{"id":60775,"date":"2023-05-03T15:07:37","date_gmt":"2023-05-03T13:07:37","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/panissimo-news\/auf-tour-du-pain-et-du-chocolat\/"},"modified":"2023-05-04T14:21:34","modified_gmt":"2023-05-04T12:21:34","slug":"auf-tour-du-pain-et-du-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/auf-tour-du-pain-et-du-chocolat\/","title":{"rendered":"Tour du pain et du chocolat"},"content":{"rendered":"\n

Le congr\u00e8s de la BCS, le 13\u202fjuin, marquera la fin du mandat de deux ans en tant qu\u2019Ambassadeur du pain et du chocolat de Patrick Zbinden. Ce fut un partenariat enrichissant auquel le sp\u00e9cialiste renomm\u00e9 de l\u2019analyse sensorielle alimentaire a particip\u00e9 avec beaucoup de passion et de savoir-faire. Le Tour du pain et du chocolat est venu couronner le tout\u2009: la visite de dix boulangeries, confiseries et d\u2019une \u00e9picerie, dans et autour de Zurich. Un voyage de d\u00e9couverte passionnant et inspirant.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Non, il ne s\u2019agit pas d\u2019un article r\u00e9trospectif habituel sur les deux ann\u00e9es pass\u00e9es en tant que repr\u00e9sentant de la branche artisanale de la boulangerie-confiserie suisse, mais d\u2019une vir\u00e9e panaire et chocolat\u00e9e dans la r\u00e9gion zurichoise, o\u00f9 Patrick Zbinden est domicili\u00e9. Les dix points de vente s\u00e9lectionn\u00e9s doivent servir d\u2019inspiration aux lecteurs, selon lui. Chacun de ces \u00e9tablissements a quelque chose de particulier, ce qui refl\u00e8te une valeur ajout\u00e9e pour les membres.<\/p>\n\n\n\n

Ambassadeur des saveurs de haut vol<\/h2>\n\n\n\n

C\u2019est par un beau temps printanier que le tour a d\u00e9but\u00e9 en Vespa \u00e0 la gare de Zurich. Finalement, ce dernier a dur\u00e9 douze heures, sans pause. Les entreprises vari\u00e9es et innovantes, les discussions enrichissantes et les d\u00e9gustations, ainsi que les produits fabriqu\u00e9s et pr\u00e9sent\u00e9s avec beaucoup d\u2019amour et de savoir-faire, ont v\u00e9ritablement donn\u00e9 des ailes et de l\u2019\u00e9nergie \u00e0 ce voyage gourmand et instructif. L\u2019accueil chaleureux dans les entreprises a \u00e9t\u00e9 la cerise sur le g\u00e2teau. \u00ab\u2009Notre secteur est reconnaissant de te savoir, Patrick Zbinden, ambassadeur des plaisirs culinaires de qualit\u00e9\u2009\u00bb, a soulign\u00e9 le confiseur de B\u00fclach (ZH) Mischa Klaus.<\/p>\n\n\n\n


La conclusion de Patrick Zbinden\u2009: \u00ab\u2009Le succ\u00e8s ne fonctionne que si le m\u00e9tier est li\u00e9 \u00e0 la passion, et ce de la production \u00e0 la vente. V\u00e9ritable passion, qualit\u00e9, authenticit\u00e9 et \u00e9motion – tels sont les ma\u00eetres mots\u2009\u00bb. Au cours de la tourn\u00e9e, des choses nouvelles et surprenantes ont toujours \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvertes. \u00ab\u2009Il faut s\u2019y tenir constamment, avoir des visions. Il y a toujours des champs qui ne sont pas encore exploit\u00e9s\u2009\u00bb. Patrick Zbinden a cit\u00e9 en exemple le pain de mie japonais sans gluten sur lequel Seri travaille actuellement.<\/p>\n\n\n\n

Texte et Photos: Claudia Vernocchi<\/p>\n\n\n\n

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Seri, Bridge Europaallee, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Au d\u00e9but, ma mission \u00e9tait\u2009: The best Baguette\u2009\u00bb, d\u00e9clare le fondateur et propri\u00e9taire Seri Wada, que nous rencontrons devant son shop dans Bridge. Cet ancien gestionnaire de fortune s\u2019est lanc\u00e9 dans le secteur de la boulangerie il y a quelques ann\u00e9es. \u00ab\u2009Seri a une vision et il est en outre motiv\u00e9 par la qualit\u00e9\u2009\u00bb, explique Patrick Zbinden pour justifier son choix. Il a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des premiers \u00e0 changer d\u2019orientation et a suivi sa voie de mani\u00e8re cons\u00e9quente en ne m\u00e9nageant pas ses efforts. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, de nombreuses start-up ont essay\u00e9 sans succ\u00e8s de se lancer dans le secteur alimentaire \u2013 l\u2019id\u00e9alisme seul ne suffisant pas. Patrick Zbinden adore ses baguettes, mais surtout ses croissants, qui selon lui, \u00ab\u2009font partie des meilleurs de Zurich, car ce ne sont d\u00e9finitivement pas des croissants ordinaires\u2009\u00bb. Apr\u00e8s avoir d\u00e9gust\u00e9 un croissant et un petit pain au chocolat, son commentaire enthousiaste est le suivant\u2009: \u00ab\u2009Incroyable\u2009! Seri c\u00e9l\u00e8bre le croissant.\u2009\u00bb<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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John Baker, Helvetiaplatz, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

Jens Jung, le fondateur et propri\u00e9taire de John Baker, est celui qui, selon Zbinden, a donn\u00e9 une nouvelle dimension \u00e0 l\u2019artisanat de la boulangerie \u00e0 Zurich. Et ce, gr\u00e2ce \u00e0 une qualit\u00e9 exceptionnelle, \u00e0 une production transparente, \u00e0 son authenticit\u00e9 et \u00e0 une vente de pain moderne. John Baker a du style, sans \u00eatre \u00e9litiste. John Baker s\u00e9duit donc notamment un public jeune et urbain avec son pain et ses d\u00e9licieuses p\u00e2tisseries. \u00ab\u2009On doit beaucoup \u00e0 Jens Jung\u2009\u00bb, souligne Patrick Zbinden. Il se souvient encore de la premi\u00e8re fois o\u00f9 il a go\u00fbt\u00e9 un pain John Baker avant de conclure\u2009: \u00ab\u2009Quand cette premi\u00e8re bouch\u00e9e, cette exp\u00e9rience gustative reste en m\u00e9moire, c\u2019est que l\u2019on a affaire \u00e0 quelque chose de bien\u2009!\u2009\u00bb Un d\u00e9tail attire l\u2019attention de Patrick Zbinden lors de notre visite \u2013 un bouquet a\u00e9r\u00e9 de fleurs multicolores \u2013, les aimables d\u00e9tails de ce genre contribuant \u00e0 conf\u00e9rer une atmosph\u00e8re harmonieuse \u00e0 un magasin.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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BachserM\u00e4rt, Kalkbreite, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

BachserM\u00e4rt est un magasin d\u2019alimentation bio tout sauf normal. Il mise en effet sur la r\u00e9gionalit\u00e9, la qualit\u00e9 et la durabilit\u00e9, et vend en outre de nombreuses d\u00e9licatesses bio de choix. Les boulangeries suivantes approvisionnent BachserM\u00e4rt en p\u00e2tisseries et en pains\u2009: Bio Beck Lehmann (Lanterswil), B\u00e4ckerei Pl\u00fcss (Weiningen), Vierlinden (Zurich), Kwass (Jona), Feinb\u00e4ckerei Guggenloch (Au), Sourgood (Zurich), de m\u00eame que Vollkornb\u00e4ckerei Scharrenberg (Oetwil am See) le vendredi et le samedi, la tourte aux noix prim\u00e9e de Meier Beck \u00e0 Val M\u00fcstair faisant \u00e9galement partie de l\u2019assortiment. Lorsque nous demandons \u00e0 Zbinden pourquoi il a choisi BachserM\u00e4rt, il nous r\u00e9pond que ce magasin est unique par son choix vari\u00e9 de pains et ses excellents produits. Ce magasin de sp\u00e9cialit\u00e9s s\u2019adresse \u00e0 une client\u00e8le sensible au sujet du d\u00e9veloppement durable, malgr\u00e9 les prix \u00e9lev\u00e9s des produits. Zbinden recommande \u00e0 toutes les boulangeries de participer \u00e0 un concept \u00ab\u2009best of\u2009\u00bb de ce genre.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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B\u00e4ckerei Vuaillat, Aemtlerstrasse, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Tout le monde parle du levain\u2009\u00bb, explique Patrick Zbinden. \u00ab\u2009Mais c\u2018est le propri\u00e9taire, Martin Mayer, qui a mis en \u0153uvre de mani\u00e8re cons\u00e9quente le th\u00e8me du levain. \u00ab\u2009L\u2019offre semble naturelle et ne se veut en aucun cas dogmatique \u2013 c\u2019est l\u2019une des recettes du succ\u00e8s de Vuaillat.\u2009\u00bb Le pain trio \u00e0 base de trois levains diff\u00e9rents (pain au levain blanc, pain au levain \u00e0 la bi\u00e8re et pain au levain) est un bon exemple et une bonne id\u00e9e selon Patrick Zbinden, qui fait \u00e9galement l\u2019\u00e9loge des barres aux noix et des petites tresses \u00e0 la levure \u2013 la garniture aux noix \u00e9tant faite maison. \u00ab\u2009Il n\u2019est pas concevable que la farce de ces produits ait le m\u00eame go\u00fbt que celle des grands distributeurs\u2009!\u2009\u00bb La boulangerie Vuaillat (production \u00e0 Uster) propose aujourd\u2019hui 15 pains au levain. \u00ab\u2009Lors de la fabrication, nous utilisons un processus lent et doux qui ne n\u00e9cessite pas de levure produite commercialement et nous profitons de la force de la nature\u2009\u00bb, peut-on lire dans le magasin.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Collective Bakery, F\u00f6rrlibuckstrasse, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

Depuis 2021, les \u00ab\u2009jeunes boulangers sauvages\u2009\u00bb, comme les surnomment les m\u00e9dias, r\u00e9galent les habitants et habitantes et les employ\u00e9s et employ\u00e9es de ce quartier urbain r\u00e9sidentiel et commercial dans un cube en b\u00e9ton tr\u00e8s tendance au parvis intime. La file d\u2019attente est tr\u00e8s longue, m\u00eame le week-end. Outre le pain, les g\u00e2teaux et les p\u00e2tisseries, du caf\u00e9 de qualit\u00e9 est propos\u00e9 par deux baristi professionnels. La th\u00e9matique du gaspillage alimentaire est au c\u0153ur des pr\u00e9occupations de l\u2019\u00e9quipe tr\u00e8s motiv\u00e9e. Ce qui reste \u00e0 la fermeture est transform\u00e9. Le croissant, par exemple, devient un croissant double baked. \u00ab\u2009Le produit est valoris\u00e9\u2009\u00bb, explique la p\u00e2tissi\u00e8re\u2009: pour ce faire, le croissant est coup\u00e9 en deux, puis badigeonn\u00e9 de jus d\u2019orange \u00e9paissi et fourr\u00e9 de cr\u00e8me. \u00ab\u2009La combinaison de la qualit\u00e9 du caf\u00e9 et de la boulangerie urbaine est convaincante\u2009\u00bb, constate Patrick Zbinden en quittant la Collective Bakery.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Juliette, Bleicherweg, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

\u00ab\u2009C\u2019est g\u00e9nial qu\u2019il y ait quelque chose comme \u00e7a \u00e0 Zurich\u2009\u00bb, se r\u00e9jouit Patrick Zbinden en entrant dans cette boulangerie au charme bien fran\u00e7ais. La Parisienne St\u00e9phanie Borge a apport\u00e9 le savoir-vivre \u00e0 Zurich. \u00ab\u2009Si quelqu\u2019un cherche une tresse, il ne la trouvera pas ici\u2009\u00bb, souligne la propri\u00e9taire. On y trouve par contre notamment des baguettes traditionnelles, des croissants beurr\u00e9s et de s\u00e9duisantes p\u00e2tisseries, telles que la tartelette au citron. La nourriture est li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9motionnel. Quand on croque dans une baguette, on doit avoir l\u2019impression d\u2019\u00eatre en France. Juliette importe la farine de France. Le succ\u00e8s lui donne raison\u2009: plus de 10\u2009000 croissants au beurre et pr\u00e8s de 5000 baguettes ont \u00e9t\u00e9 servis depuis l\u2019ouverture fin f\u00e9vrier\u202f2023. \u00ab\u2009Il y a ici une offre qui se d\u00e9marque, tant au niveau de la viennoiserie que de la p\u00e2tisserie\u2009\u00bb, rel\u00e8ve Patrick Zbinden. \u00ab\u2009Il faut plus de Juliettes en Suisse\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Walter Buchmann, Caf\u00e9 Berner, Hottingerstrasse, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

En jetant un coup d\u2019\u0153il \u00e0 la vitrine, qui pr\u00e9sente un grand choix de tartes, on comprend vite: \u00abIci, nous sommes au paradis des tartes\u00bb, s\u2019enthousiasme Patrick Zbinden, avant d\u2019opter pour une tarte \u00e0 la rhubarbe et une tarte aux quetsches (cette derni\u00e8re \u00e9tant disponible avec ou sans nappage). \u00abPour moi, c\u2019est la quintessence de la tarte, respectivement les tartes sont une r\u00e9f\u00e9rence ici\u00bb. Selon Zbinden, il n\u2019est pas possible qu\u2019il n\u2019y ait pas de diff\u00e9rence de qualit\u00e9 sensorielle entre la tarte d\u2019un boulanger-confiseur artisanal et celle d\u2019un grand distributeur. Le fond de la tarte est g\u00e9n\u00e9reusement et magnifiquement d\u00e9cor\u00e9 de fruits. Dans celle \u00e0 la rhubarbe que nous d\u00e9gustons, on sent l\u2019acidit\u00e9 douce harmonieuse et la fine couche de noisettes sur le fond croustillant. Le caf\u00e9 Berner est une \u00abinstitution de la tarte\u00bb depuis des d\u00e9cennies. Et oui, ce produit a marqu\u00e9 l\u2019enfance de Patrick: il y avait en effet toujours des tartes chez les Zbinden le vendredi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Confiserie Baumann, Balgriststrasse, Z\u00fcrich<\/h3>\n\n\n\n

La c\u00e9l\u00e8bre confiserie Baumann \u2013 membre du Relais Dessert exclusif et du \u00abConfiseurring\u00bb \u2013 mise \u00e0 100 % sur la fra\u00eecheur et les mati\u00e8res premi\u00e8res les plus nobles. Le propri\u00e9taire Eric Baumann confirme que l\u2019entreprise fabrique elle-m\u00eame 98 % des produits, dont la vanille: Baumann transforme plusieurs sortes de vanille en une p\u00e2te au go\u00fbt harmonieux qui est utilis\u00e9e de diverses mani\u00e8res. La production se faisant sur dix heures par jour et \u00e9tant livr\u00e9e directement au magasin, on trouve encore en vente des bretzels et autres produits frais en fin d\u2019apr\u00e8s-midi. Chaque ann\u00e9e, la confiserie Baumann choisit un th\u00e8me auquel se consacrent Eric Baumann et son \u00e9quipe. Tout est pass\u00e9 au crible \u00e0 cette occasion, et adapt\u00e9 le cas \u00e9ch\u00e9ant. Selon Baumann, ses produits doivent \u00eatre une exp\u00e9rience pour les sens. Patrick Zbinden est impressionn\u00e9 par le souci de qualit\u00e9 et la cr\u00e9ativit\u00e9 de ce dernier, et esp\u00e8re que de tels magasins continueront d\u2019exister \u00e0 l\u2019avenir.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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B\u00e4ckerei-Konditorei-Confiserie Hotz, D\u00fcbendorf<\/h3>\n\n\n\n

Nous sommes assis sur l\u2019agr\u00e9able terrasse avec le responsable de production, Andreas Stricker, et Patrick Zbinden se rem\u00e9more des souvenirs d\u2019enfance. Pendant les pauses scolaires, les \u00e9l\u00e8ves se faufilaient chez Hotz pour \u00ab\u2009d\u00e9vorer\u2009\u00bb des tas de mini-croissants au beurre ou de tranches d\u2019\u00e9tudiants bon march\u00e9. \u00ab\u2009C\u2019\u00e9tait le nec plus ultra\u2009!\u2009\u00bb Un surveillant d\u2019\u00e9cole \u00e9tait parfois positionn\u00e9 sur le trottoir devant chez Hotz, car il \u00e9tait officiellement interdit d\u2019y aller pendant les pauses, ce qui serait inimaginable de nos jours\u2026 Les tranches d\u2019\u00e9tudiants font toujours partie de l\u2019assortiment Hotz, mais les petits croissants ont disparu, ce que Zbinden regrette beaucoup. L\u2019adaptation de l\u2019assortiment est toujours un exercice d\u2019\u00e9quilibre, explique Andreas Stricker, qui va n\u00e9anmoins rechercher la recette des mini-croissants et, si la production devait reprendre, en informer Patrick Zbinden. Les \u00ab\u2009K\u00fcssli\u2009\u00bb sont l\u2019un des produits phares de Hotz, avec plus de 100 000 unit\u00e9s produites chaque ann\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Klaus Genuss Manufaktur\u2009\/\u2009Confiserie, B\u00fclach<\/h3>\n\n\n\n

En entrant dans Klaus Genuss Manufaktur, on se rend vite compte qu\u2019un concept unique de magasin et de vente a \u00e9t\u00e9 mis en place. \u00ab\u2009Le nouvel univers veut mettre la client\u00e8le au centre de l\u2019exp\u00e9rience\u2009\u00bb souligne Mischa Klaus (voir aussi \u00abPanissimo\u00bb du 23 novembre). Pour Zbinden, c\u2019est actuellement la plus belle confiserie de Suisse. Il est extr\u00eamement s\u00e9duit non seulement par l\u2019architecture int\u00e9rieure belle et fonctionnelle, mais aussi par les produits propos\u00e9s dans les vitrines diversement positionn\u00e9es. Pour les pralin\u00e9s et les amarettis contenant de l\u2019alcool, Klaus utilise des spiritueux de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure d\u2019une distillerie locale \u2013 ce que Zbinden, analyste sensoriel et expert en spiritueux, sent imm\u00e9diatement \u00e0 la d\u00e9gustation. Genuss Manufaktur Klaus n\u2019\u00e9tait pas une entreprise inconnue pour lui. Il savait en effet que des amis faisaient sp\u00e9cialement le d\u00e9placement de Zurich \u00e0 B\u00fclach pour y acheter d\u2019excellents biscuits ap\u00e9ritifs.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Plus d’impressions dans la galerie de photos<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Am SBC-Kongress vom 13. Juni, geht die zweij\u00e4hrige Amtszeit des renommierten Foodsensorikers Patrick Zbinden als Ambassadeur du pain et du chocolat zu Ende. 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