{"id":42812,"date":"2022-07-01T09:09:12","date_gmt":"2022-07-01T07:09:12","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=42812"},"modified":"2022-07-07T15:42:37","modified_gmt":"2022-07-07T13:42:37","slug":"conseils-pratiques-et-informations-de-fonds-pour-reussir-des-produits-de-boulangerie-a-base-damidonnier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/conseils-pratiques-et-informations-de-fonds-pour-reussir-des-produits-de-boulangerie-a-base-damidonnier\/","title":{"rendered":"Conseils pratiques et informations de fonds pour r\u00e9ussir des produits de boulangerie \u00e0 base d\u2019amidonnier"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Des chercheurs de l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim \u00e0 Stuttgart ont r\u00e9cemment achev\u00e9 un grand essai en culture avec plus de 140&nbsp;vari\u00e9t\u00e9s d\u2019amidonnier, et pr\u00e9sent\u00e9 des conseils int\u00e9ressants pour les moulins et les boulangeries. Deux r\u00e9sultats de recherche: la cuisson avec de l\u2019amidonnier exige beaucoup de savoir-faire artisanal \u2013 et \u2013 la farine d\u2019amidonnier disponible pr\u00e9sente encore des propri\u00e9t\u00e9s de cuisson tr\u00e8s diff\u00e9rentes.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le professeur Friedrich Longin, de l\u2019Institut national de s\u00e9lection des semences de l\u2019Universit\u00e9 Hohenheim \u00e0 Stuttgart, a test\u00e9 avec son \u00e9quipe, en collaboration avec le Detmolder Institut f\u00fcr Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa), et les soci\u00e9t\u00e9s de s\u00e9lection v\u00e9g\u00e9tale S\u00fcdwestdeutsche Saatzucht GmbH &amp; Co KG et Pflanzenzucht Oberlimpurg, 143 vari\u00e9t\u00e9s d\u2019amidonnier pour leurs propri\u00e9t\u00e9s au champ, au moulin et \u00e0 la boulangerie. \u00abNous avons pu mesurer d\u2019\u00e9normes diff\u00e9rences dans les performances sur le terrain ainsi que dans la cuisson\u00bb, a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 le chercheur au service de presse de l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim. Apr\u00e8s son apog\u00e9e chez les pharaons \u00e9gyptiens, l\u2019amidonnier est presque tomb\u00e9 dans l\u2019oubli. A tort, selon ce dernier: bien que l\u2019amidonnier n\u2019ait qu\u2019environ la moiti\u00e9 du rendement en grains du bl\u00e9, il a plus de paille, et cela avec une fertilisation minimale. Il convient donc aux zones de rotation tardive des cultures, aux sols plus pauvres ou g\u00e9n\u00e9ralement o\u00f9 la fertilisation doit \u00eatre \u00e9vit\u00e9e. Pour la culture et la cuisson, l\u2019\u00e9quipe de recherche recommande notamment les vari\u00e9t\u00e9s d\u2019amidonnier \u00abRamses\u00bb ou \u00abHeuholzer Kolben\u00bb.<br><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-des-proprietes-interessantes-pour-le-secteur-de-la-boulangerie-confiserie\"><strong>Des propri\u00e9t\u00e9s int\u00e9ressantes pour le secteur de la boulangerie-confiserie<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>L\u2019un des succ\u00e8s les plus importants du projet a \u00e9t\u00e9 la mise en place d\u2019un test standard de broyage et de cuisson, a d\u00e9clar\u00e9 Franz Pfleger, du Detmolder Institut f\u00fcr Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa). L\u2019amidonnier a un grain nettement plus dur et des propri\u00e9t\u00e9s de p\u00e2te compl\u00e8tement diff\u00e9rentes de celles du bl\u00e9. Cela signifie que les essais de bl\u00e9 standard ne peuvent pas \u00eatre utilis\u00e9s ici. Avec des ajustements aux recettes de broyage et de cuisson, cependant, il a \u00e9t\u00e9 possible de montrer les diff\u00e9rences entre les 143 vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes d\u2019amidonnier. Par rapport au bl\u00e9, l\u2019amidonnier absorbe plus d\u2019eau et garde le pain plus frais. Cependant, il a \u00e9galement une stabilit\u00e9 de p\u00e2te nettement inf\u00e9rieure et il est plus sensible si la p\u00e2te est p\u00e9trie trop intens\u00e9ment. Pour r\u00e9ussir la cuisson avec l\u2019amidonnier, les boulangeries doivent tenir compte de ces autres propri\u00e9t\u00e9s de l\u2019amidonnier, toujours selon Pfleger.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>L\u2019amidonnier \u2013 l\u2019\u00e9peautre de demain<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Le communiqu\u00e9 de presse de l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim cite \u00e9galement le ma\u00eetre boulanger Sebastian Br\u00fccklmaier, de la boulangerie Br\u00fccklmaier \u00e0 Munich, qui utiliser r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019amidonnier dans son fournil. Pour lui, l\u2019amidonnier est l\u2019\u00e9peautre de demain, qui offre des produits de boulangerie passionnants au go\u00fbt unique. Il suffit d\u2019utiliser habilement son savoir-faire. Ses conseils sont les suivants: p\u00e9trir un peu la p\u00e2te, travailler avec une pr\u00e9-p\u00e2te ou un levain et ajouter un peu d\u2019huile \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n<p>La&nbsp;blogueuse de pain et nutritionniste&nbsp;Stefanie Dehn qualifie \u00e9galement l\u2019amidonnier de grain unique qui convient aussi bien aux p\u00e2tisseries sal\u00e9es qu\u2019aux p\u00e2tisseries sucr\u00e9es. Les deux professionnels de la boulangerie ont toutefois soulign\u00e9 \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim que les lots de farine d\u2019amidonnier pr\u00e9sentaient des propri\u00e9t\u00e9s de cuisson tr\u00e8s diff\u00e9rentes et qu\u2019ils souhaitaient stabiliser l\u2019approvisionnement avec une qualit\u00e9 constante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Le choix de la vari\u00e9t\u00e9 d\u2019amidonnier est d\u00e9cisif<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Selon le professeur Longin, il existe des raisons logiques \u00e0 la diff\u00e9rence de qualit\u00e9 de la farine d\u2019amidonnier: le bl\u00e9 est commercialis\u00e9 dans le monde entier, et le moulin peut donc presque toujours m\u00e9langer une qualit\u00e9 de farine constante. En revanche, l\u2019amidonnier est rare, et c\u2019est la raison pour laquelle toutes les origines d\u2019amidonnier sont utilis\u00e9es en cas de demande accrue. L\u2019essai d\u2019amidonnier le plus grand au monde montre \u00e9galement que les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e8rent consid\u00e9rablement dans leurs propri\u00e9t\u00e9s, au niveau du rendement en grains notamment. Certaines vari\u00e9t\u00e9s d\u2019amidonnier n\u2019ont pas pu \u00eatre cuites du tout pendant le test, malgr\u00e9 des ajustements de recettes, a rapport\u00e9 l\u2019expert dans le communiqu\u00e9 de presse. Le choix de la vari\u00e9t\u00e9 est donc important avec l\u2019ancien type d\u2019amidonnier, tout comme avec le bl\u00e9 moderne. M\u00eame avec des esp\u00e8ces anciennes comme l\u2019amidonnier, il faut des vari\u00e9t\u00e9s modernes adapt\u00e9es au changement climatique et aux nouvelles conditions de culture, selon Longin, dont la recommandation est la suivante: pour utiliser l\u2019amidonnier avec succ\u00e8s, il faut compter sur un rendement fiable, s\u2019appuyer sur l\u2019artisanat lors de la cuisson \u2013 et rechercher des \u00e9changes avec les autres maillons de la cha\u00eene de valeur.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Informations compl\u00e9mentaires sur le sujet:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9sultats agronomiques de l\u2019essai:<br><a href=\"https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemitteilungen\/Emmer_Agronomische_Eigenschaften.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemi&#8230;<\/a><br><br>&#8211; R\u00e9sultats des \u00e9tudes de cuisson de l\u2019essai:<br><a href=\"https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemitteilungen\/Emmer_Backqualitaeten.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemi&#8230;<\/a><br><br>&#8211; Recettes pour boulangers professionnels du ma\u00eetre boulanger Br\u00fccklmaier<br><a href=\"https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemitteilungen\/Emmer_Rezepte_Profis_Bruecklmaier.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemi&#8230;<\/a><br><br>&#8211; Recettes maison par\u00a0Stefanie Dehn<br><a href=\"https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemitteilungen\/Emmer-Homebaking.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.uni-hohenheim.de\/fileadmin\/uni_hohenheim\/Aktuelles\/Uni-News\/Pressemi&#8230;<\/a><br><br>&#8211; Experts en c\u00e9r\u00e9ales anciennes sur Facebook<br><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/groups\/dieurkornexperten\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.facebook.com\/groups\/dieurkornexperten<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a id=\"_msocom_1\"><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em>Christan B\u00e4rtschi<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Des chercheurs de l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim \u00e0 Stuttgart ont r\u00e9cemment achev\u00e9 un grand essai en culture avec plus de 140&nbsp;vari\u00e9t\u00e9s d\u2019amidonnier, et pr\u00e9sent\u00e9 des conseils int\u00e9ressants pour les moulins et les boulangeries. 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