Pour nous, la qualit\u00e9 du cacao est essentielle. Diff\u00e9rents facteurs peuvent l\u2019influencer : la vari\u00e9t\u00e9 du cacao, le sol, la biodiversit\u00e9 et les soins apport\u00e9s aux plantes ; mais les processus de fermentation et de s\u00e9chage jouent \u00e9galement leur r\u00f4le.
Dans tous les domaines, nous travaillons toujours de mani\u00e8re concentr\u00e9e et minutieuse. Un contr\u00f4le continu de la qualit\u00e9 est tr\u00e8s important, car c\u2019est de lui que d\u00e9pend notre succ\u00e8s final.<\/p>\n\n\n\n
Dans notre ferme, nous cultivons plus de 30 vari\u00e9t\u00e9s de cacao. Les diff\u00e9rences en termes d\u2019ar\u00f4mes, de taille et de teneur en pulpe sont assez importantes. Toutes les vari\u00e9t\u00e9s ne se comportent pas de la m\u00eame fa\u00e7on au cours du processus de fermentation.<\/p>\n\n\n\n
Les fruits sont soigneusement r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 la main et transpor-t\u00e9s le jour m\u00eame \u00e0 l\u2019installation de fermentation. Les f\u00e8ves y sont quotidiennement brass\u00e9es \u00e0 la main. Pour contr\u00f4ler le processus de fermentation, nous analysons chaque jour la coupe transversale des f\u00e8ves. La fermentation prend en moyenne six \u00e0 sept jours. Elles sont ensuite s\u00e9ch\u00e9es. Afin d\u2019obtenir un s\u00e9chage aussi uniforme que possible, les f\u00e8ves sont ici aussi manuellement brass\u00e9es tous les jours. Le processus de s\u00e9chage est d\u00e9terminant pour que les ar\u00f4mes puissent pleinement se d\u00e9velopper.<\/p>\n\n\n\n
Avant de livrer notre cacao en Suisse, Felchlin re\u00e7oit un \u00e9chantillon. Heureusement, la qualit\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement au rendez-vous ; et ce, surtout gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019engagement des collaborateurs sur place au Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n