{"id":69607,"date":"2023-10-19T09:02:02","date_gmt":"2023-10-19T07:02:02","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=69607"},"modified":"2023-10-19T11:06:25","modified_gmt":"2023-10-19T09:06:25","slug":"naturel-et-simple","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/naturel-et-simple\/","title":{"rendered":"Naturel et simple"},"content":{"rendered":"\n

\u00ab\u2009Juste du pain\u2009\u00bb\u2026 Le slogan d\u2019Earlybeck \u00e0 Gstaad dans l\u2019Oberland bernois est simple, mais bon\u2009; comme presque tout dans le fournil d\u2019Eric Oehrli. Le pain signature s\u2019appelle d\u2019ailleurs\u2009: Le Simple. M.\u202fOehrli travaille en collaboration avec l\u2019association Naturel\u2009; le passage \u00e0 Naturel n\u2019est pas tr\u00e8s compliqu\u00e9, selon lui.\u2002<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le pain est fabriqu\u00e9 dans le fournil de Saanen (BE), qui a \u00e9t\u00e9 construit en 2007, l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 Eric et Murielle Oehrli-Chevalley ont repris l’entreprise familiale. Tous deux repr\u00e9sentent la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 la t\u00eate de l’entreprise. Mais reprenons depuis le d\u00e9but\u2009: en 1910, Alfred et Frieda Oehrli-Jaggi ouvrent \u00e0 Gstaad (BE) une boulangerie avec magasin et salon de th\u00e9. Elle se trouve encore au c\u0153ur du village, sur la promenade, l\u00e0 o\u00f9 l’on veut voir et \u00eatre vu, o\u00f9 l’on fl\u00e2ne, et o\u00f9 l’on vient aussi chercher son pain quotidien.<\/p>\n\n\n\n

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Erlybeck sur la promenade de Gstaad<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L’entreprise \u00e9volue lentement mais s\u00fbrement. Les sp\u00e9cialistes de la boulangerie installent par exemple le premier four \u00e9lectrique de la r\u00e9gion (en 1945), ou choisissent un nouveau nom pour leur entreprise \u2013 Earlybeck \u2013, tr\u00e8s dr\u00f4le et \u00e0 triple sens\u2009! C\u2019est le p\u00e8re d’Eric Oehrli qui en a eu l’id\u00e9e au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990. Premi\u00e8rement, il reproduit par onomatop\u00e9e le nom de la famille. Deuxi\u00e8mement, le mot early s’y cache, et le terme \u00ab\u2009t\u00f4t\u2009\u00bb peut aussi bien faire r\u00e9f\u00e9rence au travail des boulangers qu’\u00e0 une expression. \u00ab\u2009The early bird catches the worm\u2009\u00bb dit-on en anglais, l’oiseau matinal attrape le ver. Les Oehrli semblent avoir toujours eu une longueur d\u2019avance sur leur temps, et cela se confirme encore aujourd’hui.<\/p>\n\n\n\n

Le mot \u00abearly\u00bb (angl. \u00abt\u00f4t\u00bb) peut aussi bien faire r\u00e9f\u00e9rence au travail des boulangers qu’\u00e0 une expression. \u00ab\u2009The early bird catches the worm\u2009\u00bb dit-on en anglais, l’oiseau matinal attrape le ver.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Eric Oehrli est \u00e9conomiste d’entreprise. Il a travaill\u00e9 chez Nestl\u00e9 apr\u00e8s ses \u00e9tudes, avant de revenir dans l’entreprise familiale en 2003. Sans apprentissage, mais avec une exp\u00e9rience de toute une vie, sachant qu\u2019il y a travaill\u00e9 pendant les vacances, fait un stage et suivi de nombreux cours. Il est ouvert \u00e0 beaucoup de choses, et aime en exp\u00e9rimenter de nouvelles. Il a notamment particip\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9laboration du pain Le Simple qui contient de la farine, de l’eau, du sel et du levain, et est cuit sur pierre chaude.<\/p>\n\n\n\n

Sa place n\u2019est plus au fournil, mais il arrive \u00e0 Eric Oehrli de se retrouver derri\u00e8re le four \u00e0 bois mobile avec lequel il se rend parfois sur les march\u00e9s. Il allume alors le four pour y cuire des tresses.
En g\u00e9n\u00e9ral, il \u00e9crit des listes au pupitre du bureau spacieux avec vue sur la verdure. Il fait des calculs, r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 ce qui pourrait \u00eatre am\u00e9lior\u00e9. Son exp\u00e9rience du management est un grand avantage, selon lui. Huitante personnes travaillent chez Earlybeck, dont vingt \u00e0 la production, pour huit filiales. Les magasins se trouvent \u00e0 Gstaad et Saanen, \u00e0 Ch\u00e2teaux-d\u2019Oex (VD), \u00e0 Riaz (FR) et \u00e0 Zweisimmen (BE).<\/p>\n\n\n\n

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Du croissant roul\u00e9 \u00e0 la main au pain fa\u00e7onne, le travail manuel est important chez Earlybeck.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le local avant le bio, Naturel convient parfaitement \u00e0 Earlybeck<\/h2>\n\n\n\n

Eric et Murielle Oehrli-Chevalley ont vite compris qu’ils voulaient participer \u00e0 Naturel\u2009: l’id\u00e9e directrice correspond aujourd’hui encore \u00e0 leurs attentes. Pour eux, le \u00ab\u2009local\u2009\u00bb \u00e9tait plus important que le \u00ab\u2009biologique\u2009\u00bb. Naturel est n\u00e9 de l’association Pro Pane Natura, devenue NaturaBeck, et s’appelle ainsi depuis 2012. L’organisation, un label de qualit\u00e9 d’IP-Suisse, promeut notamment la production durable de mati\u00e8res premi\u00e8res et l’artisanat traditionnel, et surtout la biodiversit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Et qu’est-ce qui caract\u00e9rise Earlybeck\u2009? Ces m\u00eames points. La boulangerie utilise du levain de bl\u00e9 depuis plus de 15 ans. De nouvelles vari\u00e9t\u00e9s sont venues s’y ajouter, comme l’\u00e9peautre pur et le seigle sauvage. Le levain a remplac\u00e9 une grande partie de la levure de boulangerie dans le reste de l’assortiment.<\/p>\n\n\n\n

De la saumure des salines de Bex<\/h2>\n\n\n\n

Earlybeck suit \u00e9galement sa propre voie en ce qui concerne les produits, et le sel notamment. En 2005, Eric Oehrli a d\u00e9cid\u00e9 de remplacer le sel de cuisine traditionnel par de la saumure naturelle provenant des salines de Bex (VD). Et ce, apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 de la saumure en Autriche (sans iode ni anti-agglom\u00e9rant). Depuis, ses collaborateurs vont eux-m\u00eames chercher le sel\u2009; issu d’un gisement de sel vieux de 200\u202fmillions d’ann\u00e9es situ\u00e9 au c\u0153ur de la montagne. Earlybeck a \u00e9t\u00e9 le premier (et l’un des rares dans toute la Suisse) \u00e0 utiliser ce sel pour les denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n\n\n\n

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Le sel provenant des salines de Bex (VD)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le beurre et la cr\u00e8me proviennent \u00e9galement de la r\u00e9gion \u2013 et non de grossistes \u2013, les \u0153ufs de Gstaad. Et l’eau\u2009: Earlybeck utilise de l\u2019\u00ab\u2009eau de montagne\u2009\u00bb sans chlore, fournie par la commune, et compos\u00e9e aux deux tiers d’eau de source.<\/p>\n\n\n\n

La longue conduite de la p\u00e2te \u00e0 pain figure dans le cahier des charges de Naturel et fait partie du quotidien ici \u00e0 Saanen\u2009: quatre des vari\u00e9t\u00e9s sont des pains au levain pur. Trois levains de bl\u00e9, d’\u00e9peautre pur et de seigle sauvage sont nourris et rafra\u00eechis chaque jour. On trouve certes encore du pain bis et du pain mi-blanc dans les boulangeries de l’entreprise, mais l’objectif d’Eric Oehrli serait de les remplacer enti\u00e8rement par Le Simple.<\/p>\n\n\n\n

A propos de farine\u2009: le meunier est en train de la livrer avec son camion gar\u00e9 devant le fournil. Earlybeck travaille depuis dix ans avec M\u00fchle Landshut \u00e0 Utzenstorf (BE). Adeptes du slow baking, les Oehrli ont trouv\u00e9 leur pendant en meunerie, le moulin pratiquant lui le slow milling. Les c\u00e9r\u00e9ales de la r\u00e9gion sont moulues en de nombreuses petites \u00e9tapes. Les vitamines et les min\u00e9raux sont pr\u00e9serv\u00e9s, m\u00eame pour les farines claires. Les meuniers s’engagent par ailleurs \u00e0 ce que les farines IP-Suisse r\u00e9pondent aux exigences de qualit\u00e9 Naturel.<\/p>\n\n\n\n

Moins, c’est plus<\/h2>\n\n\n\n

Retour au fournil, o\u00f9 les p\u00e9trins \u00e0 spirale ont laiss\u00e9 place \u00e0 des p\u00e9trins \u00e0 deux bras. Traditionnellement, c\u2019est le mouvement que le boulanger effectuait autrefois avec ses bras. L\u00e0 aussi, c’est plus long\u2009: cela prend un peu plus de temps, mais c\u2019est plus d\u00e9licat. Les m\u00e9langes tout pr\u00eats n\u2019ont pas leur place ici. Chaque jour, les boulangers m\u00e9langent les farines, ajoutent parfois des graines, du beurre de montagne ou des fruits secs, garantissant ainsi qu’aucun additif ne se trouve dans les pains.<\/p>\n\n\n\n

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Les cr\u00e9ations de pain constituent la base de l\u2019offre d\u2019Earlybeck.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L’id\u00e9e d’Eric Oehrli concernant l’assortiment est d’ailleurs s\u00e9duisante\u2009: \u00ab\u2009Il est pr\u00e9f\u00e9rable de se concentrer sur un petit nombre de vari\u00e9t\u00e9s et de privil\u00e9gier \u00e0 cet effet la cuisson fra\u00eeche.\u2009\u00bb Earlybeck n\u2019est peut-\u00eatre pas le premier \u00e0 le faire, mais il reste un pionnier en la mati\u00e8re. Comme toujours.<\/p>\n\n\n\n

Naturel<\/h2>\n\n\n\n

Eric Oehrli, membre du comit\u00e9 directeur de Naturel, affirme qu\u2019un boulanger qui est convaincu de faire du bon pain avec des moyens simples est conforme \u00e0 la r\u00e9glementation. Il a ajout\u00e9 qu\u2019un boulanger qui fait du pain avec des ingr\u00e9dients simples est assez conforme aux prescriptions. Ceux qui s\u2019int\u00e9ressent au levain ou \u00e0 la longue conduite de la p\u00e2te remplissent pour ainsi dire les crit\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

Il existe bien s\u00fbr un cahier des charges. On y trouve notamment les points suivants\u2009:<\/strong><\/p>\n\n\n\n