{"id":160202,"date":"2026-03-18T10:25:51","date_gmt":"2026-03-18T09:25:51","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=160202"},"modified":"2026-03-18T11:40:58","modified_gmt":"2026-03-18T10:40:58","slug":"une-logistique-bien-pensee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/une-logistique-bien-pensee\/","title":{"rendered":"Une logistique bien pens\u00e9e"},"content":{"rendered":"\n

La boulangerie Fuchs, \u00e0 Zermatt (VS), village sans voiture, approvisionne une centaine d\u2019\u00e9tablissements de restauration de la station; par exemple, l\u2019h\u00f4tel Zermatterhof. Son chef \u00e9toil\u00e9 Stefan L\u00fcnse, appr\u00e9cie la collaboration avec Philipp Fuchs et mentionne m\u00eame son fournisseur de pain par son nom sur la carte du menu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019artisan boulanger Philipp Fuchs enfile parfois son sac \u00e0 dos et grimpe en montagne pour livrer du pain aux restaurants d\u2019altitude. Et ce n\u2019est pas la seule aventure li\u00e9e \u00e0 la boulangerie Fuchs.<\/p>\n\n\n\n

Outre ses deux caf\u00e9s, l\u2019entreprise familiale approvisionne une centaine d\u2019autres \u00e9tablissements de restauration, tous situ\u00e9s \u00e0 Zermatt: restaurants, h\u00f4tels, bistrots \u2013 ceux qui le souhaitent pouvant signaler le pain Fuchs \u00e0 l\u2019aide d\u2019un petit \u00e9cusson magn\u00e9tique sp\u00e9cialement con\u00e7u \u00e0 cet effet. S\u2019y ajoutent \u00e9galement des maisons de retraite et les propres points de vente de l\u2019entreprise, aujourd\u2019hui au nombre de quatre. L\u2019entreprise d\u2019origine de la Getwingstrasse se trouve \u00e0 quelques pas du centre, pr\u00e8s de la Mattervispa, qui serpente \u00e0 travers Zermatt comme un ruban gris-bleu glac\u00e9. C\u2019est l\u00e0 que se trouvait le fournil jusqu\u2019en 2019. Il est d\u00e9sormais install\u00e9 \u00e0 la p\u00e9riph\u00e9rie du village, \u00abdans la zone industrielle\u00bb, explique Philipp Fuchs, que nous rencontrons dans le caf\u00e9 chaleureux.<\/p>\n\n\n\n

Le Zermatterhof figure parmi les nombreux clients. Ce grand h\u00f4tel situ\u00e9 au centre du village a \u00e9t\u00e9 construit \u00e0 la fin du XIXe\u202fsi\u00e8cle gr\u00e2ce \u00e0 la collaboration de plusieurs familles de Zermatt. Aujourd\u2019hui encore, il rayonne litt\u00e9ralement\u2009: le nom de l\u2019h\u00f4tel brille de mille feux au-dessus de la fa\u00e7ade. <\/p>\n\n\n\n

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Le grand h\u00f4tel Zermatterhof est approvisionn\u00e9 par la boulangerie Fuchs<\/em>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De nombreuses histoires et l\u00e9gendes entourent l\u2019\u00e9tablissement, comme celle d\u2019un certain Martin Julen qui a remport\u00e9 le championnat suisse de ski en 1951, tout en travaillant comme serveur au Zermatterhof.
Au total, six restaurants sont r\u00e9unis sous son toit. Le chef Stefan L\u00fcnse marie cuisine alpine (avec de nombreux produits valaisans\u2009!) et raffinement international. Avant de venir Zermatt, cet Allemand a travaill\u00e9 \u00e0 Lenk (Lenkerhof, BE), \u00e0 Saint-Moritz (Kempinski, GR) et \u00e0 Ascona (Giardino, TI).<\/p>\n\n\n\n

Une collaboration simple et efficace<\/h2>\n\n\n\n

Presque tout le pain servi au Zermatterhof provient de la boulangerie Fuchs. Une partie est livr\u00e9e surgel\u00e9e, notamment les croissants, \u00abmais malgr\u00e9 les trajets courts, ils sont bien s\u00fbr plus frais lorsque nous les cuisons nous-m\u00eames\u00bb. Il en va de m\u00eame pour les pains \u00e0 hamburger, qui sont actuellement \u00e0 base de p\u00e2te \u00e0 tresse et non plus de p\u00e2te \u00e0 brioche comme en \u00e9t\u00e9. Cette derni\u00e8re \u00e9tait \u00abun peu lourde\u00bb, selon L\u00fcnse, qui appr\u00e9cie la simplicit\u00e9 des \u00e9changes avec le propri\u00e9taire de l\u2019entreprise, Philipp Fuchs, et le fait de pouvoir faire appel \u00e0 une boulangerie r\u00e9gionale.<\/p>\n\n\n\n

Autre exemple de bonne collaboration: pour le pain de campagne fran\u00e7ais destin\u00e9 au restaurant gastronomique, les boulangers ont effectu\u00e9 plusieurs essais jusqu\u2019\u00e0 enti\u00e8re satisfaction de l\u2019\u00e9quipe du Zermatterhof.<\/p>\n\n\n

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De nombreux \u00e9tablissements souhaitent que Philipp Fuchs et son \u00e9quipe
leur fournissent du pain et des produits de boulangerie \u00absur mesure\u00bb.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Philipp Fuchs est tr\u00e8s flexible, \u00abje lui propose des nouveaut\u00e9s ou une recette\u00bb. Parfois, il s\u2019agit de d\u00e9tails\u2009: un peu plus de levain dans un pain, par exemple. En traversant l\u2019h\u00f4tel, nous passons \u00e9galement devant la salle du personnel. Un panier rempli de diff\u00e9rents pains est dispos\u00e9 sur une table. L\u2019ensemble est tr\u00e8s esth\u00e9tique. Dans la salle de petit-d\u00e9jeuner, o\u00f9 la client\u00e8le a mang\u00e9 peu auparavant, tout est d\u00e9j\u00e0 rang\u00e9. Mais sur une \u00e9tag\u00e8re se trouve encore la d\u00e9claration des pains propos\u00e9s le matin: miches, tresses, croissants, petits pains, viennoiseries, pain bis, pain de seigle. Boulangerie Fuchs, Zermatt.<\/p>\n\n\n\n

Fond\u00e9e en 1965 par Pius et Yolanda Fuchs, la boulangerie a \u00e9t\u00e9 reprise en 1999 par Philipp et Sandra Fuchs, qui l\u2019ont progressivement d\u00e9velopp\u00e9e. La derni\u00e8re \u00e9dition du \u00abBrotzeitung\u00bb, un produit maison qui d\u00e9voile des informations internes (comme \u00abUn regard en coulisses: notre fournil de nuit\u00bb ou \u00abPas de restes: notre contribution contre le gaspillage alimentaire\u00bb), est disponible sur les tables du caf\u00e9, dans les pr\u00e9sentoirs \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des cartes des mets et des boissons. Ce journal est publi\u00e9 en deux langues, l\u2019allemand et l\u2019anglais.<\/p>\n\n\n\n

\u00abDu sur-mesure\u00bb pour les entreprises de restauration<\/h2>\n\n\n\n

Philipp Fuchs semble \u00eatre debout depuis longtemps, m\u00eame s\u2019il ne travaille plus que rarement au fournil en tant que dirigeant. Le travail ne manque pas. \u00abBeaucoup d\u2019entreprises de restauration ont des souhaits sp\u00e9cifiques; surtout dans le segment haut de gamme, il faut se d\u00e9marquer d\u2019une mani\u00e8re ou d\u2019une autre\u00bb, explique-t-il. De telles \u00abfabrications sur mesure\u00bb ont d\u00e9j\u00e0 donn\u00e9 naissance \u00e0 un produit pour la boulangerie elle-m\u00eame. Par exemple\u2009? \u00abLe pain maison. Nous l\u2019avons d\u00e9velopp\u00e9 il y a longtemps pour un h\u00f4tel.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Y a-t-il d\u00e9j\u00e0 eu des demandes insolites\u2009? Philipp Fuchs r\u00e9pond par la n\u00e9gative. Peut-\u00eatre un pain toast \u00e0 base de p\u00e2te \u00e0 brioche de 14\u202fcm sur 14\u2009? Pour des club-sandwichs. \u00c0 Zermatt, les produits \u00abnormaux\u00bb sont peut-\u00eatre presque plus importants. Nous sommes tout de m\u00eame au pays de la raclette et de la fondue. Au \u00abFerdinand\u00bb, par exemple, l\u2019un des trois restaurants du Cervo Mountain Resort, la devise est \u00abtout r\u00e9gional\u00bb. 99\u202f% des produits proviennent de Suisse, dont plus de 80\u202f% du Valais, y compris, bien s\u00fbr, le pain pour la fondue et la raclette. Le premier, un pain mi-blanc, est livr\u00e9 \u00e0 la cuisine du Cervo par la boulangerie Fuchs sous forme de miches d\u2019un kilo. Il y est ensuite coup\u00e9 \u00e0 la main et servi dans des sachets en papier avec la fondue. L\u2019origine du pain est \u00e9galement clairement indiqu\u00e9e: la boulangerie Fuchs.<\/p>\n\n\n

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Pain \u00e0 fondue de la boulangerie Fuchs au restaurant Ferdinand du Cervo
Mountain Resort \u00e0 Zermatt.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Le pain vise parfois haut<\/h2>\n\n\n\n

Mais revenons au Zermatterhof, o\u00f9 Stefan L\u00fcnse \u00e9num\u00e8re les produits provenant de la boulangerie Fuchs: \u00able pain vital, le pain de campagne fran\u00e7ais mentionn\u00e9 plus haut, le pain au romarin et aux abricots \u2013 l\u2019un de nos pains sp\u00e9ciaux. Et les baguettes pour accompagner la bouillabaisse. Les chips de pain de seigle aux noix, fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de restes de pain. La focaccia au romarin, la brioche, le pain bis, principalement pour le personnel.\u00bb La liste n\u2019est pas infinie, mais longue.<\/p>\n\n\n\n

Des livraisons jusque dans les hauteurs<\/h2>\n\n\n\n

La boulangerie Fuchs transforme 180 tonnes de farine par an. Toute la production se fait \u00e0 Zermatt et les livraisons restent dans le village, si l\u2019on excepte la boutique en ligne. L\u2019environnement et le mode de vie alpin influencent donc l\u2019artisanat (et pas seulement lors des ateliers o\u00f9 l\u2019on peut mouler ses propres \u00abMatterh\u00f6rnli\u00bb en chocolat). Les conditions m\u00e9t\u00e9orologiques peuvent parfois repr\u00e9senter un d\u00e9fi. Par exemple lorsqu\u2019il neige. Beaucoup. Les boulangers et boulang\u00e8res de Fuchs commencent leur travail \u00e0 22 heures, puis les chauffeurs d\u00e9marrent leurs livraisons \u00e0 3 heures du matin (les h\u00f4tels souhaitant \u00eatre approvisionn\u00e9s en produits de boulangerie \u00e0 6 heures). Quatre v\u00e9hicules \u00e9lectriques de la boulangerie sillonnent le r\u00e9seau routier (sans voitures) de Zermatt, long de 35 kilom\u00e8tres. En hiver, cela peut prendre plus de temps, notamment lorsqu\u2019un demi-m\u00e8tre de neige recouvre le village \u00e0 1 600 m\u00e8tres d\u2019altitude, \u00e0 cinq heures du matin.<\/p>\n\n\n

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La succursale de la boulangerie Fuchs dans la Bahnhofstrasse \u00e0 Zermatt.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Mais parfois, le pain doit monter encore plus haut: dans diff\u00e9rents restaurants de montagne. Les livraisons empruntent alors les quatre remont\u00e9es m\u00e9caniques, avant 8\u2009h\u200930, avant l\u2019ouverture au public. Il arrive qu\u2019une commande se retrouve sur la mauvaise montagne, \u00e0 cause d\u2019une erreur. Il faut alors improviser. C\u2019est dans ces cas de figure que Philipp Fuchs prend personnellement les choses en main, en enfilant son sac \u00e0 dos, en prenant ses skis et en montant lui-m\u00eame livrer la commande. Pour que le pain \u00e0 fondue, les pains \u00e0 hamburger ou le c\u00e9l\u00e8bre \u00abBergf\u00fchrerbrot\u00bb aux pommes, prim\u00e9 et d\u00e9sormais connu au-del\u00e0 du Valais, arrivent \u00e0 bon port.<\/p>\n\n\n\n

Peut-\u00eatre bient\u00f4t dans la boulangerie<\/h2>\n\n\n\n

On dit souvent que les cuisiniers n\u2019aiment pas faire du pain. \u00abMoi si\u00bb, affirme Stefan L\u00fcnse. Il en pr\u00e9pare m\u00eame parfois pour le restaurant gastronomique. Dans la grande cuisine aux multiples recoins, le chef montre un bol contenant du levain de seigle. Il dispara\u00eet bri\u00e8vement, puis revient avec un autre r\u00e9cipient contenant de la pr\u00e9-p\u00e2te d\u2019\u00e9peautre. Il les regarde avec une certaine fiert\u00e9.<\/p>\n\n\n

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Stefan L\u00fcnse appr\u00e9cie la simplicit\u00e9 avec laquelle il peut \u00e9changer avec Philipp Fuchs, le propri\u00e9taire de l\u2019entreprise.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00abLa boulangerie, c\u2019est une affaire de c\u0153ur pour moi\u00bb, dit-il. \u00abMais bien s\u00fbr, je manque de temps et de mat\u00e9riel. Et je ne suis \u00e9videmment pas aussi rapide et parfait qu\u2019un boulanger.\u00bb Actuellement, il confectionne lui-m\u00eame un pain \u00e0 base de diff\u00e9rents levains, de pommes de terre de montagne d\u2019Albula, de miso \u00e0 base de f\u00e8ves et d\u2019\u00e9chalotes r\u00f4ties, de babeurre et d\u2019eau. On comprend pourquoi il le fait lui-m\u00eame: \u00abC\u2019est peut-\u00eatre un peu trop sp\u00e9cial pour un boulanger\u00bb, dit-il en souriant.<\/p>\n\n\n\n

Mais qui sait, peut-\u00eatre transmettra-t-il bient\u00f4t sa recette \u00e0 son boulanger Philipp Fuchs.<\/p>\n\n\n\n