{"id":53951,"date":"2022-12-07T13:30:30","date_gmt":"2022-12-07T12:30:30","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=53951"},"modified":"2023-01-24T10:45:30","modified_gmt":"2023-01-24T09:45:30","slug":"journee-de-la-qualite-du-ble-conseils-de-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/journee-de-la-qualite-du-ble-conseils-de-cuisson\/","title":{"rendered":"Journ\u00e9e de la qualit\u00e9 du bl\u00e9: conseils de cuisson<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n

Apr\u00e8s les mauvais r\u00e9sultats de la r\u00e9colte de l’ann\u00e9e derni\u00e8re, la Journ\u00e9e de la qualit\u00e9 du bl\u00e9 de cette ann\u00e9e \u00e0 Berne a permis de revenir \u00e0 des nouvelles positives: la r\u00e9colte de bl\u00e9 2022 est bonne. Il en va de m\u00eame pour la qualit\u00e9 boulang\u00e8re, selon les analyses de l’Ecole professionnelle Richemont et d’Agroscope. Il faut toutefois tenir compte de quelques points.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abMalgr\u00e9 une phase de s\u00e9cheresse prolong\u00e9e, une bonne r\u00e9colte de bl\u00e9 a pu \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e\u00bb, a expliqu\u00e9 Stephanie Br\u00e4unlich, responsable du laboratoire de qualit\u00e9 et s\u00e9lectionneuse de bl\u00e9 chez Agroscope, lors de la Journ\u00e9e de la qualit\u00e9 du bl\u00e9 de cette ann\u00e9e \u00e0 Berne. Avec 85,2 kg\/hl, le poids moyen \u00e0 l’hectolitre \u00e9tait cette ann\u00e9e nettement plus \u00e9lev\u00e9 que l’ann\u00e9e derni\u00e8re et m\u00eame sup\u00e9rieur de 3,5 % \u00e0 la moyenne des ann\u00e9es 2016 \u00e0 2020. La germination sur pied, qui avait entra\u00een\u00e9 des d\u00e9classements et une forte activit\u00e9 enzymatique l’ann\u00e9e derni\u00e8re, n’a pas \u00e9t\u00e9 un probl\u00e8me cette ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
S\u00e9bastien Knecht, responsable Richemont Romandie, et St\u00e9phanie Br\u00e4unlich, responsable du laboratoire de qualit\u00e9 chez Agroscope.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Teneur en prot\u00e9ines et gluten humide<\/h2>\n\n\n\n

Cette ann\u00e9e, la teneur moyenne en prot\u00e9ines \u00e9tait de 13,6 %, ce qui est presque aussi \u00e9lev\u00e9 que pour les ann\u00e9es 2016 \u00e0 2020. La teneur en gluten humide \u00e9tait de 28,7 %, soit 2,2 % de moins que la moyenne 2016 \u00e0 2020. Comme l’ann\u00e9e derni\u00e8re, l’extensographe a permis de mesurer une \u00e9nergie moyenne de la p\u00e2te \u00e9lev\u00e9e (152 cm2<\/sup>). Tout comme l’ann\u00e9e derni\u00e8re, un ratio l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9 (t\u00e9nacit\u00e9\/extensibilit\u00e9) a \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9, ce qui indique une structure de gluten raccourcie. L’absorption d’eau, avec 58.4 %, \u00e9tait tr\u00e8s proche de la moyenne 2016-2020. L\u2019affaiblissement de la p\u00e2te est l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9 que la moyenne des ann\u00e9es 2016-2020. Toutes les vari\u00e9t\u00e9s ont pr\u00e9sent\u00e9 un temps de chute moyen sup\u00e9rieur \u00e0 300 s, soit un niveau similaire \u00e0 celui des ann\u00e9es 2016 \u00e0 2020. La g\u00e9latinisation maximale (1208 UA) et la temp\u00e9rature de g\u00e9latinisation (88.9\u00b0C) \u00e9taient \u00e9galement comparables aux ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes. Ces r\u00e9sultats laissent supposer une faible activit\u00e9 enzymatique, surtout par rapport \u00e0 l’ann\u00e9e derni\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n

R\u00e9colte de bl\u00e9 2021 …\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9sentation de Stephanie Br\u00e4unlich et S\u00e9bastien Knecht …\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Indications pour la transformation boulang\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n

S\u00e9bastien Knecht, responsable de l’Ecole professionnelle Richemont en Suisse romande, a exhort\u00e9 les moulins \u00e0 suivre de fa\u00e7on importante l’\u00e9volution des m\u00e9langes jusqu’\u00e0 \u00e9puisement de la r\u00e9colte 2021. De fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, on peut \u00eatre serein sur la qualit\u00e9 boulang\u00e8re des bl\u00e9s suisses en 2022. Selon Knecht, les p\u00e2tes pr\u00e9sentent une bonne structure et un bon \u00e9quilibre avec une l\u00e9g\u00e8re tendance \u00e0 \u00eatre plus \u00e9lastiques. \u00abNous les \u00e9valuons n\u00e9anmoins comme \u00e9quilibr\u00e9es en fin de p\u00e9trissage et en cours de fermentation.\u00bb L\u2019ajout d\u2019additifs stimulant le gluten (ac\u00e9rola, acide ascorbique) ou l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 des p\u00e2tes ne devrait \u00eatre n\u00e9cessaire qu\u2019avec des valeurs sp\u00e9cifiquement tr\u00e8s basses \u00e0 l\u2019extensogramme.<\/p>\n\n\n\n

Avec le stockage des c\u00e9r\u00e9ales et l’oxydation qui en d\u00e9coule, le gluten tend \u00e0 s\u2019affermir naturellement et l\u2019utilisation de composants stimulant le gluten devra \u00eatre r\u00e9\u00e9valu\u00e9e (env. d\u00e9cembre\/janvier). Avec l\u2019activit\u00e9 enzymatique plus basse que 2021 et \u00e0 un retour \u00e0 un niveau normal, il est possible d\u2019ajouter de fa\u00e7on cibl\u00e9e des malts d\u2019orge actifs (farine de malt ou malt liquide).<\/p>\n\n\n\n

Selon les panifications de Richemont\/Agroscope, les temps de pointage et d’appr\u00eat ne doivent pas \u00eatre adapt\u00e9s. \u00abN\u00e9anmoins les producteurs qui ont r\u00e9duit les temps de fermentation apr\u00e8s la r\u00e9colte 2021, devraient revenir aux valeurs de fermentation de 2020 cette ann\u00e9e\u00bb, a relev\u00e9 S\u00e9bastien Knecht. Les temps de p\u00e9trissage devraient \u00eatre maintenus comme pour la pr\u00e9c\u00e9dente r\u00e9colte, donc l\u00e9g\u00e8rement augment\u00e9s. Objectif ultime, une p\u00e2te bien p\u00e9trie mais sans exc\u00e8s car la tol\u00e9rance n’est pas \u00e9lev\u00e9e et n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e pour cette r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n

Consultation des moulins<\/h2>\n\n\n\n

Selon le professionnel de Richemont, dans la situation actuelle et compte tenu des \u00e9l\u00e9ments de corrections d\u00e9j\u00e0 list\u00e9s ci-dessus, une adaptation suppl\u00e9mentaire des param\u00e8tres de fermentation et\/ou de cuisson n\u2019est pas recommand\u00e9e. Pour les m\u00e9langes de farine sans correction meuni\u00e8re, il est possible d\u2019envisager une l\u00e9g\u00e8re augmentation de la temp\u00e9rature de cuisson. Important: Il s\u2019agit de tendances g\u00e9n\u00e9rales des farines non trait\u00e9es de la r\u00e9colte 2022. Les r\u00e9sultats d’analyses actuels des farines doivent \u00eatre connus avant de proc\u00e9der \u00e0 des corrections. Les valeurs r\u00e9elles, qui sont amen\u00e9es \u00e0 changer selon le pourcentage de nouvelle r\u00e9colte dans les m\u00e9langes, servent de base aux corrections, le deuxi\u00e8me \u00e9chelon de transformation meuni\u00e8re adaptant les m\u00e9langes et les corrections en permanence pour satisfaire les producteurs et maintenir la qualit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re. \u00abNous vous invitons \u00e0 maintenir une bonne communication avec les meuniers et \u00e0 suivre leurs recommandations dans les prochains mois\u00bb a conclu S\u00e9bastien Knecht.<\/p>\n\n\n\n

Tableaux et graphiques …\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Le d\u00e9fi des trajectoires de r\u00e9duction<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le th\u00e8me des \u00abtrajectoires de r\u00e9duction des produits phytosanitaires et des pertes d\u2019\u00e9l\u00e9ments fertilisants\u00bb a constitu\u00e9 un autre point fort de la Journ\u00e9e de la qualit\u00e9 du bl\u00e9. Christian Hofer, directeur de l’Office f\u00e9d\u00e9ral de l’agriculture (OFAG), a d\u00e9crit aux personnes pr\u00e9sentes l\u2019\u00e9tat actuel des discussions politiques et l’\u00e9tat d’esprit de la population, et a pr\u00e9sent\u00e9 le train de mesures que le Conseil f\u00e9d\u00e9ral propose suite \u00e0 une initiative parlementaire. Hofer s’est dit convaincu que la voie commune d’un accord de branche \u00e9tait la meilleure \u00e0 anticiper. Plusieurs intervenants ont mis en garde contre davantage de restrictions, soulign\u00e9 que de nombreuses mesures avaient d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 prises et que des progr\u00e8s avaient \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s dans l’agriculture. L’initiative parlementaire renforcerait les importations plut\u00f4t que la production nationale. \u00abPour nous, il est important que l’OFAG et la Conf\u00e9d\u00e9ration ne d\u00e9l\u00e8guent pas leurs responsabilit\u00e9s\u00bb, a relev\u00e9 Michel Darbellay, responsable du d\u00e9partement Production, march\u00e9s et \u00e9cologie de l’Union suisse des paysans. \u00abNous ne sommes pas contre en soi, mais nous demandons un soutien financier \u00e0 la Conf\u00e9d\u00e9ration.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

AD swiss granum: nouveaux membres du comit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Lors de son assembl\u00e9e des d\u00e9l\u00e9gu\u00e9s \u00e0 Berne, l’interprofession swiss granum a \u00e9lu Matthias Staehlin (responsable des approvisionnements \/ autorit\u00e9s de Swissmill) au comit\u00e9 en remplacement de Romeo Sciaranetti, membre de longue date dudit comit\u00e9. Joseph von Rotz (responsable op\u00e9rationnel de l’unit\u00e9 commerciale fenaco GOF \/ responsable du secteur GOF Suisse aliments) a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 \u00e9lu. <\/p>\n\n\n\n

com\/cv<\/p>\n\n\n\n

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