{"id":50925,"date":"2022-10-12T17:06:26","date_gmt":"2022-10-12T15:06:26","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=50925"},"modified":"2022-10-12T17:12:07","modified_gmt":"2022-10-12T15:12:07","slug":"traces-du-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/traces-du-chocolat\/","title":{"rendered":"Sur les traces du chocolat<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n

Sarah Kaiser est p\u00e2tissi\u00e8re-confiseuse de formation. Son travail chez Casa Nobile \u00e0 B\u00e4tterkinden (BE) l\u2019a amen\u00e9e \u00e0 chercher \u00e0 en savoir plus sur l’origine du cacao, et elle s’est rendue pour cela au Costa Rica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nous sommes d\u00e9but novembre. Alors que l’hiver va bient\u00f4t s’installer en Suisse, le soleil me r\u00e9chauffe le visage. Les oiseaux chantent et je suis entour\u00e9e de cacaoyers. Les fruits brillent dans les tons les plus divers de jaune, de vert et de rouge. Je sais d\u00e9j\u00e0 que le temps pass\u00e9 ici sera tr\u00e8s sp\u00e9cial. Mais commen\u00e7ons par le d\u00e9but…<\/p>\n\n\n\n

Une passion red\u00e9couverte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A l’\u00e9cole d\u00e9j\u00e0, il \u00e9tait clair pour moi que je voulais devenir p\u00e2tissi\u00e8re-confiseuse. Une d\u00e9cision que je n’ai jamais regrett\u00e9e \u00e0 ce jour. Le m\u00e9tier m’a toujours procur\u00e9 beaucoup de plaisir pendant mon apprentissage et les ann\u00e9es qui ont suivi, durant lesquelles j’ai acquis de l’exp\u00e9rience professionnelle, tout en d\u00e9couvrant un aspect du secteur d\u00e9concertant pour moi. J’ai en effet souvent trouv\u00e9 les relations interpersonnelles difficiles et per\u00e7u les fortes structures hi\u00e9rarchiques dans les entreprises comme \u00e9tant malsaines pour l’ambiance de travail. Je me suis souvent sentie incomprise et peu consid\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai donc tourn\u00e9 le dos \u00e0 la profession pendant un certain temps pour travailler dans la restauration. Cela m’a certes permis de faire de nouvelles exp\u00e9riences, mais le travail cr\u00e9atif et artisanal me manquait beaucoup. Je me suis donc retrouv\u00e9e chez Casa Nobile (B\u00e4tterkinden \/ BE) o\u00f9 j’ai plong\u00e9 dans le monde du chocolat. Heureusement, car j’ai red\u00e9couvert mon amour du m\u00e9tier! J’ai d\u00e8s lors travaill\u00e9 dans une entreprise qui ne fait aucun compromis sur la qualit\u00e9 des produits utilis\u00e9s. La connaissance de l’origine de chaque mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e9tant centrale ici, ma perception s\u2019en est trouv\u00e9e chang\u00e9e. Cela m’a donn\u00e9 envie d’en savoir plus sur l’origine du cacao.<\/p>\n\n\n\n

Le temp\u00e9rage et le d\u00e9moulage des premiers chocolats enti\u00e8rement de mon cru ont \u00e9t\u00e9 un moment fort pour moi.<\/p>Sarah Kaiser<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

De la f\u00e8ve \u00e0 la tablette<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

J\u2019ai appris par une connaissance que la Finca \u00abLa Amistad<\/a>\u00bb de la famille Brugger produisait non seulement des f\u00e8ves de cacao pour l’exportation, mais aussi du chocolat \u00abbean-to-bar\u00bb sur site.
Et me voil\u00e0 donc dans une petite fabrique au nord du Costa Rica, o\u00f9 je confectionne chaque jour du chocolat tr\u00e8s fin. Les ouvriers agricoles apportent les f\u00e8ves fra\u00eechement s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 la fabrique. J’y torr\u00e9fie les f\u00e8ves, les concasse, les d\u00e9barrasse de leurs coquilles et les broie, avant de les m\u00e9langer avec du beurre de cacao et du sucre, pour finalement concher le chocolat. Ces op\u00e9rations sont beaucoup plus techniques que le travail en confiserie.
Pour le \u00abbean-to-bar\u00bb, c’est surtout l’aspect sensoriel qui joue un grand r\u00f4le. C’est incroyable le nombre d’ar\u00f4mes pr\u00e9sents dans ces f\u00e8ves. Le go\u00fbt se d\u00e9veloppe d\u00e9j\u00e0 dans le champ, gr\u00e2ce aux soins apport\u00e9s par les ouvriers agricoles et aux conditions climatiques. Mon travail consiste \u00e0 les r\u00e9v\u00e9ler. Une grande pr\u00e9cision est n\u00e9cessaire \u00e0 cet effet, \u00e0 chaque \u00e9tape. Le temp\u00e9rage et le d\u00e9moulage des premiers chocolats enti\u00e8rement de mon cru ont \u00e9t\u00e9 un moment fort pour moi.<\/p>\n\n\n\n

Un travail purement manuel<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La boucle est boucl\u00e9e et le vide ressenti dans mon travail de confiseuse tend \u00e0 se combler. Je suis tr\u00e8s reconnaissante de pouvoir avoir un aper\u00e7u du travail dans les champs ici, \u00e0 la Finca. Je peux mettre la main \u00e0 la p\u00e2te et avoir de nombreuses discussions passionnantes avec les ouvriers agricoles. Chaque \u00e9tape est un travail purement manuel.<\/p>\n\n\n\n

Il faudrait consommer et transformer le chocolat avec plus d\u2019attention et de respect, davantage de connaissances et de transparence \u00e9tant n\u00e9cessaires \u00e0 cet effet.<\/p>Sarah Kaiser<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

L’histoire de chacun des produits fabriqu\u00e9s \u00e0 base de chocolat ne commence pas dans la confiserie, mais ici, dans la Finca. Elle commence lorsque les ouvriers agricoles plantent les cacaoyers, les entretiennent et r\u00e9coltent leurs fruits. Elle se poursuit lorsque les fruits sont amen\u00e9s aux points de collecte et ouverts \u00e0 la machette. Vient ensuite la fermentation des f\u00e8ves pendant plusieurs jours, suivie du s\u00e9chage. Ces processus \u2013 qu\u2019il s\u2019agisse du m\u00e9lange et du malaxage des f\u00e8ves ou de la v\u00e9rification de la temp\u00e9rature \u2013 sont effectu\u00e9s quotidiennement par les collaborateurs, autant de mains qui participent \u00e0 la production du chocolat bien avant moi.
Il faudrait consommer et transformer le chocolat avec plus d\u2019attention et de respect, davantage de connaissances et de transparence \u00e9tant n\u00e9cessaires \u00e0 cet effet. Je suis convaincue que le fait de plonger dans l’origine de la principale mati\u00e8re premi\u00e8re du chocolat enrichit la confiserie et offre une nouvelle perspective sur le produit final. Je recommande \u00e0 toutes les personnes int\u00e9ress\u00e9es et \u00e0 tous les confiseurs et confiseuses de faire cette exp\u00e9rience.<\/p>\n\n\n\n

Sarah Kaiser<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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