{"id":64132,"date":"2023-06-29T07:31:42","date_gmt":"2023-06-29T05:31:42","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=64132"},"modified":"2023-06-29T09:26:27","modified_gmt":"2023-06-29T07:26:27","slug":"a-120-dans-un-tunnel-noir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/a-120-dans-un-tunnel-noir\/","title":{"rendered":"A 120 dans un tunnel noir<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n

La pand\u00e9mie et un chantier extr\u00eamement contraignant devant le magasin principal avec caf\u00e9 et lieu de production ont mis dans une situation tr\u00e8s difficile la boulangerie Abderhalden de la famille Menzi \u00e0 Wattwil (SG). \u00abNous nous sommes retrouv\u00e9s \u00e0 120 km\/h dans un tunnel noir sans lumi\u00e8re\u00bb, explique Gregor Menzi dans une interview accord\u00e9e \u00e0 \u00abPanissimo\u00bb pour d\u00e9crire la situation v\u00e9cue, avant que sa famille et lui voient \u00e0 nouveau poindre la lumi\u00e8re \u00e0 l’horizon.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gregor Menzi, boulanger-p\u00e2tissier de formation, occupait un poste de cadre \u00e0 la Poste Suisse avant de reprendre avec sa famille la boulangerie Abderhalden \u00e0 Wattwil en 2014, et de r\u00e9aliser ainsi un souhait de longue date. Travaillant dans le domaine des soins, son \u00e9pouse Manuela a repris le commerce de d\u00e9tail. Leur fils Josua, cuisinier de formation, a suivi une formation compl\u00e9mentaire de boulanger-p\u00e2tissier et sa s\u0153ur Salome, infirmi\u00e8re de formation, a entrepris une formation de boulang\u00e8re-p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9but 2020, juste avant le d\u00e9but de la pand\u00e9mie, la deuxi\u00e8me filiale \u2013 le caf\u00e9-boulangerie Josua’s bakery \u2013 a ouvert ses portes pr\u00e8s de la gare de Wattwil (SG), pour les refermer \u00e0 peine trois mois plus tard en raison du coronavirus. Outre l\u2019impact de ce dernier, le r\u00e9am\u00e9nagement de la place devant le si\u00e8ge principal avec caf\u00e9 a \u00e9galement entra\u00een\u00e9 une charge suppl\u00e9mentaire consid\u00e9rable. Nous revenons sur ces \u00e9v\u00e8nements avec Gregor Menzi et son fils Josua, qui nous racontent comment ils se sont battus ensemble, en famille, pour sortir de ce marasme, et nous parlent de leurs projets d’avenir.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Unis pour surmonter la crise (de gauche \u00e0 droite)\u2009: Manuela, Salome, Josua et Gregor Menzi.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Vous allez f\u00eater vos dix ans d\u2019existence l\u2019ann\u00e9e prochaine. Avez-vous regrett\u00e9 d’avoir achet\u00e9 une boulangerie durant cette p\u00e9riode?<\/strong>
Gregor Menzi:<\/strong> oui, pendant la pand\u00e9mie, dont je me serais volontiers pass\u00e9. Cela a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s difficile et existentiel.
<\/p>\n\n\n\n

Vous avez ouvert la filiale Josua’s bakery pr\u00e8s de la gare juste avant le d\u00e9but de la pand\u00e9mie. Puis tout est all\u00e9 de travers\u2026<\/strong>
Josua Menzi:<\/strong> elle est rest\u00e9e ouverte pendant deux mois et demi et le 16 mars, nous avons d\u00fb fermer la partie caf\u00e9. La fr\u00e9quentation s’est compl\u00e8tement effondr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Gregor Menzi:<\/strong> nous avons beaucoup investi dans cette filiale. Nous avons cru au succ\u00e8s.<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> la fermeture a dur\u00e9 pr\u00e8s de quatre mois. Nous avons pu rouvrir le caf\u00e9 en \u00e9t\u00e9. Les affaires ont tr\u00e8s bien march\u00e9 pendant cette p\u00e9riode. Mais le port du masque est devenu obligatoire en hiver…<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> \u2026 et la situation s’est aggrav\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> des travaux tr\u00e8s contraignants ont d\u00e9but\u00e9 sur la place devant notre magasin principal dans le m\u00eame temps \u2013 au milieu de l’ann\u00e9e 2020.<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> au moment o\u00f9 le service en terrasse a \u00e9t\u00e9 autoris\u00e9, notre espace ext\u00e9rieur \u00e9tait en chantier.
<\/p>\n\n\n\n

La baisse de votre chiffre d’affaires a \u00e9t\u00e9 massive, je suppose\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abAu final, nous avons perdu plus d’un million et demi de chiffre d’affaires.\u00bb<\/strong><\/p>Gregor Menzi<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Vous avez re\u00e7u un soutien financier de la Conf\u00e9d\u00e9ration et du canton\u2026<\/strong>
GM:<\/strong> \u2026 sans ces fonds, nous ne serions plus l\u00e0. Heureusement, nous avions en plus une assurance pand\u00e9mie qui a tout de suite fonctionn\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

JM: on n’a toutefois \u00e9t\u00e9 pay\u00e9s que lors du premier confinement. Les suivants n’ont pas \u00e9t\u00e9 indemnis\u00e9s.
<\/p>\n\n\n\n

Les livraisons ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 interrompues \u00e0 l’\u00e9poque. Quel pourcentage du chiffre d’affaires repr\u00e9sentaient-elles?<\/strong>
GM:<\/strong> elles repr\u00e9sentaient un sixi\u00e8me du chiffre d’affaires. Pratiquement toutes les livraisons \u2013 \u00e0 une exception pr\u00e8s \u2013 sont tomb\u00e9es \u00e0 l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n


<\/em>Avec les livraisons en berne, et le caf\u00e9 ferm\u00e9\u2026 qu’avez-vous fait?<\/strong>
GM:<\/strong> nous nous sommes retrouv\u00e9s \u00e0 120 kilom\u00e8tres \u00e0 l’heure dans un tunnel noir sans lumi\u00e8re. Il faisait tr\u00e8s sombre et nous ne savions pas ce qui allait se passer. J\u2019avais d\u00e9j\u00e0 recouru au ch\u00f4mage partiel avant de devoir fermer. J\u2019ai particip\u00e9 au projet Pain du Coin \u2013 et continue \u00e0 le faire dans le cadre de la nouvelle offre de LocalOnly.<\/p>\n\n\n\n

J’ai fait des calculs \u00e9conomiques: comment r\u00e9tablir les liquidit\u00e9s? Les fournisseurs \u00e9taient nombreux \u00e0 ne plus pouvoir plus payer. J’avais au moins 100’000 francs d’impay\u00e9s. J’ai demand\u00e9 aux banques ce que nous pouvions faire si les virements tardaient \u00e0 venir.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons \u00e9galement chang\u00e9 autre chose: nous nous basions jusqu\u2019alors sur un compte de r\u00e9sultat annuel. Or ce n\u2019\u00e9tait plus suffisant. Nous sommes donc pass\u00e9s \u00e0 un compte de r\u00e9sultats mensuel en vue de mieux contr\u00f4ler les co\u00fbts. Pendant la crise, nous avons \u00e9galement commenc\u00e9 \u00e0 contr\u00f4ler mensuellement les liquidit\u00e9s, et avons continu\u00e9 \u00e0 le faire. De plus, nous avons introduit d’autres \u00e9l\u00e9ments, dont le contr\u00f4le de la productivit\u00e9 dans le domaine de la client\u00e8le et de la production.  <\/p>\n\n\n\n


<\/em>Comment avez-vous communiqu\u00e9 en interne?
GM:<\/strong> j’ai communiqu\u00e9 de mani\u00e8re tr\u00e8s ouverte. J’ai \u00e9labor\u00e9 un concept pour g\u00e9rer ce que j’\u00e9crivais dans le groupe WhatsApp et ce que je communiquais sur un autre canal. J’ai notamment inform\u00e9 les parties prenantes que nous \u00e9tions assur\u00e9s contre les pand\u00e9mies. J’ai transmis et continue \u00e0 transmettre les informations dans une lettre d’accompagnement sur le bulletin de salaire, dans le but de \u00abconforter\u00bb \u00e9galement les personnes devant rester \u00e0 la maison.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab J’ai les apprenties r\u00e9unis pour suivre l\u2018enseignement dans le caf\u00e9 vide.\u00bb<\/p>Gregor Menzi<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Et les apprentis et apprenties?<\/strong>
GM:<\/strong> ils devaient \u00e9galement rester \u00e0 la maison et b\u00e9n\u00e9ficiaient d\u2019un enseignement en ligne. J’ai toutefois constat\u00e9 que cela ne fonctionnait pas. Certains avaient un ordinateur d\u00e9fectueux, d\u2019autres n\u2019avaient pas d\u2019ordinateur ou pas d\u2019internet. Je les ai donc r\u00e9unis pour suivre l\u2018enseignement dans le caf\u00e9 vide.
<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019en \u00e9tait-il des autres collaborateurs et collaboratrices?<\/strong>
GM:<\/strong> la structure journali\u00e8re a parfois manqu\u00e9 \u00e0 ceux qui ont d\u00fb rester \u00e0 la maison. Nous, ma famille et moi, avons toujours travaill\u00e9, et cela a \u00e9t\u00e9 b\u00e9n\u00e9fique.
<\/p>\n\n\n\n

Mais vous aviez beaucoup de soucis\u2026<\/strong>
GM:<\/strong> oui, \u00e9videmment.<\/p>\n\n\n\n


<\/em>Pouviez-vous dormir tranquillement?<\/strong>
GM:<\/strong> je ne dormais plus tr\u00e8s bien… En tant qu’employeur, nous avons aussi un r\u00f4le social. Notre magasin est au centre du village. Nous avons donn\u00e9 les journaux et les magazines aux clients et clientes r\u00e9guliers plus \u00e2g\u00e9s qui venaient au magasin. Nous avons occup\u00e9 les collaborateurs et collaboratrices autrement parce qu’ils n\u2019en pouvaient plus de rester \u00e0 la maison \u2026<\/p>\n\n\n\n


<\/em>Qu’avez-vous fait pendant ce temps-l\u00e0!?<\/strong>
GM:<\/strong> j\u2019ai bien mang\u00e9 (rires)\u2026 bien mang\u00e9 et travaill\u00e9\u2026<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> nous avons surtout fait du rangement, repeint des murs, red\u00e9fini des processus\u2026<\/p>\n\n\n\n


Lors de la derni\u00e8re visite de \u00abPanissimo\u00bb, vous avez d\u00e9clar\u00e9 que la num\u00e9risation vous avait permis d\u2019\u00e9conomiser un poste de 50\u00a0% dans le domaine de la comptabilit\u00e9.<\/strong>
JM:<\/strong> nous avons essay\u00e9 d’optimiser partout o\u00f9 c\u2019\u00e9tait possible.<\/p>\n\n\n\n


<\/em>A l\u2019\u00e9poque, vous aviez dit vouloir adapter l’assortiment\u2026<\/strong>
GM:<\/strong> nous avons en effet pass\u00e9 en revue tous les produits et processus, et retir\u00e9 de l\u2019assortiment pratiquement tous les articles lambdas.<\/p>\n\n\n\n

JM: <\/strong>et nous n’avons pas r\u00e9introduit ces produits apr\u00e8s la pand\u00e9mie.
<\/p>\n\n\n\n

De quel pourcentage avez-vous r\u00e9duit l’assortiment?<\/strong>
JM: <\/strong>la r\u00e9duction doit bien \u00eatre de 20 %.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> certains produits ne sont plus propos\u00e9s dans tous les formats.<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> nous avons modifi\u00e9 la recette d’environ un quart d’entre eux.<\/p>\n\n\n\n


<\/em>Que faut-il comprendre?<\/strong>
JM:<\/strong> un exemple: il y a deux sandwichs qui ne marchent pas tr\u00e8s bien dans le magasin. Je les retire et les remplace par un nouveau sandwich plus cool.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> nous faisons cela r\u00e9guli\u00e8rement. \u00c0 un moment donn\u00e9, nous n’aurons plus que six sandwichs, six pains, six produits de p\u00e2tisserie \u2013 et un assortiment avec une bonne vue d\u2019ensemble, plus deux\/trois produits saisonniers.<\/p>\n\n\n\n


<\/em>Et puis il y a eu le chantier devant le magasin principal\u2026<\/strong>
GM: <\/strong>les travaux pr\u00e9paratoires ont d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9\u00a02019 et impliqu\u00e9 une circulation \u00e0 sens unique. Les pertes \u00e9taient donc d\u00e9j\u00e0 substantielles \u00e0 l’\u00e9poque.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"
2019: chantier devant le magasin principal<\/em> \u00e0 Wattwil<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n


<\/em>Que signifie \u00absubstantielles\u00bb?<\/strong>
JM: <\/strong>\u00e0 No\u00ebl, ils (la commune) ont ferm\u00e9 la route pendant six semaines.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> nous avons subi une perte de chiffre d’affaires d\u2019au moins 10 %. Et comme je l\u2019ai d\u00e9j\u00e0 dit, en plus, notre terrasse \u00e9tait malheureusement en chantier au moment de la premi\u00e8re r\u00e9ouverture durant la pand\u00e9mie, nous n\u2019avons donc pas pu l\u2019utiliser.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> nous avons servi quelques caf\u00e9s sur la place en gravier \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des machines de chantier. En plus de cela, le chef pr\u00e9sentait presque chaque jour un nouveau concept d’hygi\u00e8ne (rires).<\/p>\n\n\n\n


La commune s\u2019est-elle montr\u00e9e conciliante?<\/strong>
GM:<\/strong> nullement. Elle a \u00e9galement mal communiqu\u00e9, sans chercher \u00e0 dialoguer avec nous. Un exemple: un courriel nous a \u00e9t\u00e9 envoy\u00e9 le vendredi soir, alors que plus personne n\u2019\u00e9tait sur l’ordinateur, pour nous informer que plus personne ne pourrait acc\u00e9der \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9 \u00e0 partir du lundi. L\u2019acc\u00e8s \u00e9tant ainsi bloqu\u00e9 pour tous les fournisseurs, c’\u00e9tait tr\u00e8s f\u00e2cheux. Le pire, c’est que nous n\u2019avons dispos\u00e9 d\u2019aucune place de parc pendant des mois.<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> et \u00e7a juste apr\u00e8s le coronavirus.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> pendant neuf mois, la livraison n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 possible dans la cave. Nous avons d\u00fb porter nous-m\u00eames chaque bo\u00eete et chaque carton \u00e0 la cave. C’\u00e9tait p\u00e9nible!<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> nous avons pu remettre les tables sur la terrasse en juin, mais tout \u00e9tait encore en chantier alentour.<\/p>\n\n\n\n

GM: <\/strong>il est arriv\u00e9 plus d\u2019une fois que toute la poussi\u00e8re occasionn\u00e9e par les travaux de fraisage des ouvriers se retrouve sur les tables.
<\/p>\n\n\n\n

Quand le cauchemar a-t-il pris fin?<\/strong>
GM:<\/strong> fin juin 2022. La fr\u00e9quentation n’a augment\u00e9 que lentement, les habitants et habitantes des villages du bas de la vall\u00e9e s\u2019\u00e9tant entre-temps organis\u00e9s diff\u00e9remment. Et \u00e0 ce jour, tous ne sont pas encore revenus, le samedi et le dimanche notamment.<\/p>\n\n\n\n


Vous n’avez pas encore atteint les r\u00e9sultats d\u2019avant la pand\u00e9mie?<\/strong>
GM:<\/strong> le magasin affiche un chiffre d\u2019affaires de 95 % par rapport \u00e0\u00a02018. Le contournement de Wattwil depuis septembre est un autre facteur aggravant, mais nous en avions connaissance, et c\u2019\u00e9tait donc pr\u00e9visible. Cela a entra\u00een\u00e9 une nette baisse de fr\u00e9quentation du caf\u00e9. Avant, les automobilistes qui montaient en direction du Toggenburg \u00e9taient nombreux \u00e0 faire une halte ici. Ce n\u2019est plus le cas aujourd\u2019hui. En semaine, la diminution est de l\u2019ordre de 10 %. Les r\u00e9unions d’affaires et les rendez-vous clients sont en recul, les haltes spontan\u00e9es \u00e0 l\u2019arr\u00eat.<\/p>\n\n\n\n

Le chiffre d’affaires de la succursale d’Ebnat-Kappel a augment\u00e9 de 5 % au premier trimestre 2023. Cela compense \u00e0 peine l’augmentation des prix, le manque de neige ayant \u00e9galement un impact n\u00e9gatif\u2026<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> c’est pour ces raisons que nous avons ouvert une filiale \u00e0 la gare, Josua’s bakery.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> avant, l\u2019agitation \u00e9tait grande au magasin, jusqu’\u00e0 huit heures du matin. Maintenant, les flux sont beaucoup mieux r\u00e9partis tout au long de la journ\u00e9e. Les files de voitures ayant disparu, les habitants et habitantes de Wattwil sont d\u00e9sormais plus enclins \u00e0 venir chez nous pour y faire leurs achats.<\/p>\n\n\n\n


Pour couronner le tout, la crise \u00e9nerg\u00e9tique et l’inflation…<\/strong>
GM: <\/strong>nous b\u00e9n\u00e9ficions heureusement de l’approvisionnement de base en \u00e9nergie. Nous r\u00e9percutons int\u00e9gralement les augmentations de prix des fournisseurs sur les produits. Nos marges ne nous permettent pas de faire autrement.<\/p>\n\n\n\n

JM:<\/strong> nous travaillons avec le logiciel de recette de HS-Soft et entrons imm\u00e9diatement toutes les augmentations de prix des mati\u00e8res premi\u00e8res. Le contr\u00f4le est ainsi garanti.<\/p>\n\n\n\n

GM:<\/strong> nous avons r\u00e9guli\u00e8rement adapt\u00e9 les prix. Il n’y a eu aucune r\u00e9clamation. Notre client\u00e8le a semble-t-il accept\u00e9 cette mesure, mais la baisse du chiffre d’affaires pourrait \u00eatre due en partie \u00e0 ces augmentations de prix.
<\/p>\n\n\n\n

Vous \u00e9tiez cadre \u00e0 la Poste Suisse avant de reprendre la boulangerie Abderhalden avec votre famille. Par le pass\u00e9, vous avez d\u00e9clar\u00e9 dans une interview accord\u00e9e \u00e0 \u00abPanissimo\u00bb, avoir troqu\u00e9 un canap\u00e9 contre un tabouret de traite. Quel est votre si\u00e8ge actuel?<\/strong>
GM:<\/strong> pendant la crise, le tabouret est devenu une simple chaise \u00e0 clous (rires). Mais maintenant, la situation est \u00e0 nouveau g\u00e9rable.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

cafe-abderhalden.ch<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n


Quel avenir pour la boulangerie Abderhalden, des projets?<\/strong>
GM:<\/strong> en principe, je pense que notre branche a une chance, mais ce ne sera pas plus facile. Les trois ou quatre grands du commerce de d\u00e9tail ne nous feront pas de cadeau, ils nous copieront. Ce sera tr\u00e8s dur. Il faut avoir un produit, son propre domaine d’activit\u00e9 permettant de gagner de l\u2019argent, pour pouvoir se permettre de petits extras pas tr\u00e8s rentables.<\/p>\n\n\n\n

Nous devons encore grandir pour renforcer notre viabilit\u00e9. Et nous avons encore quelques id\u00e9es passionnantes.<\/p>\n\n\n\n

Interview: Claudia Vernocchi<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La pand\u00e9mie et un chantier extr\u00eamement contraignant devant le magasin principal avec caf\u00e9 et lieu de production ont mis dans une situation tr\u00e8s difficile la boulangerie Abderhalden de la famille Menzi \u00e0 Wattwil (SG). \u00abNous nous sommes retrouv\u00e9s \u00e0 120 km\/h dans un tunnel noir sans lumi\u00e8re\u00bb, explique Gregor Menzi dans une interview accord\u00e9e \u00e0 \u00abPanissimo\u00bb pour d\u00e9crire la situation v\u00e9cue, avant que sa famille et lui voient \u00e0 nouveau poindre la lumi\u00e8re \u00e0 l’horizon.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":64098,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[],"class_list":["post-64132","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-boulangeries-confiseries"],"acf":[],"yoast_head":"\nA 120 dans un tunnel noir | 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