilit\u00e4t, um die schwankenden Chargengr\u00f6ssen in der Produktion gut abzubilden\u00bb, res\u00fcmiert Michael Imholz.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Die neue Backstube musste von heute auf morgen funktionieren. Am Tag des Umzuges ging alles ohne nennenswerten Unterbruch vonstatten. \u00abWir produzieren f\u00fcr unsere Hotels an 365 Tagen im Jahr: It never stops. Dass wir nicht liefern, gibt es nicht\u00bb, bekr\u00e4ftigt Michael Imholz. Morgens um f\u00fcnf Uhr beendete die Produktion am alten Standort ihre Schicht und die Mitarbeitenden starteten rund 14 Stunden sp\u00e4ter dieselben Kneter in Adliswil. \u00abUnsere Anlagen liefen alle wie geplant\u00bb, sagt der Inhaber mit einem Augenzwinkern und erg\u00e4nzt lachend: \u00abAber Warmwasser gab es im Neubau am ersten Tag beispielsweise noch keines!\u00bb Eine spezielle Herausforderung war die erste Grittib\u00e4nzproduktion am neuen Standort nach wenigen Wochen Einarbeitung. Neben den Standard-B\u00e4nzen gab es einen Kundenauftrag f\u00fcr mehr als 1’000 Grittib\u00e4nze \u00e0 gut einem Kilo. So \u00abwandern\u00bb innert weniger Stunden gut 2’000 Kilogramm B\u00e4nzeteig durch den Ofen. Projektpartner Pitec musste dem Inhaber garantieren, dass die neue Ofenanlage dies bew\u00e4ltigen kann. \u00abIch hatte zu Beginn Zweifel, ob das gut geht, aber wir sind mit unseren Heuft-\u00d6fen sehr zufrieden\u00bb, verr\u00e4t Michael Imholz.<\/p>\n\n

Mit der Produktion f\u00fcr die Produktion<\/strong><\/p>\n\n

Die Planung eines neuen Standortes ist anspruchsvoll. Insbesondere, da so etwas nicht sehr oft geschieht. Dabei gilt es auf optimale Arbeitsabl\u00e4ufe und Bed\u00fcrfnisse hin zu planen. \u00abMit Pitec hatten wir einen erfahrenen Partner mit im Boot, der uns von der Eignungsbeurteilung der Liegenschaft \u00fcber die Planung bis zur Inbetriebnahme begleitet hat\u00bb, meint der Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer zufrieden. \u00abSie standen uns bei allen Herausforderungen zur Seite, wir haben uns gut erg\u00e4nzt.\u00bb<\/p>\n\n

Die konventionelle und glutenfreie Produktion am selben Standort zu vereinen, war eine spezifische Herausforderung. \u00abGem\u00e4ss den gesetzlichen Reinheitsbestimmungen d\u00fcrfen sich in glutenfreien Produkten maximal zehn glutenhaltige Teile pro Million Teile befinden\u00bb, erkl\u00e4rt Michael Imholz. \u00abWie wenig das ist, kann man sich fast nicht vorstellen!\u00bb Die Umsetzung dieser Vorschrift erfordert spezielle Konzepte, um die Reinheit zu gew\u00e4hrleisten. So erfolgt der Zutritt zum glutenfreien Bereich \u00fcber eine Hygieneschleuse, die Rohstoffe wie auch die Endprodukte werden doppelt verpackt und der Produktionsraum steht unter \u00dcberdruck \u2013 so k\u00f6nnen die Brote, Brownies und Grainglows von den Kund\/innen sorglos genossen werden.<\/p>\n\n

\u00abUnsere beiden Produktionen vereinen wir nun alle unter einem Dach\u00bb, sagt Michael Imholz mit berechtigtem Stolz. Moderne und traditionelles Handwerk erg\u00e4nzen sich seiner Meinung nach. \u00abDie Produktion hat viel Tageslicht, die Abl\u00e4ufe passen.\u00bb<\/p>\n\n

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Gerhard Gau (links), Co-Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer von Pitec und Michael Imholz in einem der K\u00fchlr\u00e4ume.<\/figcaption><\/figure>\n\n

60 Jahre ohne Filiale \u2013 bis jetzt<\/strong><\/p>\n\n

2023 erreichte den Unternehmer die Anfrage, ob er die letzte B\u00e4ckereifiliale mitten in Adliswil \u00fcbernehmen wolle. Als geb\u00fcrtiger Adliswiler bef\u00fcrchtete Michael Imholz den Verlust des Gewerbes im Dorf und sah eine Chance. Vor diesem Hintergrund beschloss er, den Standort zu \u00fcbernehmen. Damit hat die B\u00e4ckerei Imholz nach 67 Jahren wieder eine eigene Filiale. \u00abWir \u00fcbernahmen die Verk\u00e4uferinnen und diese brachten den bestehenden Stamm an Kundschaft mit. Und weitere Grossauftr\u00e4ge wie Lieferungen f\u00fcr die Schulen, Gewerbekunden oder zum Beispiel f\u00fcr den R\u00e4beliechtliumzug kamen ebenfalls dazu\u00bb, freut sich der Besitzer.<\/p>\n\n

\u00abDer pers\u00f6nliche Glaube an Innovationen und Trends hat uns weitergebracht.\u00bb<\/strong><\/p>Michael Imholz<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n

Selbstbewusstsein und Eigenst\u00e4ndigkeit gewonnen<\/strong><\/p>\n\n

\u00abUnser Schwerpunkt wird die Backwarenherstellung bleiben.\u00bb Nicht industriell, sondern mit der Verschmelzung von Tradition und Moderne. Tradition bedeute aber nicht Stillstand, \u00abder pers\u00f6nliche Glaube an Innovationen und Trends wie glutenfrei und vegan hat uns weitergebracht.\u00bb Die Mission: \u00abHandwerklich hergestellte Backwaren sollen Wertsch\u00e4tzung erfahren. Wir m\u00fcssen die Kunden \u00fcberzeugen, f\u00fcr ein feines Brot vom lokalen B\u00e4cker etwas mehr als f\u00fcr Industrieware zu bezahlen. Bei vielen Handwerkern wird ein verrechneter Stundensatz von 80 Franken und mehr nicht in Frage gestellt \u2013 bei uns B\u00e4ckern ist das keine Selbstverst\u00e4ndlichkeit\u00bb.<\/p>\n\n

Der Zukunft seines Unternehmens sieht der Inhaber optimistisch entgegen. \u00abDas Ladengesch\u00e4ft wird zeigen, ob es beim Experiment bleibt oder ob mehr folgt. Es hat uns jedenfalls mehr Eigenbestimmung gebracht und mit dem erfolgreichen Umzug das Selbstbewusstsein gest\u00e4rkt.\u00bb<\/p>\n\n

Hier <\/a>jetzt gleich die Fotogalerie entdecken.<\/p>\n\n

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B\u00e4ckerei Imholz AG, Adliswil (ZH)<\/strong><\/h3>\n\n