{"id":116714,"date":"2025-02-07T08:44:50","date_gmt":"2025-02-07T07:44:50","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=116714"},"modified":"2025-02-07T09:01:21","modified_gmt":"2025-02-07T08:01:21","slug":"innovation-durable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/innovation-durable\/","title":{"rendered":"Innovation durable"},"content":{"rendered":"\n

Comment le secteur de la confiserie peut-il devenir plus durable? Une possibilit\u00e9 est d’utiliser du chocolat aux fruits de cacao. Celui-ci permet de valoriser la gamme de produits des confiseurs et d\u2019aider les cultivateurs de cacao \u00e0 gagner davantage. Il permet d’utiliser pleinement le fruit du cacaoyer. Cela cr\u00e9e un effet gagnant-gagnant-gagnant pour les parties concern\u00e9es.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nous sommes au Ghana, nous traversons la campagne, puis la for\u00eat dense. Lorsque nous quittons le village d’Akim Achiase, qui s’\u00e9tend de chaque c\u00f4t\u00e9 de la route \u00e9troite, en direction du sud, nous apercevons devant nous une usine moderne, construite juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la route. Le contraste avec la zone rurale est total. L’entreprise helv\u00e9tico-ghan\u00e9enne KOA a inaugur\u00e9 cette deuxi\u00e8me usine de cabosse au Ghana en ao\u00fbt 2023.<\/p>\n\n\n\n

Exclusivit\u00e9 de produits au jus de cabosse<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si vous n’en avez jamais entendu parler du jus de cabosse, c’est peut-\u00eatre parce que seuls quelques produits contenant ce jus de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, dont le go\u00fbt rappelle celui du fruit du lychee, sont disponibles sur le march\u00e9 suisse. L’un des rares produits contenant le jus de ce fruit tropical est le \u00abGrand Cru B\u00e2tons\u00bb v\u00e9g\u00e9talien de la confiserie Spr\u00fcngli. Comme pour son chocolat \u00abGrand Cru Absolu\u00bb, la confiserie utilise \u00e9galement pour ses b\u00e2tons le jus naturellement sucr\u00e9 extrait de la pulpe blanche du fruit du cacaoyer. Spr\u00fcngli conf\u00e8re ainsi \u00e0 sa ganache une note fruit\u00e9e plus intense. Comment la confiserie en est-elle venue \u00e0 int\u00e9grer le chocolat aux fruits de cacao dans son assortiment? \u00abEn utilisant le fruit entier du cacao, nous cr\u00e9ons des produits qui se distinguent par leur caract\u00e8re purement naturel et leur qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.\u00bb Interrog\u00e9e sur le th\u00e8me de la durabilit\u00e9, la confiserie \u00e9crit: \u00abNous achetons nos couvertures \u00e0 des partenaires de longue date qui attachent une grande importance \u00e0 une production durable et \u00e9quitable. Pour cela, nous sommes pr\u00eats \u00e0 payer des prix \u00e9quitables et sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux du march\u00e9.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

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Usine KOA au Ghana<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Quel est le potentiel de ce chocolat durable pour le secteur de la confiserie? Le chocolat aux fruits de cacao est un produit haut de gamme qui valorise l’assortiment. L’exclusivit\u00e9 peut \u00eatre mise en avant tout en s’adressant \u00e0 une client\u00e8le pour laquelle la durabilit\u00e9 et la sant\u00e9 sont importantes.<\/p>\n\n\n\n

Recherche sur le chocolat aux fruits de cacao<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Outre les confiseurs, le chocolat aux fruits de cacao a \u00e9galement suscit\u00e9 la curiosit\u00e9 des scientifiques, car il est plus durable et plus sain. Kim Mishra, chercheur \u00e0 l\u2019EPFZ, a men\u00e9 une \u00e9tude en collaboration avec KOA sur la production d’un chocolat aux fruits de cacao innovant. En quoi le chocolat de l\u2019EPFZ se distingue-t-il de celui de Spr\u00fcngli? \u00abPlus de fruits dans le chocolat, c’est l’objectif commun\u00bb, explique Mishra. \u00abMais nous allons encore un peu plus loin en mati\u00e8re de durabilit\u00e9, de sant\u00e9 et de d\u00e9veloppement technologique.\u00bb Le chocolat d\u00e9velopp\u00e9 par l\u2019EPFZ utilise non seulement le jus de la cabosse, mais aussi l’endocarpe, une partie de la coque du fruit, dont est tir\u00e9e une gel\u00e9e qui, comme dans le produit de Spr\u00fcngli, remplace le sucre. Ce chocolat contient ainsi moins d’acides gras satur\u00e9s, ce qui le rend plus sain. Le nouveau chocolat aux fruits de cacao a en outre une teneur en fibres alimentaires plus \u00e9lev\u00e9e qu’un chocolat noir moyen. \u00abLes fibres alimentaires sont physiologiquement pr\u00e9cieuses car elles r\u00e9gulent naturellement l’activit\u00e9 intestinale et permettent au taux de glyc\u00e9mie d’augmenter moins rapidement lorsque l’on mange du chocolat\u00bb, explique Mishra.<\/p>\n\n\n\n

Le chocolat aux fruits de cacao est donc plus sain, mais aussi plus durable: jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent, la coque du fruit n’\u00e9tait pas utilis\u00e9e en Afrique de l’Ouest, la coutume voulant que, apr\u00e8s avoir ouvert la cabosse \u00e0 l’aide d’une machette, les agriculteurs en extraient les f\u00e8ves et les fassent fermenter \u2013 le reste du fruit, c’est-\u00e0-dire la coque, \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement jet\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Rendre la cha\u00eene de valeur plus durable<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Selon Mishra, les agriculteurs pourraient \u00e0 l’avenir, en plus du commerce de f\u00e8ves de cacao, s\u00e9cher le jus de la pulpe ainsi que l’endocarpe, ce dernier r\u00e9duire en poudre et le vendre. \u00abIls pourraient ainsi g\u00e9n\u00e9rer au total trois flux de valeur. Et si la valeur ajout\u00e9e de la f\u00e8ve de cacao est plus \u00e9lev\u00e9e, c’est aussi plus durable.\u00bb Enfin, la coque gratt\u00e9e peut \u00eatre utilis\u00e9e comme combustible ou comme engrais pour les cacaoyers \u2013 ainsi, l’ensemble de la cabosse est utilis\u00e9 et les familles de paysans peuvent en outre g\u00e9n\u00e9rer un revenu suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n\n\n\n

Mishra d\u00e9clare avec un clin d’\u0153il: \u00abNous n’avons toutefois encore r\u00e9alis\u00e9 aucune cr\u00e9ation aussi haut de gamme que celles de Spr\u00fcngli \u2013 nous sommes une \u00e9cole sup\u00e9rieure et non un chocolatier.\u00bb Certes brevet\u00e9, son chocolat ne pourra pas \u00eatre achet\u00e9 de sit\u00f4t dans nos magasins. Il va pr\u00e9alablement falloir compl\u00e9ter l\u2019ensemble de la cha\u00eene de valeur, \u00e0 commencer par les cultivateurs de cacao qui ont besoin d’installations de s\u00e9chage. \u00abCe n’est que lorsque l’entreprise de transformation alimentaire aura produit suffisamment de poudre que le chocolat aux fruits de cacao pourra \u00eatre fabriqu\u00e9 et commercialis\u00e9 \u00e0 plus grande \u00e9chelle par un producteur de chocolat\u00bb, confie Mishra.<\/p>\n\n\n\n

La plupart des cultivateurs de cacao ont un revenu tr\u00e8s faible. Et la d\u00e9forestation ainsi que le travail des enfants restent des probl\u00e8mes urgents qui ne peuvent \u00eatre abord\u00e9s qu’ensemble. Si nous parvenons \u00e0 augmenter les revenus des familles de paysans afin d’assurer leur subsistance, nous contribuerons \u00e0 r\u00e9soudre de nombreux probl\u00e8mes de durabilit\u00e9. C’est la raison pour laquelle les membres de la Plate-forme suisse du cacao durable, dont la BCS, soutiennent les paysans notamment en augmentant les prix du cacao, en am\u00e9liorant les rendements des r\u00e9coltes et en diversifiant leurs revenus. L’utilisation de jus de cabosse et de chocolat aux fruits de cacao peut constituer une partie de la solution en favorisant la durabilit\u00e9 environnementale, sociale et \u00e9conomique de la cha\u00eene de valeur du cacao.<\/p>\n\n\n\n

Jo\u00ebl Frei, Plate-forme suisse du cacao durable<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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