Dans un article intitul\u00e9 \u00abLa panetteria-pasticceria con negozio di commestibili di Giuseppe Nosetti\u00bb (La boulangerie-p\u00e2tisserie avec \u00e9picerie de Giuseppe Nosetti), paru le 23 f\u00e9vrier 2018 dans \u00abPanissimo\u00bb, j’ai racont\u00e9 l’histoire de mon p\u00e8re qui, apr\u00e8s son apprentissage de boulanger-p\u00e2tissier \u00e0 la boulangerie-caf\u00e9 de Franz Meienberg \u00e0 Uznach (SG), a travaill\u00e9 quelques ann\u00e9es comme employ\u00e9 \u00e0 Lugano et Brissago. D’ao\u00fbt 1953 \u00e0 juillet 1969, il a dirig\u00e9 sa propre boulangerie-p\u00e2tisserie \u00e0 Gordola (TI) avec le soutien de son \u00e9pouse Rita et de sa fille Miriam. Le sous-titre de l’article \u2013 \u00abUne success story des ann\u00e9es 50 et 60\u00bb \u2013 ne laissait aucun doute sur les performances de cette entreprise florissante, g\u00e9r\u00e9e avec responsabilit\u00e9 et comp\u00e9tence par mes parents.<\/p>\n\n\n\n
Dans le pr\u00e9sent article, je souhaite toutefois me concentrer sur la p\u00e2tisserie, et plus particuli\u00e8rement sur la fabrication du panettone. Dans un carnet d’une dizaine de pages intitul\u00e9 \u00abRecettes de p\u00e2tisserie\u00bb, mon p\u00e8re a \u00e9num\u00e9r\u00e9 les ingr\u00e9dients et les quantit\u00e9s de toute une s\u00e9rie de produits, class\u00e9s en trois cat\u00e9gories: p\u00e2te lev\u00e9e, \u00abpaste montate\u00bb pour les g\u00e2teaux et les parts de g\u00e2teau, et p\u00e2tisseries s\u00e8ches.<\/p>\n\n\n\n
Le premier groupe comprend la p\u00e2te lev\u00e9e, le petit pain, le \u00abcroissant parisien\u00bb, \u00able veneziane\u00bb, les petits pains sucr\u00e9s pour biscottes, les brioches, les stollens et les panettones.<\/p>\n\n\n\n
Le deuxi\u00e8me groupe comprend, entre autres, la madeleine et \u00abla pasta margherita\u00bb, le plumcake, le pain d’anis, \u00abgli africani\u00bb et \u00abla biscottini\u00bb, \u00abla piramide\u00bb, et \u00abil biscotto alla cioccolata\u00bb, ainsi que la farce pour les \u00abpasticcini\u00bb et la \u00abmasse hollandaise\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Dans le dernier groupe, on trouve les amaretti blancs et ceux de Saronno, \u00able pastine inglesi\u00bb et la p\u00e2te de Linz, les stollens aux amandes au kirsch, les gaufres viennoises et enfin la p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
A cela s\u2019ajoutent des recettes \u00e9crites plus tard, pour les meringues, les g\u00e2teaux au chocolat, les japonais, les \u00abtortelli di San Giuseppe\u00bb, les boules de Berlin et aussi la p\u00e2te \u00e0 pizza. Dans ledit carnet, les termes allemands utilis\u00e9s pour plusieurs produits ram\u00e8nent \u00e0 la dure r\u00e9alit\u00e9 de l\u2019apprentissage de mon p\u00e8re Giuseppe \u00e0 Uznach entre 1926 et 1928.<\/p>\n\n\n\n
Dans la production de Gordola, dans laquelle travaillaient trois ou quatre personnes durant les p\u00e9riodes les plus charg\u00e9es, la fabrication de produits de p\u00e2tisserie \u00e9tait la t\u00e2che exclusivement d\u00e9di\u00e9e \u00e0 mon p\u00e8re. Il s’en occupait apr\u00e8s la livraison du pain. Cela lui prenait quelques heures en fin de matin\u00e9e. Les produits \u00e9taient vendus dans l’\u00e9picerie tenue par ma m\u00e8re, \u00e0 l’exception des grandes tartes aux pommes qui, en \u00e9t\u00e9, \u00e9taient livr\u00e9es directement dans certains campings de Tenero.<\/p>\n\n\n\n
J’ai toujours appr\u00e9ci\u00e9 tous les produits de p\u00e2tisserie propos\u00e9s dans notre magasin, mais je me souviens particuli\u00e8rement des \u00abafricani\u00bb, des gaufres viennoises (que je ne trouve malheureusement plus dans les p\u00e2tisseries tessinoises) et du panettone \u2013 les ingr\u00e9dients de ce dernier \u00e9tant classiques: farine, sucre, beurre, \u0153ufs, raisins secs, citrons, \u00abfior di Sicilia\u00bb et levure locale. Au d\u00e9but, de la levure normale \u00e9tait utilis\u00e9e, selon la m\u00e9thode de la boulangerie-p\u00e2tisserie d’Antonio Gandin \u00e0 Brissago, o\u00f9 mon p\u00e8re avait travaill\u00e9 pendant plusieurs ann\u00e9es. La m\u00e9thode de production avec levain a \u00e9t\u00e9 introduite par la suite, ce qui a permis d’am\u00e9liorer consid\u00e9rablement le produit. La fabrication du panettone \u00e9tait concentr\u00e9e sur la p\u00e9riode de No\u00ebl, car \u00e0 l’\u00e9poque, il n’\u00e9tait pas courant de le consommer \u00e0 d’autres moments de l’ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
A partir de d\u00e9but d\u00e9cembre, s\u2019ajoutait donc aux t\u00e2ches habituelles la pr\u00e9paration du panettone, \u00e0 laquelle participait toute la famille, du moins pour ce qui est de l’emballage du produit fini. En effet, les sachets sp\u00e9ciaux dans lesquels la p\u00e2te est aujourd’hui cuite n’existaient pas encore \u00e0 l’\u00e9poque. Il fallait pour ainsi dire les fabriquer \u00e0 partir d’une bande de papier sulfuris\u00e9 reposant sur un support \u00e0 retirer une fois le panettone cuit et refroidi. De plus, l’emballage n’\u00e9tant pas encore tr\u00e8s r\u00e9pandu, le panettone devait d’abord \u00eatre envelopp\u00e9 dans du papier sulfuris\u00e9, puis dans du papier ordinaire de couleur, maintenu par un ruban. Ces travaux, auxquels j’apportais parfois aussi ma modeste contribution, \u00e9taient effectu\u00e9s le soir apr\u00e8s le repas: la satisfaction de voir le r\u00e9sultat des efforts consentis mettait de la bonne humeur et nous faisait oublier la fatigue des journ\u00e9es de travail harassantes.<\/p>\n\n\n\n
Pour conclure ce texte, j’aimerais \u00e9voquer deux \u00e9pisodes concernant la production de panettone dans l’entreprise familiale: l’un positif, l’autre n\u00e9gatif. Le fournisseur de bois de chauffage, avec lequel le four \u00e9tait chauff\u00e9 indirectement, commandait chaque ann\u00e9e une centaine de panettones d’un kilo chacun, destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre offerts \u00e0 sa client\u00e8le. Une fois, la p\u00e2te a tellement bien lev\u00e9 qu’il s\u2019est av\u00e9r\u00e9 tr\u00e8s difficile de sortir les panettones du four: il a fallu les retourner un par un, mais la satisfaction a \u00e9t\u00e9 grande au moment de d\u00e9couvrir le r\u00e9sultat. Une autre fois par contre, il a malheureusement fallu jeter tout un lot de production parce que les \u0153ufs utilis\u00e9s d\u00e9gageaient une odeur de paille naus\u00e9abonde: \u00e0 partir de ce moment-l\u00e0, les jaunes d’\u0153ufs ont \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te avec beaucoup plus de soin, voire m\u00eame achet\u00e9s congel\u00e9s. L’incident relat\u00e9 ici ne ternit en rien l’image globale de cette \u00e9poque, dont je me souviens toujours avec beaucoup d’\u00e9motion et un brin de nostalgie.<\/p>\n\n\n\n
Orlando Nosetti<\/em><\/p>\n\n\n\n Orlando Nosetti, 1945, \u00e9conomiste, a enseign\u00e9 dans diff\u00e9rentes \u00e9coles (dont la Scuola Cantonale Superiore di Commercio, le Centre d’\u00e9tudes bancaires et l’USI \/ Universit\u00e0 della SvizzeraItaliana). Il a \u00e9galement travaill\u00e9 comme conseiller financier et \u00e9conomique pour des entreprises et des institutions publiques.<\/p>\n\n\n\n Les swissbaker-blogs refl\u00e8tent l\u2019opinion de leur auteur. \u00ab Panissimo \u00bb d\u00e9cline toute responsabilit\u00e9 quant \u00e0 l\u2019exactitude et l\u2019exhaustivit\u00e9 de leur contenu.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dans un article intitul\u00e9 \u00abLa panetteria-pasticceria con negozio di commestibili di Giuseppe Nosetti\u00bb (La boulangerie-p\u00e2tisserie avec \u00e9picerie de Giuseppe Nosetti), paru le 23 f\u00e9vrier 2018 dans \u00abPanissimo\u00bb, j’ai racont\u00e9 l’histoire de mon p\u00e8re qui, apr\u00e8s son apprentissage de boulanger-p\u00e2tissier \u00e0 la boulangerie-caf\u00e9 de Franz Meienberg \u00e0 Uznach (SG), a travaill\u00e9 quelques ann\u00e9es comme employ\u00e9 \u00e0 Lugano et Brissago. D’ao\u00fbt 1953 \u00e0 […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":73179,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[58],"tags":[],"class_list":["post-73192","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-swissbaker-blog-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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