{"id":10104,"date":"2020-03-18T09:25:00","date_gmt":"2020-03-18T08:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=10104"},"modified":"2022-05-17T13:55:48","modified_gmt":"2022-05-17T11:55:48","slug":"les-cereales-et-pseudo-cereales-une-diversite-a-celebrer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/les-cereales-et-pseudo-cereales-une-diversite-a-celebrer\/","title":{"rendered":"Les c\u00e9r\u00e9ales et pseudo-c\u00e9r\u00e9ales, une diversit\u00e9 \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer"},"content":{"rendered":"\n

La premi\u00e8re Journ\u00e9e mondiale de la farine aura lieu le 20\u202fmars. Au quotidien, les boulangers-confiseurs utilisent une multiplicit\u00e9 de c\u00e9r\u00e9ales et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales. Rappel de ces derni\u00e8res et de leur utilisation\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le bl\u00e9 est la c\u00e9r\u00e9ale la plus utilis\u00e9e pour produire du pain en Suisse. Le seigle est peu pr\u00e9sent contrairement \u00e0 l\u2019Allemagne. En parall\u00e8le, des pr\u00e9curseurs s\u2019int\u00e9ressent de plus en plus aux c\u00e9r\u00e9ales anciennes telles que l\u2019\u00e9peautre, le bl\u00e9 amidonnier et le petit \u00e9peautre. Ils s\u2019int\u00e9ressent aussi \u00e0 des variantes sans gluten et \u00e0 des graines qui ne sont pas panifiables seules\u2009: les pseudo-c\u00e9r\u00e9ales. Les plus connues d\u2019entre elles sont le sarrasin, l\u2019amarante, le quinoa et les graines de chia. S\u2019ajoutent aussi \u00e0 cela des farines de ma\u00efs, de coco et de banane.<\/p>\n\n\n\n

Sept types de c\u00e9r\u00e9ales dans le monde<\/h2>\n\n\n\n

Le monde compte seulement sept types de c\u00e9r\u00e9ales\u2009: le bl\u00e9, le riz, le ma\u00efs, le seigle, l\u2019orge, l\u2019avoine et le millet. Ces gramin\u00e9es ont fait l\u2019objet de multiples s\u00e9lections, durant des mill\u00e9naires, pour arriver aux vari\u00e9t\u00e9s robustes, \u00e0 fort rendement et adapt\u00e9es \u00e0 tous les climats que l\u2019on cultive aujourd\u2019hui. En dehors du riz, ces c\u00e9r\u00e9ales poussent \u00e9galement sur le versant nord des Alpes. Les sous-esp\u00e8ces du bl\u00e9 sont l\u2019\u00e9peautre, le bl\u00e9 amidonnier, le petit \u00e9peautre et le Kamut. Le tritordeum est le r\u00e9sultat du croisement entre le bl\u00e9 dur et l\u2019orge forestier. Il est relativement r\u00e9cent. Le sorgho est une sous-esp\u00e8ce du millet. Le triticale, utilis\u00e9 exclusivement pour le fourrage, est un croisement entre bl\u00e9 et orge. Le riz, le ma\u00efs et le millet sont sans gluten. Les autres c\u00e9r\u00e9ales contiennent du gluten. Elles ne conviennent pas aux personnes qui souffrent d\u2019allergies ou d\u2019intol\u00e9rances \u00e0 la prot\u00e9ine.<\/p>\n\n\n\n

Bl\u00e9 et orge<\/h2>\n\n\n\n

la farine de bl\u00e9 est id\u00e9ale pour la fabrication de pain et de produits boulangers. La farine d\u2019orge, seule ou en compl\u00e9ment d\u2019une farine de bl\u00e9, permet d\u2019obtenir des produits boulangers de couleur plus sombres et plus aromatiques. On distingue le bl\u00e9 tendre du bl\u00e9 dur. Le premier est utilis\u00e9 pour fabriquer du pain et des produits boulangers. Le second entre dans la composition des p\u00e2tes. Le petit \u00e9peautre et le Kamut peuvent aussi \u00eatre utilis\u00e9s dans les p\u00e2tes.
C\u00e9r\u00e9ales anciennes\u2009: en plus d\u2019\u00eatre int\u00e9ressants du point de vue gustatif, les produits boulangers \u00e0 base d\u2019\u00e9peautre, de bl\u00e9 amidonnier, de petit \u00e9peautre et de Kamut ont des vertus reconnues sur le plan de la sant\u00e9. Ils sont mieux tol\u00e9r\u00e9s que les produits \u00e0 base de bl\u00e9. Ainsi, l\u2019\u00e9peautre contient davantage de vitamines, d\u2019oligo\u00e9l\u00e9ments et d\u2019acides gras insatur\u00e9s que le bl\u00e9 et le seigle. La consommation de c\u00e9r\u00e9ales ancienne est toutefois d\u00e9conseill\u00e9e aux personnes atteintes de la maladie c\u0153liaque. Pour des raisons gustatives autant que marketing, il n\u2019est pas rare de voir des farines produites \u00e0 partir de ces c\u00e9r\u00e9ales anciennes ajout\u00e9es \u00e0 de la farine de bl\u00e9 classique dans les pr\u00e9parations.
Orge\u2009: \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des farines de seigle et de bl\u00e9 et de leurs vari\u00e9t\u00e9s, on trouve des pains et produits boulangers \u00e0 base de farine d\u2019orge, m\u00eame si son utilisation reste rare. Certaines vari\u00e9t\u00e9s d\u2019orge contiennent une forte proportion de b\u00eata-glucane. Elle peut contribuer \u00e0 limiter l\u2019exc\u00e8s de cholest\u00e9rol.
L\u2019ordonnance sur les c\u00e9r\u00e9ales autorise \u00e0 faire appara\u00eetre un ingr\u00e9dient (ma\u00efs, riz, orge, avoine, sorgho ou millet) dans le nom d\u2019un produit\u2009; \u00e0 condition que sa teneur dans le poids final de ce dernier atteigne au moins 25\u202f%. Dans le cas du bl\u00e9, de l\u2019\u00e9peautre et du seigle, cette proportion doit \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 50\u202f%.<\/p>\n\n\n\n

Quatre pseudo-c\u00e9r\u00e9ales populaires<\/h2>\n\n\n\n

Les Amaranthaceae telles que l\u2019amarante et le quinoa, qui poussent surtout dans des zones climatiques chaudes, le sarrasin, qui pousse en zone temp\u00e9r\u00e9e, et les graines de chia, cultiv\u00e9es principalement en Am\u00e9rique latine (famille des labi\u00e9es), font partie des pseudo-c\u00e9r\u00e9ales. Toutes ces pseudo-c\u00e9r\u00e9ales sont sans gluten. Leurs farines \u2013 comme celles de riz et de ma\u00efs \u2013 sont donc recommand\u00e9es pour les personnes atteintes de la maladie c\u0153liaque. Elles ne peuvent \u00eatre utilis\u00e9es seules dans la fabrication de pains, mais permettent, en association avec d\u2019autres farines, d\u2019obtenir des pains sp\u00e9ciaux savoureux.<\/p>\n\n\n\n

Sarrasin\u2009:<\/strong> on peut fabriquer un pain au sarrasin en m\u00e9langeant une quantit\u00e9 ad\u00e9quate de graines de sarrasin d\u00e9cortiqu\u00e9es et moulues \u00e0 une farine de bl\u00e9 ou de seigle. Le sarrasin se pr\u00eate \u00e9galement \u00e0 la fabrication de p\u00e2tes et est surtout cultiv\u00e9 en Russie et en Chine.<\/p>\n\n\n\n

Amarante\u2009:<\/strong> cet aliment de base des Incas et Azt\u00e8ques est aujourd\u2019hui cultiv\u00e9 au Mexique et dans les Andes, mais aussi beaucoup sur les versants sud de l\u2019Himalaya, et en moindre proportion aux \u00c9tats-Unis et en Europe centrale. Sa farine est riche en prot\u00e9ines et en acides gras insatur\u00e9s, mais aussi en magn\u00e9sium, calium et fer. Ceci explique qu\u2019elle est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e des sportifs, et int\u00e9ressante dans la composition de pains sp\u00e9ciaux.<\/p>\n\n\n\n

Quinoa\u2009<\/strong>: cette pseudo-c\u00e9r\u00e9ale surnomm\u00e9e \u00ab\u2009bl\u00e9 des Incas\u2009\u00bb \u00e9tait l\u2019aliment de base des Incas et est une source de prot\u00e9ines particuli\u00e8rement int\u00e9ressante. Elle contient plusieurs vitamines et min\u00e9raux indispensables. Ses graines peuvent \u00eatre cuites, grill\u00e9es ou ajout\u00e9es \u00e0 une p\u00e2te. Elles ont un go\u00fbt l\u00e9ger de noisette. Grill\u00e9es, elles peuvent agr\u00e9menter des salades. Le quinoa est principalement cultiv\u00e9 au P\u00e9rou, en \u00c9quateur et en Bolivie.<\/p>\n\n\n\n

Graines de chia\u2009: <\/strong>riches en lipides et en prot\u00e9ines, les graines de chia peuvent \u00eatre ajout\u00e9es en petite proportion dans des produits boulangers ou dans des sauces, comme agent \u00e9paississant. Leur valeur nutritionnelle et leur influence sur la digestion sont comparables \u00e0 celles des lentilles.<\/p>\n\n\n\n

Farines \u00e0 base d\u2019autres ingr\u00e9dients<\/h2>\n\n\n\n

Farine de ma\u00efs et farine de riz\u2009:<\/strong> les farines fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de ces c\u00e9r\u00e9ales sans gluten sont utilis\u00e9es comme liants, de la m\u00eame mani\u00e8re que la f\u00e9cule de pomme de terre. La farine de riz ne convient pas \u00e0 la panification. En revanche, la farine de ma\u00efs permet de fabriquer des galettes, et peut entrer dans la composition de pains et de produits boulangers en compl\u00e9ment de farine de bl\u00e9, pour en modifier le go\u00fbt.
Il est possible de faire de la farine \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales, mais aussi \u00e0 partir de certaines noix et fruits\u2009:
Farine de coco\u2009:<\/strong> sans gluten, sans cholest\u00e9rol et riche en fibres, la farine fabriqu\u00e9e \u00e0 base de la chair de noix de coco a un go\u00fbt tr\u00e8s d\u00e9licat. De plus, elle est pauvre en graisses et en calories, et contient tous les acides amin\u00e9s essentiels. Elle peut entrer dans la composition de g\u00e2teaux, comme liant, ou dans la fabrication de desserts. La farine de coco stimule le m\u00e9tabolisme et peut inhiber l\u2019effet de certains virus, bact\u00e9ries et champignons.
Farine de banane\u2009:<\/strong> les bananes – de pr\u00e9f\u00e9rence bien m\u00fbres – peuvent \u00eatre r\u00e9duites en pur\u00e9e \u00e0 la fourchette avant d\u2019\u00eatre ajout\u00e9es \u00e0 une p\u00e2te. On trouve aussi des pr\u00e9parations pr\u00eates \u00e0 l\u2019emploi contenant des bananes. La farine de banane donne un ar\u00f4me particulier aux pains, cakes ou p\u00e2tisseries. Le site www.mein-brot.de propose une recette de pain \u00e0 la banane et \u00e0 l\u2019\u00e9peautre.<\/p>\n\n\n\n

Exemples de la pratique<\/h2>\n\n\n\n

Plusieurs boulangeries suisses utilisent des c\u00e9r\u00e9ales anciennes et des pseudo-c\u00e9r\u00e9ales dans leurs produits. \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a rencontr\u00e9 les responsables de quatre d\u2019entre elles pour conna\u00eetre leurs exp\u00e9riences et les retours de leurs clients\u2009:<\/p>\n\n\n\n

L\u2019entreprise Eigenbr\u00f6tler backwerke GmbH, bas\u00e9e \u00e0 Wauwil (LU)<\/a>, utilise pr\u00e8s de 70\u202f% de c\u00e9r\u00e9ales anciennes\u2009: du bl\u00e9 amidonnier, du petit \u00e9peautre et du vieil \u00e9peautre, auxquels s\u2019ajoutent, gr\u00e2ce \u00e0 sa collaboration avec Hanspeter Saxer (echterweizen.ch), le seigle de Waldstuden et le bl\u00e9 Huron (deux vari\u00e9t\u00e9s suisses). Le t\u00e9moignage du chef d\u2019entreprise, Daniel Amrein\u2009: \u00ab\u2009Nos clients appr\u00e9cient la vari\u00e9t\u00e9 aromatique et le caract\u00e8re rustique de nos produits. Les c\u00e9r\u00e9ales anciennes que nous utilisons, cultiv\u00e9es par des passionn\u00e9s et en Suisse, sont une bonne alternative aux vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 ultra-s\u00e9lectionn\u00e9es. Les graines sont moulues directement chez nous, dans notre moulin maison, et donnent de bons r\u00e9sultats \u00e0 la cuisson. La p\u00e2te est un peu d\u00e9licate et r\u00e9clame un certain savoir-faire.\u2009\u00bb Les clients de la boulangerie appr\u00e9cient particuli\u00e8rement les g\u00e2teaux \u00e0 base de vieil \u00e9peautre, comme les croissants aux amandes, les p\u00e2tisseries au pavot ou les p\u00e2tes feuillet\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9peautre.<\/p>\n\n\n\n

Dans la Vall\u00e9e des lacs, Daniel H\u00e4chler \u00e0 Seengen (AG)<\/a> privil\u00e9gie le vieil \u00e9peautre : \u00ab Notre pain bis au vieil \u00e9peautre fait l\u2019objet d\u2019un long levage indirect. Nous n\u2019utilisons pas de levure boulang\u00e8re, mais un levain complet \u00e0 base de vieil \u00e9peautre. La phase de pr\u00e9trempage (Br\u00fchst\u00fcck) est tr\u00e8s int\u00e9ressante pour la p\u00e2te de vieil \u00e9peautre\u2009: on perd en volume, mais l\u2019effet est positif sur la structure du gluten et la conservation. Nos clients appr\u00e9cient l\u2019ar\u00f4me de noisette et les avantages nutritionnels du vieil \u00e9peautre, mais aussi la panification longue et le fait que nous utilisons un levain naturel.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

La boulangerie Hofmann de Reconvilier (BE)<\/a> collabore avec des paysans locaux depuis 2008. Apr\u00e8s une premi\u00e8re ann\u00e9e centr\u00e9e sur des c\u00e9r\u00e9ales modernes, la boulangerie a \u00e9tendu sa gamme \u00e0 toutes les vari\u00e9t\u00e9s, en particulier au petit \u00e9peautre et au vieil \u00e9peautre de la vari\u00e9t\u00e9 Oberkulmer, mais aussi \u00e0 des vari\u00e9t\u00e9s jurassiennes (Rouge du Jura, Jura Blanc, Belprahon), \u00e0 l\u2019ancienne vari\u00e9t\u00e9 de seigle Cadi, etc. La boulangerie moud elle-m\u00eame plus de 25 tonnes de c\u00e9r\u00e9ales par an dans son moulin Astri\u00e9 \u00e0 meule de pierre. Le t\u00e9moignage d\u2019Olivier Hofmann\u2009: \u00ab\u2009La farine nous arrive directement du moulin pour \u00eatre travaill\u00e9e dans le fournil. Toute la gamme de nos \u00ab\u2009pains-nature\u2009\u00bb est pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 base de farines de c\u00e9r\u00e9ales r\u00e9gionales bio ou certifi\u00e9es IP Suisse, broy\u00e9e depuis moins de sept jours dans notre moulin, ferment\u00e9s avec du levain et cuits dans notre four \u00e0 bois. Nos clients appr\u00e9cient notre travail, la tra\u00e7abilit\u00e9 de nos produits et notre cha\u00eene de production tr\u00e8s courte. Le tri, le nettoyage et le d\u00e9corticage des graines se font dans une ferme situ\u00e9e \u00e0 deux kilom\u00e8tres de la boulangerie, et le reste du travail se fait directement chez nous, sans aucun interm\u00e9diaire.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

A Muri (AG), la boulangerie Kreyenb\u00fchl<\/a> a choisi de cultiver elle-m\u00eame du bl\u00e9 amidonnier sur un champ proche\u2009: \u00ab\u2009Le fait de choisir de cultiver cette c\u00e9r\u00e9ale ancienne constituait d\u00e9j\u00e0 une aventure en soi\u2009; nous nous sommes plong\u00e9s dans la litt\u00e9rature sp\u00e9cialis\u00e9e pour nous inspirer. Ensuite, nous avons appris directement sur le terrain, de jour en jour. Nous avons pu ainsi impliquer directement nos collaborateurs dans la culture. Le bl\u00e9 amidonnier est difficile \u00e0 travailler, comme le vieil \u00e9peautre. Les exp\u00e9riences de l\u2019\u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e Richemont nous ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9cieuses.\u2009\u00bb Les clients sont au rendez-vous\u2009: \u00ab\u2009Nous moulons le bl\u00e9 amidonnier dans notre propre moulin, dans notre magasin. Les clients appr\u00e9cient de venir voir le processus en direct. Notre sp\u00e9cialit\u00e9 autour du bl\u00e9 amidonnier nous permet de nous d\u00e9marquer des gros concurrents et d\u2019offrir une toute nouvelle exp\u00e9rience autour du pain \u00e0 nos clients.\u2009\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La premi\u00e8re Journ\u00e9e mondiale de la farine aura lieu le 20\u202fmars. Au quotidien, les boulangers-confiseurs utilisent une multiplicit\u00e9 de c\u00e9r\u00e9ales et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales. Rappel de ces derni\u00e8res et de leur utilisation\u2026 Le bl\u00e9 est la c\u00e9r\u00e9ale la plus utilis\u00e9e pour produire du pain en Suisse. Le seigle est peu pr\u00e9sent contrairement \u00e0 l\u2019Allemagne. 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