A la rue du Four \u00e0 Yverdon-les-Bains, S\u00e9verin Gerber s\u2019occupe de la boulangerie et Gr\u00e9gory Wyss du chocolaterie, depuis plus d\u2019un an. Sous l\u2019enseigne Gerber & Wyss, les associ\u00e9s et laur\u00e9ats de la couronne boulang\u00e8re aiment \u00ab\u2009les choses simples, sans chichi ni fioriture\u2009\u00bb. Rencontre\u2026<\/p>\n\n\n\n
A une \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on accorde beaucoup d\u2019importance au para\u00eetre, des artisans misent sur l\u2019authenticit\u00e9, sans artifice. Point de gla\u00e7ages brillants ou de colorants dans la vitrine de Gerber & Wyss. \u00ab Nos produits doivent \u00eatre bons pour la sant\u00e9 et avoir du go\u00fbt. C\u2019est seulement alors qu\u2019ils peuvent \u00eatre beaux, mais ce n\u2019est pas une priorit\u00e9 \u00bb, pr\u00e9cise Gr\u00e9gory Wyss.
Avec le boulanger S\u00e9verin Gerber, le chocolatier a ouvert un magasin \u00e0 Yverdon, l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re. Ces trentenaires emploient six personnes dont deux apprentis. Ils se rencontrent en 2009, chez Philippe Rochat \u00e0 Crissier (VD). L\u2019id\u00e9e d\u2019ouvrir leur propre commerce germe. Les deux employ\u00e9s du chef \u00e9toil\u00e9 partagent la m\u00eame vision de l\u2019artisanat. S\u00e9verin Gerber r\u00e9sume leur philosophie ainsi : \u00ab Des mati\u00e8res premi\u00e8res de qualit\u00e9, des produits simples et une qualit\u00e9 d\u2019ex\u00e9cution. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
Les associ\u00e9s privil\u00e9gient des ingr\u00e9dients locaux, dans la mesure du possible. \u00ab C\u2019est tr\u00e8s important de collaborer avec nos voisins, plut\u00f4t que d\u2019enrichir des industriels \u00bb, l\u00e2che M. Wyss. \u00ab Un artisan doit travailler avec un artisan ; sinon, cela n\u2019a pas de sens. Nous ne pouvons pas acheter de la mati\u00e8re premi\u00e8re industrielle pour en faire un produit artisanal ! \u00bb Les produits laitiers et les \u0153ufs proviennent de fournisseurs r\u00e9gionaux et bios. Un paysan meunier leur livre des farines moulues sur meule de pierre. \u00ab Nous lui achetons entre 80 et 90% de sa production. \u00bb
Certaines mati\u00e8res premi\u00e8res ne se d\u00e9nichent pas dans la r\u00e9gion. \u00ab Il est tr\u00e8s difficile de trouver des noisettes, par exemple. Elles viennent du Pi\u00e9mont. En revanche, le jour o\u00f9 quelqu\u2019un du coin en propose, je serai le premier a lui en prendre. \u00bb Tous les ingr\u00e9dients ne sont pas non plus issus de l\u2019agriculture biologique. \u00ab Nous essayons de faire au mieux avec ce dont nous disposons \u00e0 proximit\u00e9 \u00bb, commente Gr\u00e9gory Wyss.<\/p>\n\n\n\n
Gerber et Wyss essaient de convaincre les producteurs \u00e0 cultiver les produits qui se font rares. C\u2019est le cas pour griottes bios. Ces cerises se trouvent avec difficult\u00e9 sur le march\u00e9. Les imp\u00e9ratifs qu\u2019implique la culture biologique, tels que la pose de filets contre les insectes autour des arbres, en seraient la cause. \u00ab Toutefois, deux griottiers bios pousseront sur le domaine Vuillemin \u00e0 Pomy (VD), d\u00e8s l\u2019ann\u00e9e prochaine \u00bb, annonce Gr\u00e9gory Wyss.
Les agriculteurs qui osent prendre ces risques s\u2019en sortiraient mieux que les autres. Il faut dire que les jeunes patrons ne discutent pas du prix de vente : \u00ab Nous ne le faisons pas, car sans mati\u00e8res premi\u00e8res nous ne confectionnons rien. Nous n\u2019avons aucun m\u00e9rite ! \u00bb S\u00e9verin Gerber pr\u00e9cise : \u00ab En respectant les producteurs et les ingr\u00e9dients, nous avons beaucoup plus de plaisir \u00e0 travailler. Les produits sont meilleurs au final. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
L\u2019utilisation de ces produits locaux impacte le prix des sp\u00e9cialit\u00e9s en magasin. \u00ab Au niveau du pain, souligne M. Gerber, nous achetons nos farines entre trois et quatre fois plus ch\u00e8res qu\u2019une farine traditionnelle. Forc\u00e9ment au final, nous ne sommes pas dans la m\u00eame gamme que d\u2019autres boulangeries. (\u2026) D\u2019ailleurs, si nous calculions tout, nous devrions vendre nos p\u00e2tisseries encore plus ch\u00e8res ! \u00bb
La population en g\u00e9n\u00e9ral n\u2019accorderait pas assez de valeur \u00e0 l\u2019alimentation, notamment en raison des prix pratiqu\u00e9s par les grandes surfaces. Gr\u00e9gory Wyss est cat\u00e9gorique : \u00ab Si un produit est cher, ce n\u2019est en tout cas pas chez l\u2019artisan. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, on vous dit que 5,5 francs c\u2019est beaucoup trop pour un mille-feuille \u00e0 base de vraie vanille, de l\u2019autre on d\u00e9pense cette somme pour une bouteille d\u2019eau, sur une terrasse. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
Le nombre de clients qui se soucient de la qualit\u00e9 et de la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits augmente : \u00ab Depuis le premier jour, nous avons une client\u00e8le r\u00e9guli\u00e8re. La hausse est constante et nous n\u2019avons pas de p\u00e9riode creuse, ce qui est vraiment un signe positif. \u00bb Cela l\u2019est d\u2019autant plus que le magasin et ses neuf places assises ne sont pas situ\u00e9s sur une rue pi\u00e9tonne fr\u00e9quent\u00e9e. \u00ab Les personnes entrent dans notre boutique ne le font pas par hasard. Elles ont fait la d\u00e9marche d\u2019y arriver. \u00bb
La rue du Four doit son nom au fait qu\u2019elle abritait le four banal au XIIIe si\u00e8cle. Il \u00e9tait situ\u00e9 dans l\u2019actuelle boulangerie-chocolaterie. La derni\u00e8re affectation des lieux \u00e9tait un cabinet d\u2019orthop\u00e9diste ; ce qui a plut\u00f4t arrang\u00e9 MM. Wyss et Gerber, malgr\u00e9 des transformations cons\u00e9quentes. \u00ab Nous avons toujours voulu cr\u00e9er quelque chose de A \u00e0 Z afin d\u2019imposer notre style et de b\u00e9n\u00e9ficier de notre propre client\u00e8le. Cela permet aussi d\u2019\u00e9viter les r\u00e9flexions faisant r\u00e9f\u00e9rence aux sp\u00e9cialit\u00e9s et aux prix pratiqu\u00e9s par un ancien boulanger. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
C\u00f4t\u00e9 avenir, les deux comp\u00e8res n\u2019ont pas pour but de s\u2019accro\u00eetre. \u00ab Se d\u00e9velopper, s\u2019agrandir, se d\u00e9velopper, s\u2019agrandir\u2026 C\u2019est compliqu\u00e9. Il faut trouver du personnel comp\u00e9tent en qui avoir confiance. Au bout d\u2019un moment, vous perdez le contr\u00f4le \u00bb, justifie Gr\u00e9gory Wyss, avant de conclure, sourire aux l\u00e8vres. \u00ab Lorsque l\u2019entreprise fonctionnera bien, nous fermerons un jour de plus pour aller se balader en famille. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
S\u00e9verin Gerber, 35 ans, et Gr\u00e9gory Wyss, 29 ans, ont remport\u00e9 la couronne boulang\u00e8re 2018. Remise par la BCS et l\u2019Union suisse de la levure, elle r\u00e9compense une entreprise qui se d\u00e9marque par ses id\u00e9es et ses actions sociales, \u00e9conomiques, professionnelles et \u00e9cologiques. Les entrepreneurs ont \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s honor\u00e9s de recevoir cette distinction, comme l\u2019a soulign\u00e9 M. Gerber : \u00ab Cela fait plaisir de se rendre compte que les acteurs de la branche reconnaissent notre travail. \u00bb
Pour les deux laur\u00e9ats, l\u2019enthousiasme n\u2019attend pas le nombre des ann\u00e9es : \u00ab Un jeune de quinze ans, motiv\u00e9 et passionn\u00e9, sera bien meilleur qu\u2019un artisan qui a vingt ans d\u2019exp\u00e9rience, mais qui travaille par automatisme ! \u00bb<\/p>\n\n\n\n
Dans toute leur production, le boulanger S\u00e9verin Gerber et le chocolatier Gr\u00e9gory Wyss ont le m\u00eame souci de la qualit\u00e9 et d\u2019authenticit\u00e9. C\u00f4t\u00e9 chocolat, ils s\u2019orientent vers des sp\u00e9cialit\u00e9s traditionnelles. \u00ab Nous faisons plus un chocolat pour Mme et M. Tout-le-monde que pour les connaisseurs. \u00bb Il est important de ma\u00eetriser ses classiques avant de vouloir tout revisiter, selon le confiseur : \u00ab Il n\u2019y a rien de meilleur qu\u2019un chocolat noir ou au lait, bien fait. Le chocolat est un produit qui se suffit en lui-m\u00eame. Il n\u2019a pas besoin de trop d\u2019artifice. \u00bb
L\u2019assortiment compte une p\u00e2te \u00e0 tartiner, quelques plaques et une douzaine de pralin\u00e9s. \u00ab Ce sont des produits simples. \u00bb Les variations insolites, \u00e0 base de tomates-basilic ou de bolets, ne l\u2019attirent pas. \u00ab C\u2019est peut-\u00eatre int\u00e9ressant gustativement. Toutefois, apr\u00e8s en avoir mang\u00e9 un vous avez compris. Vous n\u2019allez pas en consommer 500 grammes. Par contre, un bon chocolat aux noisettes, il sera difficile de s\u2019en passer. Il va traverser les modes. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
A moyen terme, Gr\u00e9gory Wyss souhaite produire sa propre couverture. Aujourd\u2019hui, elle est l\u2019unique semi-fabriqu\u00e9 utilis\u00e9 dans l\u2019entreprise. \u00ab Nous allons investir dans une ligne de production afin de confectionner notre chocolat de A \u00e0 Z. (\u2026) L\u2019objectif est ainsi de collaborer uniquement avec des partenaires qui sont agriculteurs ou artisans, et se d\u00e9tacher ainsi de l\u2019industrie. \u00bb
Les deux associ\u00e9s ont \u00e0 c\u0153ur de travailler avec un cultivateur bio d\u2019Am\u00e9rique latine ou d\u2019Afrique et de le r\u00e9mun\u00e9rer correctement. De nouveaux locaux seront n\u00e9cessaires \u00e0 cette installation.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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