{"id":163973,"date":"2026-07-02T14:17:00","date_gmt":"2026-07-02T12:17:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=163973"},"modified":"2026-07-02T10:41:04","modified_gmt":"2026-07-02T08:41:04","slug":"un-panettone-pour-chaque-saison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/un-panettone-pour-chaque-saison\/","title":{"rendered":"Un panettone pour chaque saison"},"content":{"rendered":"\n

Un produit \u00e0 conduite longue, \u00e0 base d\u2019ingr\u00e9dients r\u00e9gionaux et dot\u00e9 d\u2019une histoire qui lui est propre\u2009: avec le \u00abWiler Wolke\u00bb, Alessandro Peter montre qu\u2019il est possible de r\u00e9inventer le panettone, en le faisant passer d\u2019un simple produit de No\u00ebl \u00e0 une sp\u00e9cialit\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9e toute l\u2019ann\u00e9e.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour beaucoup, le panettone est g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9 aux f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e et \u00e0 une saison courte\u2009; trop courte au go\u00fbt d\u2019Alessandro Peter. Grand amateur de cette sp\u00e9cialit\u00e9 italienne, il dirige la boulangerie-p\u00e2tisserie Eberle AG \u00e0 Wil (SG) avec son p\u00e8re, Ralf Peter, et y est responsable de la production. Dans le cadre de son travail de dipl\u00f4me de sommelier du pain certifi\u00e9, il s\u2019est pench\u00e9 sur la question de savoir s\u2019il \u00e9tait possible de commercialiser une interpr\u00e9tation r\u00e9gionale du panettone en dehors de la p\u00e9riode de No\u00ebl.<\/p>\n\n\n\n

Une autre forme, un autre message<\/h2>\n\n\n\n

C\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9 le \u00abWiler Wolke\u00bb. Si sa recette et son mode de fabrication s\u2019inspirent du panettone classique, son apparence s\u2019en distingue volontairement, l\u2019objectif \u00e9tant de rel\u00e9guer la r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 No\u00ebl au second plan et de mettre davantage en avant son ancrage r\u00e9gional.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"
Faire d\u00e9guster et raconter une histoire: c\u2019est en contact direct
avec la client\u00e8le qu\u2019Alessandro Peter a obtenu les meilleurs r\u00e9sultats.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Une brochure sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour l\u2019occasion pr\u00e9sente ce produit comme un hommage \u00e0 la r\u00e9gion et \u00e0 l\u2019artisanat boulanger. Le sommelier du pain travaille avec un levain-chef maison baptis\u00e9 \u00abGranny\u00bb, issu de pommes Granny Smith et entretenu depuis cinq ans. Pour Alessandro Peter, l\u2019\u00e9laboration de la recette a constitu\u00e9 un \u00e9l\u00e9ment central du projet: \u2009Je me suis plong\u00e9 dans l\u2019histoire du panettone et j\u2019ai \u00e9tudi\u00e9 en profondeur la fonction de chacun des ingr\u00e9dients.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Des ingr\u00e9dients issus de la r\u00e9gion<\/h2>\n\n\n\n

Pour ce projet, le boulanger-p\u00e2tissier a recherch\u00e9 des producteurs situ\u00e9s dans un rayon de 30 kilom\u00e8tres. Six exploitations fournissent la farine, les \u0153ufs, le beurre, les fruits, les noix et le miel. Chacune d\u2019entre elles fait partie int\u00e9grante de l\u2019histoire du produit. La client\u00e8le doit non seulement savoir ce que contient le produit, mais aussi d\u2019o\u00f9 proviennent les mati\u00e8res premi\u00e8res. \u00abNous travaillons d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment sans labels, en privil\u00e9giant la r\u00e9gion et le contact direct avec nos fournisseurs\u00bb, explique Alessandro Peter.
Les variantes saisonni\u00e8res permettent d\u2019\u00e9viter que le produit ne soit cantonn\u00e9 \u00e0 une seule occasion. En \u00e9t\u00e9, il a test\u00e9 une version aux cerises semi-confites et aux noix, et en automne, une autre aux pruneaux, \u00e0 la cannelle et aux noisettes. Pour les mois plus froids, il associe des pommes \u00e0 de la vanille et des noix. En novembre et d\u00e9cembre, la boulangerie continue toutefois de proposer des panettones classiques.
La vente n\u00e9cessite des explications<\/p>\n\n\n\n

Pour la commercialisation, le sommelier du pain a exp\u00e9riment\u00e9 diff\u00e9rents canaux\u2009: Instagram, le site internet, la communication en magasin et des d\u00e9gustations. Sa conclusion: \u00abPour notre entreprise, les r\u00e9seaux sociaux sont plut\u00f4t une plateforme d\u2019image qu\u2019un outil de promotion des produits.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Selon lui, l\u2019impact le plus fort a \u00e9t\u00e9 obtenu lors du contact direct avec la client\u00e8le, en magasin: \u00abLes d\u00e9gustations organis\u00e9es le samedi matin ont particuli\u00e8rement bien fonctionn\u00e9, lorsque j\u2019\u00e9tais personnellement pr\u00e9sent pour vendre le produit, le faire go\u00fbter et raconter son histoire.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les retours ont \u00e9t\u00e9 unanimement positifs, m\u00eame de la part de personnes qui, habituellement, n\u2019aiment pas le panettone. \u00ab\u2009L\u2019ancrage r\u00e9gional est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9. Ma client\u00e8le sait d\u00e9sormais que je s\u00e9lectionne soigneusement mes ingr\u00e9dients et mes fournisseurs pour cr\u00e9er quelque chose de vraiment savoureux.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Du projet \u00e0 la gamme<\/h2>\n\n\n\n

Le processus de production dure au total 36\u202fheures. Le \u00abWiler Wolke\u00bb est vendu sous forme de cake de 300 grammes au prix actuel de 18\u202ffrancs. \u00abCe prix se situe plut\u00f4t \u00e0 la limite inf\u00e9rieure de la rentabilit\u00e9\u00bb, pr\u00e9cise le sommelier du pain. C\u2019est pourquoi une hausse tarifaire est envisag\u00e9e apr\u00e8s la phase de lancement.<\/p>\n\n\n\n

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Le processus de production du \u00abWiler Wolke\u00bb dure au total 36\u202fheures. <\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le produit est en principe propos\u00e9 quotidiennement, dans la mesure o\u00f9 la production le permet. Sa dur\u00e9e de conservation, fix\u00e9e \u00e0 deux semaines, offre une certaine flexibilit\u00e9. Alessandro Peter ne souhaite toutefois pas la prolonger davantage, car la recette contient des fruits frais tr\u00e8s juteux.<\/p>\n\n\n\n

Ce projet a \u00e9galement marqu\u00e9 l\u2019\u00e9quipe. Les collaborateurs ont suivi toutes les \u00e9tapes: les essais, les erreurs et le d\u00e9veloppement du produit. Le personnel de vente, en particulier, s\u2019est montr\u00e9 enthousiaste lors des d\u00e9gustations. Pour l\u2019entreprise, le \u00abWiler Wolke\u00bb d\u00e9montre qu\u2019un produit qui n\u00e9cessite des explications ne repose pas uniquement sur sa recette et la qualit\u00e9 de ses ingr\u00e9dients, mais aussi sur les personnes qui le fabriquent et le vendent.<\/p>\n\n\n\n

eberle-beck.ch<\/a><\/p>\n\n\n\n

Elina Laich
Photos: B\u00e4ckerei Eberle<\/sup><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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