{"id":7274,"date":"2016-09-02T10:22:00","date_gmt":"2016-09-02T08:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=7274"},"modified":"2022-04-29T10:03:21","modified_gmt":"2022-04-29T08:03:21","slug":"un-defi-permanent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/un-defi-permanent\/","title":{"rendered":"Un d\u00e9fi permanent"},"content":{"rendered":"\n

Les mati\u00e8res premi\u00e8res v\u00e9g\u00e9tales \u00e9tant soumises \u00e0 des influences impr\u00e9visibles pendant la p\u00e9riode de v\u00e9g\u00e9tation et de r\u00e9colte, en raison des conditions climatiques et des propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque vari\u00e9t\u00e9, l\u2019impact sur le rendement, les caract\u00e9ristiques de transformation et la qualit\u00e9 sensorielle peut rapidement s\u2019av\u00e9rer important.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les pommes de terre sont particuli\u00e8rement affect\u00e9es cette ann\u00e9e\u2009: leur r\u00e9colte peut en effet s\u2019av\u00e9rer tr\u00e8s d\u00e9cevante, en raison de la taille des tubercules. Les faibles poids \u00e0 l\u2019hectolitre, les pertes de recettes et les maladies fongiques r\u00e9sultant des pluies persistantes sont pr\u00e9occupants au niveau des c\u00e9r\u00e9ales, m\u00eame si on escompte de meilleurs r\u00e9sultats et une qualit\u00e9 sup\u00e9rieure en Suisse romande selon les premi\u00e8res estimations. Mais qu\u2019en est-il des fruits, des amandes, des noix, du cacao, du caf\u00e9 et de toutes les autres cultures au niveau international\u2009? L\u2019avenir nous le dira.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019achat de mati\u00e8res premi\u00e8res est une t\u00e2che \u00e0 haute responsabilit\u00e9 que des normes de qualit\u00e9 et des sp\u00e9cifications sur les produits peuvent simplifier \u2013 des classes existant notamment pour les c\u00e9r\u00e9ales panifiables. Les c\u00e9r\u00e9ales sont soumises \u00e0 une analyse qualitative \u00e0 diff\u00e9rents \u00e9chelons de transformation, avant d\u2019entrer dans la composition de lots dans diff\u00e9rentes proportions en fonction de leur qualit\u00e9. Le meunier est donc l\u2019\u00ab\u2009\u0153nologue\u2009\u00bb des boulangers\u2009; il met tout en \u0153uvre pour moudre une bonne qualit\u00e9 de farine, ce qui n\u2019est pas toujours simple.<\/p>\n\n\n\n

Nous pensons que nous devrions pouvoir vivre avec des fluctuations naturelles r\u00e9sultant des raisons susmentionn\u00e9es, et attendre des consommateurs qu\u2019ils comprennent qu\u2019un produit \u00e0 base d\u2019ingr\u00e9dients naturels puisse ne pas toujours satisfaire \u00e0 toutes les attentes \u00ab\u2009normatives\u2009\u00bb. Mais il n\u2019en est rien malheureusement, l\u2019exp\u00e9rience montrant que les \u00e9carts par rapport \u00e0 la norme sont rapidement sources de r\u00e9clamations et d\u2019insatisfaction des clients.<\/p>\n\n\n\n

En tant que productrices de denr\u00e9es alimentaires, l\u2019industrie et les boulangeries artisanales exigent des sp\u00e9cifications de mati\u00e8res premi\u00e8res, pour ne pas devoir changer trop de param\u00e8tres au niveau des installations et processus. Lesdites sp\u00e9cifications doivent \u00eatre remplies par les fournisseurs (des accords contractuels \u00e9tant souvent pr\u00e9vus \u00e0 cet effet). Si les crit\u00e8res d\u2019exigences souhait\u00e9s ne peuvent pas ou presque pas \u00eatre atteints selon les bonnes r\u00e8gles (pratiques et techniques), pour des raisons compr\u00e9hensibles, on exige rapidement de nouvelles mesures telles que l\u2019augmentation des contingents d\u2019importation. Le fait est que les clients et les consommateurs r\u00e9clament une qualit\u00e9 constante des marchandises en mati\u00e8re de forme, d\u2019apparence et de propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques (odeur, go\u00fbt, structure, couleur, volume, etc.).<\/p>\n\n\n\n

Un probl\u00e8me plus ou moins important se pose si un produit ne peut pas \u00eatre fourni dans la qualit\u00e9 souhait\u00e9e, des suites judiciaires pouvant en r\u00e9sulter dans les cas extr\u00eames\u2009: outre l\u2019impact financier, des diff\u00e9rences de sp\u00e9cifications peuvent en effet \u00e9galement entra\u00eener un arr\u00eat de la production ou des livraisons, et porter atteinte \u00e0 l\u2019image de l\u2019entreprise concern\u00e9e, qui est en droit de demander des dommages et int\u00e9r\u00eats.<\/p>\n\n\n\n

Exiger des sp\u00e9cifications de mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h2>\n\n\n\n

Chacun doit s\u2019assurer \u00e0 son niveau que les mati\u00e8res premi\u00e8res, produits semi-finis et produits finis command\u00e9s satisfont aux conditions n\u00e9cessaires, en mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne, de caract\u00e9ristiques organoleptiques, de qualit\u00e9 et de technique de transformation.<\/p>\n\n\n\n

Si les sp\u00e9cifications d\u00e9finies ne peuvent pas \u00eatre remplies, il faut rapidement informer les entreprises, pour que les personnes responsables puissent adapter les recettes et les processus, et avertir les clients si n\u00e9cessaire. Si des d\u00e9fauts de qualit\u00e9 apparaissent pour des raisons inexplicables dans le cadre d\u2019un produit, les sp\u00e9cifications peuvent s\u2019av\u00e9rer utiles pour d\u00e9terminer si la marchandise livr\u00e9e satisfait aux param\u00e8tres de qualit\u00e9 exig\u00e9s. En cas de doute, il faut proc\u00e9der \u00e0 une analyse en vue de d\u00e9finir si les indications sur le papier sont conformes \u00e0 la marchandise livr\u00e9e ou pas.<\/p>\n\n\n\n

Les aliments sont toujours plus s\u00fbrs<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019approvisionnement a bien chang\u00e9 ces derni\u00e8res d\u00e9cennies. Il est en effet aujourd\u2019hui possible d\u2019acheter tous les produits semi-finis, produits finis et mati\u00e8res premi\u00e8res aupr\u00e8s d\u2019un seul fournisseur, de les transporter dans d\u2019excellentes conditions (monitorage de la cha\u00eene du froid), et de les entreposer imm\u00e9diatement au lieu de destination. Les stocks de marchandises peuvent \u00eatre r\u00e9duits gr\u00e2ce aux livraisons hebdomadaires.<\/p>\n\n\n\n

Des contr\u00f4les stricts des arrivages et de la qualit\u00e9 au niveau des sous-traitants permettent de minimiser les risques pour les transformateurs, comme le montrent les r\u00e9sultats des examens microbiologiques obtenus au niveau des produits de p\u00e2tisserie et de confiserie. Ce constat est notamment confirm\u00e9 par les audits et pr\u00e9l\u00e8vements d\u2019\u00e9chantillons r\u00e9alis\u00e9s ces derni\u00e8res ann\u00e9es, pratiquement plus aucun produit n\u2019ayant pr\u00e9sent\u00e9 de d\u00e9passements de valeurs de tol\u00e9rance. A l\u2019avenir, les entreprises vont n\u00e9anmoins devoir se pr\u00e9occuper de la hausse des temp\u00e9ratures pendant la saison estivale, qui est contraignante pour les produits et les hommes.<\/p>\n\n\n\n

Allerg\u00e8nes et intol\u00e9rances alimentaires<\/h2>\n\n\n\n

La croissance des allergies et intol\u00e9rances alimentaires au sein de la population repr\u00e9sente un grand d\u00e9fi pour le secteur, sachant qu\u2019une contamination ne peut \u00eatre totalement exclue en raison des processus de production et des flux de marchandises. Pour ce qui est des mati\u00e8res premi\u00e8res, produits semi-finis et additifs livr\u00e9s, on doit pouvoir compter sur des d\u00e9clarations fiables conformes aux sp\u00e9cifications.<\/p>\n\n\n\n

Les collaborateurs doivent \u00eatre form\u00e9s en fonction de leur activit\u00e9, et \u00eatre bien inform\u00e9s sur la gestion des produits bruts, semi-finis et finis. Pour ne pas ternir l\u2019image du commerce sp\u00e9cialis\u00e9, ces derniers doivent \u00eatre \u00e0 m\u00eame de renseigner rapidement les clients sur la composition et les allerg\u00e8nes potentiels. En cas d\u2019incertitude en la mati\u00e8re, il est pr\u00e9f\u00e9rable de r\u00e9pondre aux consommateurs que le produit contient l\u2019ingr\u00e9dient en question.<\/p>\n\n\n\n

Tra\u00e7abilit\u00e9 des marchandises<\/h2>\n\n\n\n

Les productions modernes avec distribution directe aux consommateurs all\u00e8gent les charges administratives en mati\u00e8re de tra\u00e7abilit\u00e9. La situation est diff\u00e9rente pour les entreprises qui distribuent des produits via des entreprises commerciales ou des grands distributeurs. Les petites entreprises implant\u00e9es r\u00e9gionalement qui ont la chance d\u2019approvisionner des grands distributeurs symbolisent la r\u00e9gion et de c\u00e9l\u00e8bres produits maison d\u2019excellente qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

En cas d\u2019opportunit\u00e9 de ce genre, il peut s\u2019av\u00e9rer utile de se poser les questions suivantes\u2009: les ressources humaines et les locaux \u00e0 disposition permettent-ils d\u2019augmenter la production\u2009? La tra\u00e7abilit\u00e9 des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res (lots), du transport, de la d\u00e9claration est-elle garantie de mani\u00e8re fiable\u2009? L\u2019indication des allerg\u00e8nes et l\u2019\u00e9tiquetage sont notamment d\u00e9terminants. En cas de doute, il est conseill\u00e9 de contacter directement l\u2019acheteur, respectivement la personne responsable de l\u2019AQ. Mais pourquoi une telle politique\u2009? Aucun client \u2013 et cela vaut pour chaque entreprise \u2013 ne souhaiterait faire la une des m\u00e9dias en raison d\u2019une qualit\u00e9 insuffisante, d\u2019une tromperie, d\u2019une erreur d\u2019ingr\u00e9dient, d\u2019un risque sanitaire (action de rappel). Tout le monde veut \u00eatre s\u00fbr que les produits propos\u00e9s sont irr\u00e9prochables en tout point. Un rappel de marchandise en vue de sa destruction implique toujours une lourde perte en terme d\u2019image et d\u2019argent. Le march\u00e9 du pain et de la restauration \u00e9tant \u00e2prement disput\u00e9, la qualit\u00e9 des produits doit \u00eatre au rendez-vous, de la premi\u00e8re \u00e0 la derni\u00e8re bouch\u00e9e. En cas d\u2019\u00e9carts trop important, il faut chercher les erreurs et les corriger en prenant les mesures n\u00e9cessaires, car une chose est s\u00fbre\u2009: seuls les clients heureux sont satisfaits, et pr\u00eats \u00e0 payer le prix pour un produit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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