{"id":116568,"date":"2025-02-05T13:06:57","date_gmt":"2025-02-05T12:06:57","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=116568"},"modified":"2025-06-05T15:34:24","modified_gmt":"2025-06-05T13:34:24","slug":"une-scene-delicieuse-pour-le-pain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/une-scene-delicieuse-pour-le-pain\/","title":{"rendered":"Une sc\u00e8ne d\u00e9licieuse pour le pain"},"content":{"rendered":"\n

Patrick Mahler est chef cuisinier au restaurant \u00e9toil\u00e9 focus Atelier du Park Hotel Vitznau (LU). Le pain est un plat \u00e0 part enti\u00e8re de son menu depuis des ann\u00e9es. Le chef explique pourquoi il d\u00e9die une plateforme aussi importante au pain, qui lui est fourni par un boulanger bien connu, ainsi que ce avec quoi il le sert.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Selon Patrick Mahler, il suffit parfois de pain et de beurre\u2009\u2026 et d\u2019un dip. Mais dans tous les cas, le pain m\u00e9rite une grande sc\u00e8ne. Et c\u2019est ce que propose le chef \u00e9toil\u00e9. Le pain a son propre plat au menu. Il est pr\u00e9sent\u00e9 de mani\u00e8re br\u00e8ve et concise.<\/p>\n\n\n\n

Au restaurant focus Atelier du Park Hotel Vitznau, le pain arrive en quatri\u00e8me ou cinqui\u00e8me position dans le menu, selon les cas (sur un total pouvant atteindre les douze plats, sans compter les snacks et les friandises). Le fromage frais qui l\u2019accompagne n\u2019est d\u2019ailleurs pas toujours le m\u00eame. En ce moment, il est aromatis\u00e9 \u00e0 la liv\u00e8che. Et cette herbe se marie \u00e0 merveille avec le pain au levain. Go\u00fbteuse, elle chatouille le palais, sans pour autant voler la vedette au pain.<\/p>\n\n\n

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Pr\u00e9paration du plat \u00ab\u2009d\u00e9cisif\u2009\u00bb<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Le focus Atelier a obtenu 18 points Gault & Millau et deux \u00e9toiles Michelin. Cela signifie que diff\u00e9rents snacks et plats sont servis avant le pain au levain, dont la place au menu est l\u2019une des meilleures\u2009: les h\u00f4tes sont bien install\u00e9s, leurs papilles ne sont pas encore surexcit\u00e9es, leur attention se porte encore enti\u00e8rement sur leur assiette, et la soir\u00e9e ne fait que commencer. Et le pain est frais. Il vient de chez l\u2019\u00ab\u2009excentrique\u2009\u00bb (Eigenbr\u00f6tler) Daniel Amrein de Wauwil (LU), qui a re\u00e7u la couronne boulang\u00e8re en 2022.<\/p>\n\n\n\n

Le plat \u00ab\u2009d\u00e9cisif\u2009\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

Pour Patrick Mahler, chef cuisinier plusieurs fois prim\u00e9, le plat est \u00ab\u2009d\u00e9cisif\u2009\u00bb, selon ses dires. Pourquoi\u2009? Pour trois raisons. Premi\u00e8rement\u2009: \u00ab\u2009Lorsqu\u2019on se rend dans un restaurant, on a g\u00e9n\u00e9ralement faim. Le pain ou une corbeille de pain sont rapidement pos\u00e9s sur la table. Le pain a bon go\u00fbt. Et que se passe-t-il\u2009? On est rassasi\u00e9 avant m\u00eame d\u2019avoir commenc\u00e9 le repas.\u2009\u00bb Il trouve cela dommage. Mais si l\u2019on en croit le grand chef, l\u2019h\u00f4te doit surtout commencer son repas tranquillement, sans ressentir imm\u00e9diatement une sensation de sati\u00e9t\u00e9. …<\/p>\n\n\n\n

Une plateforme pour l\u2019art de la boulangerie<\/h2>\n\n\n\n

La deuxi\u00e8me raison, et c\u2019est peut-\u00eatre la plus importante pour le chef, est la suivante\u2009: \u00ab\u2009La boulangerie est un art qui doit b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une plateforme appropri\u00e9e.\u2009\u00bb Autrement dit\u2009: s\u2019il n\u2019y a que du pain (et des accompagnements tels que le beurre, le fromage frais et le sel) sur la table, les h\u00f4tes \u2013 le cuisinier arbore un sourire malin \u2013 n\u2019ont rien d\u2019autre \u00e0 faire que de savourer.<\/p>\n\n\n\n

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\u00ab Le moment de la d\u00e9gustation du pain n\u2019est pas non plus choisi au hasard. Il marque le passage des mets froids aux mets chauds. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

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Patrick Mahler<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Cela ressemble presque \u00e0 du yoga, sans aucune distraction. Au focus, les h\u00f4tes doivent se concentrer sur un aliment d\u2019une telle importance. Et plus encore, ce qui nous am\u00e8ne au troisi\u00e8me point\u2009: dans une cuisine comme celle du focus Atelier, tous les plats sont bien pens\u00e9s, leur succession suit une logique. \u00ab\u2009Il n\u2019y a rien de pire que de manger avec du pain\u2009\u00bb, dit-il, avec un soup\u00e7on de d\u00e9sespoir dans la voix. Il ne veut m\u00eame pas y penser. \u00ab\u2009Avec du pain, rien ne va plus. On mange trop de sel \u2013 via le pain \u2013, et on se retrouve \u00e0 servir du pain avec un plat plut\u00f4t qu\u2019un plat avec du pain. Dans le genre de cuisine que nous pratiquons, cela n\u2019a tout simplement aucun sens\u2009\u00bb. Le moment de la d\u00e9gustation du pain n\u2019est pas non plus choisi au hasard pour une autre raison\u2009: il marque le passage des mets froids aux mets chauds. Il serait dommage de \u00ab\u2009se gaver\u2009\u00bb de pain.<\/p>\n\n\n

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Patrick Mahler chef cuisinier au restaurant \u00e9toil\u00e9 focus Atelier du Park Hotel Vitznau<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Le chef Patrick Mahler est fan de ce concept, introduit il y a de nombreuses ann\u00e9es par son pr\u00e9d\u00e9cesseur, Nenad Mlinarevic (connu entre autres pour son r\u00f4le dans la s\u00e9rie t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e \u00ab\u2009Masterchef Schweiz\u2009\u00bb). Il ne veut tout simplement pas que l\u2019on \u00ab\u2009se gave de pain au d\u00e9but\u2009\u00bb. Ce serait d\u2019ailleurs dommage. Le chef estime que l\u2019\u2009\u00ab\u2009excentrique\u2009\u00bb (Eigenbr\u00f6tler), qui jouit d\u00e9j\u00e0 d\u2019un statut presque culte aupr\u00e8s d\u2019une client\u00e8le nombreuse \u2013 y compris dans la gastronomie \u2013 de par son attitude non conformiste, est \u00ab\u2009de classe mondiale\u2009\u00bb. \u00ab\u2009Il est tellement incroyable.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

La liste d\u2019attente de l\u2019\u00ab\u2009excentrique\u2009\u00bb (Eigenbr\u00f6tler)<\/h2>\n\n\n\n

Le boulanger lucernois est si incroyable qu\u2019il a d\u00fb cr\u00e9er une liste d\u2019attente pour les restaurants voulant son pain. Outre les march\u00e9s de Lucerne, il approvisionne actuellement notamment \u00e9galement les nouveaux restaurants de Nenad Mlinarevic (la Bauernsch\u00e4nke et la Neue Taverne) \u00e0 Zurich, le Mandarin Oriental Savoy \u00e0 Zurich, le restaurant Lucide du KKL \u00e0 Lucerne, ainsi que le Badrutts Hotel \u00e0 St-Moritz, et les trois restaurants de Vitznau (le focus Atelier de Patrick Mahler, le Grill Restaurant Seeterrasse et le Verlinde Bar).<\/p>\n\n\n

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\u00ab Eigenbr\u00f6tler \u00bb Daniel Amrein livre le pain frais.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Pourquoi le chef Mahler ne fait-il pas le pain lui-m\u00eame\u2009? \u00ab\u2009La qualit\u00e9, l\u2019artisanat\u2009! On remarque tout simplement la diff\u00e9rence.\u2009\u00bb Et d\u2019ajouter\u2009: \u00ab\u2009Je ne dis pas que je ne sais pas faire du pain. Mais un pain digne de l\u2019\u00ab\u2009excentrique\u2009\u00bb (Eigenbr\u00f6tler)\u2009? Jamais. C\u2019est un professionnel absolu.\u2009\u00bb Patrick Mahler l\u00e8ve les bras au ciel. \u00ab\u2009Je ne peux tout simplement pas faire du levain chef, et de plus, ce serait trop compliqu\u00e9. D\u2019un point de vue logistique et artisanal, non. La mise en \u0153uvre serait trop difficile.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Ce qui est bien avec le chef, dont l\u2019engouement (serait-ce de l\u2019amour\u2009?) pour le pain est palpable, c\u2019est qu\u2019il appr\u00e9cie vraiment le plat, ce qui signifie qu\u2019il se pr\u00e9occupe aussi du gaspillage alimentaire. \u00ab\u2009Si je calcule mal, je dois jeter les morceaux de pain entam\u00e9s. Or je ne le veux pas.\u2009\u00bb On calcule un quart de pain au levain et au sarrasin (p\u00e2te de 170 grammes) par personne. C\u2019est rassasiant et satisfaisant selon lui. Et on peut toujours en rajouter le cas \u00e9ch\u00e9ant, mais il est inconcevable que des morceaux de pain finissent par dess\u00e9cher sur la table pour avoir \u00e9t\u00e9 servis en trop grande quantit\u00e9 au d\u00e9but.<\/p>\n\n\n\n

Pain au levain, boule de Belp, beurre de cr\u00e8me douce, fromage frais<\/h2>\n\n\n\n

Le pain est la star, bien s\u00fbr, mais il brille encore plus lorsqu\u2019il est bien entour\u00e9. Les accompagnements de ce plat varient. Patrick Mahler regarde avec satisfaction la magnifique tour de beurre qui se trouve d\u00e9sormais sur la table comme \u00e9l\u00e9ment du plat de pain. Sa satisfaction tient au fait que le beurre ressemble \u00e0 une \u0153uvre d\u2019art, comme aime \u00e0 le dire le chef, et non \u00e0 un \u00ab\u2009m\u00e2t\u2009\u00bb. C\u2019est du beurre d\u2019or, du beurre de cr\u00e8me douce (un beurre clair, non transform\u00e9), qui s\u2019accompagne de boule de Belp et d\u2019un dip de saison, \u00e0 la truffe ou aux herbes par exemple. Parfois, philosophe le grand chef, il suffit de pain et de beurre, et le tour est jou\u00e9. Mais dans certains cas, il faut plus.<\/p>\n\n\n

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La boisson qui convient<\/h2>\n\n\n\n

Sachant que les boissons jouent \u00e9galement un r\u00f4le important dans un menu qui accorde autant d\u2019importance aux diff\u00e9rents plats, le pain a-t-il son propre accompagnement\u2009?
Oui, parfois. Du Nitro Coffee a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 servi avec du pain. Ce caf\u00e9 \u00ab\u2009fra\u00eechement press\u00e9\u2009\u00bb convient parfaitement, selon le chef. C\u2019est un jeu, certes, mais un beau jeu\u2009: de l\u2019azote est ajout\u00e9 \u00e0 cet effet \u00e0 ce que l\u2019on appelle un cold brew (caf\u00e9 infus\u00e9 \u00e0 froid), l\u203ainfusion est press\u00e9e comme une Guinness, et l\u2019aspect est similaire, l\u2019azote lui conf\u00e9rant une mousse dense et une texture cr\u00e9meuse. \u00c0 propos de mousse\u2009: au focus, de la bi\u00e8re a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 servie avec du pain. Apr\u00e8s mise au point avec le sommelier. \u00ab\u2009Si cela convient, nous le faisons, mais ce n\u2019est pas obligatoire.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Et quid d\u2019un vin en accompagnement\u2009? Apr\u00e8s r\u00e9flexion, Patrick Mahler confie que cela d\u00e9pendrait, mais tant qu\u2019\u00e0 opter pour de l\u2019alcool, le vin blanc s\u2019imposerait. N\u2019est-ce pas trop\u2009? On peut tout aussi bien se gaver avec son plat de pain qu\u2019avec la corbeille de pain habituelle. Non, estime le cuisinier. Tout est calcul\u00e9 avec pr\u00e9cision et \u00ab\u2009\u00e7a passe tr\u00e8s bien\u2009\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Selon Mahler (se voulant \u00e0 nouveau philosophe), le plat de pain a encore une autre fonction, et ce pour les deux parties que sont les cuisiniers et les h\u00f4tes. Le temps pendant lequel le pain est sur la table offre aussi un peu de r\u00e9pit \u00e0 la cuisine. Cela lui permet de souffler un peu avant de passer aux plats chauds. La m\u00eame chose vaut pour les h\u00f4tes qui ne se sont pas \u00ab\u2009empiffr\u00e9s\u2009\u00bb d\u00e8s le d\u00e9but et peuvent donc poursuivre leur menu. Avec un bon sentiment dans le ventre, esp\u00e8re Patrick Mahler.<\/p>\n\n\n\n

focus Atelier Park Hotel Vitznau<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eigenbr\u00f6tler Backwerke<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Nina Kobelt<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Nouvelle s\u00e9rie \u00abPain & gastronomie\u00bb dans Panissimo<\/h3>\n\n\n\n

L\u2019obligation de d\u00e9clarer l\u2019origine du pain et des produits de boulangerie fine s\u2019appliquant \u00e9galement \u00e0 la restauration depuis ce mois, c\u2019est l\u2019occasion id\u00e9ale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs et restauratrices montrent l\u2019exemple en mettant en sc\u00e8ne le pain avec style, par exemple avec du sel marin et de l\u2019huile d\u2019olive de qualit\u00e9, ou en l\u2019int\u00e9grant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette s\u00e9rie a pour but d\u2019augmenter la valorisation du pain et d\u2019inciter les restaurateurs, les restauratrices et les membres de la BCS \u00e0 mentionner, outre le pays d\u2019origine, la boulangerie-confiserie \u2013 comme pour la viande ou le vin. Nous y pr\u00e9sentons des exemples inspirants.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Patrick Mahler est chef cuisinier au restaurant \u00e9toil\u00e9 focus Atelier du Park Hotel Vitznau (LU). Le pain est un plat \u00e0 part enti\u00e8re de son menu depuis des ann\u00e9es. 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